La recette du dredi !

Accompagnement condiment

Le nom créole rougail provient du Malgache rogaye, ro signifiant jus, sauce, et gaye, pimenté.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 mangues mûres,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 citron,
- 2 cuillerée à café de gingembre en poudre,
- 2 à 3 pincées de sel fin,
- 2 cuillerées à café de Cayenne en poudre ou 2 petits piments de Cayenne rouges,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisins.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- réfrigération : au moins 30 minutes.

Couper les mangues en 2, prélever leur chair et, dans un petit saladier, l’écraser avec une fourchette.

Éplucher l’oignon et l’émincer très finement.

Ajouter l’oignon, le sel, le gingembre, le piment de Cayenne et l’huile dans le saladier, bien mélanger le tout, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec sel, Cayenne en poudre et jus de citron et réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Servir glacé.

Peut se conserver quelques jours au réfrigérateur dans un bocal fermé hermétiquement.

Accompagne des poissons mais aussi des viandes, grillés ou en curry. La quantité de piment est à ajuster selon votre goût.

Il y a quelques temps, feuilletant le livre « La cuisine de Marguerite« , j’y avais retrouvé un article de Patrick Rambaud, alias « Marguerite Duraille », servant de marque-page, et qui proposait deux recettes à la façon de la reine Marguerite :
- la « fricassée de mouettes au vermouth »
- et le « gratin de méduse vallée d’Auge« …

Je m’étais dit à cette occasion que la méduse devait être un des rares animaux qui ne finissait jamais dans nos assiettes…

Que nenni !

Car ce matin, en consultant « L’héritage de la cuisine chinoise » d’Elizabeth Chong (Hachette, 1994), sur quoi je tombe ? La salade de méduse, ou boon hoi jit !

Voici ce qu’en dit Elizabeth Chong :

L’océan recéle d’infinis trésors pour les gourmets, dont la méduse. Parmi les variétés qui foisonnent le long du littoral chinois, certaines sont rendues délicieuses par le salage et le séchage au soleil pratiqués en Chine depuis plus de trois millénaires.

La peau de méduse est un mets de choix, en raison de sa consistance un peu gélatineuse et croustillante, mais aussi de sa saveur particulière. Séchée, elle est dorée, à demi translucide (elle ressemble à un gros disque de plastique). On la trouve emballée en plaques ou prédécoupées. Dans cette recette, l’huile de sésame et la coriandre ajoutent une saveur et un parfum capiteux à la chair de la méduse.

Et voici la recette proposée par Elizabeth Chong (pour 6 personnes) :
- 250 g de méduse (dans les épiceries chinoises),

pour la sauce :
- 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame,
- 1/2 cuillerée à café de coriandre fraîche finement hachée,
- 1 pincée de sel,
- 1/2 cuillerée à café de sucre,

2 cuillerées à café de graines de sésame grillées.

Roulez les feuilles de méduse, puis découpez-les en lanières de 3 millimètres de large.

Faîtes blanchir les rubans de méduse dans de l’eau bouillante 1 ou 2 minutes. Égouttez puis rincez aussitôt sous le robinet, à l’eau froide, pendant 3 ou 4 minutes au moins. Déposez la méduse dans une jatte, recouvrez d’eau et réservez pendant au moins une demi-journée (la méduse retrouvera tout son volume).

Égouttez soigneusement, puis mélangez avec application les rubans de méduse et la sauce dans un plat jusquà ce que le sel et le sucre se dissolvent. Saupoudrez de graines de sésame grillées puis servez.

Marinade

Une marinade à utiliser, par exemple, pour la recette du poisson au vin de riz (Chow la yu).

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 œuf,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- 2 cuillerées à soupe de Maïzena,
- 2 tours de moulin à poivre (blanc de préférence).

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- marinage : au moins 30 minutes

Battre au fouet, dans un bol, l’œuf, le sel fin, le poivre du moulin et la Maïzena.

Disposer les filets de poisson dans le récipient de marinage et y verser la marinade. Laisser mariner pendant au moins une demi-heure en retournant les filets de poisson de temps en temps.

Marinade

Une formule commune à la famille de Chantal et à la mienne et qui a fait ses preuves depuis des décennies !

Ingrédients (pour 500 g de harengs) :
- 2 gros oignons blancs,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- marinage: 24 à 48 heures.

Disposer les harengs dans le récipient de marinage.

Couper les oignons en fines rondelles puis détacher ces rondelles sur les harengs. Faire une vinaigrette avec l’’huile d’arachide, le vinaigre, la moutarde. Ajouter aux harengs et mélanger intimement le tout. Couvrir le récipient d’un film alimentaire et faire mariner au réfrigérateur pendant un jour ou deux.

La marinade pourra être utilisée comme sauce d’accompagnement des harengs servis avec des pommes de terre cuites à l’eau, du pâté de jambon Hénaff, du pain et du beurre normal (demi-sel…) !

Marinade

Une formule de ma maman, pratiquée dans des maisons bourgeoises parisiennes des années 1930.

Idéale pour son pâté de lapin !

Ingrédients (pour une terrine de 75 cl) :
- 1 carotte,
- 1 échalote,
- 20 cl de vin blanc,
- 2 cuillerées à café rase de sel fin,
- poivre du moulin,
- thym,
- 2 feuilles de laurier sauce.
en option : 5 cl de Cognac ou d’Armagnac.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- marinage : 2 à 3 jours.

Éplucher la carotte et l’échalote, les couper grossièrement en dés puis les parsemer parmi la viande à mariner. Mettre dans le récipient de marinage avec le laurier, saupoudrer de thym, saler, poivrer et noyer le tout de vin blanc et du Cognac ou de l’Armagnac éventuel.

Fermer le récipient (avec un couvercle ou un film alimentaire) et laisser mariner 48 à 72 heures dans un endroit frais (cave ou bas du réfrigérateur).

Carotte et échalote seront hachées avec la viande destinée à confectionner le pâté. La marinade pourra être réutilisée en partie pour humecter la viande hachée du pâté et pour une autre partie pour couvrir la viande dans la terrine… à moins que l’on n’ait pas opté pour l’option Cognac ou Armagnac et que l’on recouvre la viande, dans la terrine, d’un de ces alcools avant cuisson !

Gâteau
Un gâteau obtenu, après trois tentatives, à partir de recettes glanées sur le ouaibe mais pas vraiment parfaites…

… et qui tombe ainsi pile, après mises au point, pour fêter les Zoé !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 200 g de chocolat noir à fondre,
- 125 g de beurre,
- 100 g de farine,
- ½ sachet de levure Alsa rose,
- 4 œufs,
- 200 g de sucre
- 1 pincée de sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 60 minutes,
- attente : 30 minutes.

Beurrer un moule à cake.

Mettre le four à préchauffer à 170°C (thermostat 5-6).

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu très doux (thermostat plaque 2/9), ajouter le chocolat cassé en morceaux, monter un petit peu le feu (thermostat 3/9), couvrir et laisser fondre l’ensemble en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Revenir à feu très doux lorsque tout le chocolat est pratiquement fondu ; ajouter une ou deux cuillerées à soupe d’eau si le mélange à tendance à se dessécher. Si vous avez du mal à régler la température de votre plaque de cuisson, menez cette opération dans une casserole au bain-marie pour éviter que le chocolat ne calcine…

Séparer les blancs d’œufs des jaunes et réserver les jaunes.

Battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel en neige très ferme, puis réserver.

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la levure, bien mélanger, ajouter la farine, bien mélanger de nouveau, faire de même avec le chocolat fondu puis incorporer progressivement les blancs en neige en remuant délicatement jusqu’à obtention d’un mélange très homogène.

Verser la préparation dans le moule.

Enfourner au tiers de la hauteur du four, et cuire pendant environ 60 minutes en vérifiant la cuisson vers la fin : sortir du four lorsqu’une la lame d’un petit couteau enfoncée à cœur ressort sèche.

Laisser refroidir pendant environ ½ heure. Décoller délicatement les bords du gâteau du moule et démouler sur un plat à cake.

À déguster seul ou accompagné de crème anglaise, de glace vanille, de cerises au sirop, de marmelade de fruits rouge,… en dessert, au goûter voire au petit-déjeuner !

Peut certainement se faire dans un moule autre qu’à cake : moule à manqué, à far, à tarte,… dans ce cas adapter et surveiller le temps de cuisson !

J’ai aussi essayé une cuisson avec four préchauffé à 210°C (thermostat 7-8) baissé à 170°C à l’enfournement (thermostat 5-6) et un temps de cuisson de 50 minutes dans un moule beurré et fariné : le gâteau lève moins et ne se fend pas sur le dessus, la croute est plus solide mais le fond se démoule moins bien : effet du farinage du moule ? Peut-être…

Avec un sachet d’Alsa rose entier, ça le fait aussi mais, lors de cette tentative, je me suis retrouvé, enfin… le gâteau… s’est retrouvé avec une grosse cavité à l’intérieur (car moi, la grosse cavité à l’intérieur, je l’ai de naissance…). D’un autre côté, pour dissimuler des babioles dans le gâteau à la manière de Kinder surprises, c’est pratique !

Plat complet
Une recette de Stéphane Torretton (Le Palace de Menthon 74290 Menthon-Saint-Bernard) proposée et présentée au cours d’une escapade gourmande de Jean-Luc Petitrenaud.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 petits pavés de cabillaud (environ 500 g en tout),
- 4 belles pommes de terre,
- 2 gros oignons jaunes,
- 40 g de margarine,
- 28 tranches de lard de poitrine très fines,
- 100 g de beurre,
- 1 cuillerée à soupe d’estragon haché,
- 1 cuillerée à soupe de persil plat haché,
- une pointe de muscade,
- ¼ de reblochon fermier,
- 2 cuillerées à café bombées de fonds de veau en poudre.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 65 minutes.

Mettre le beurre à ramollir à température ambiante.

Peler les oignons, les couper en deux puis les débiter en fines demi-rondelles. Peler les pommes de terre, les émincer en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur, les rincer, les égoutter, puis les poêler dans la margarine à feu doux, en les salant très légèrement et en ajoutant par dessus les oignons ; laisser cuire en remuant délicatement de temps en temps jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites et rissolent (compter 45 à 60 minutes en couvrant pendant les premières 20 minutes). Maintenir chaud sur feu très très doux en fin de cuisson, si nécessaire.

Pendant ce temps, mélanger beurre, estragon, persil et muscade pour former un beurre pommade.

Sur un plan de travail, pour chaque pavé de cabillaud, former une croix avec 7 fines tranches de lard entrelacées et disposées côtes à côtes, de manière à ce que la zone centrale de la croix soit de la taille de chaque pavé.

Beurrer la zone centrale de chaque croix avec un 8ème du beurre pommade, poser le pavé de cabillaud dessus puis le tartiner d’un autre 8ème de beurre pommade.

Replier les tranches de lard d’une des branches de chaque croix sur le pavé beurré puis replier une des extrémités des tranches de l’autre branche sur ce paquet et finir d’emmailloter le tout en roulant le paquet ainsi formé sur la dernière extrémité des tranches de lard.

Mettre les assiettes de service à préchauffer dans le four et allumer le grill du four.

Dans une petite casserole, faire dissoudre le fonds de veau en poudre dans 10 cl d’eau et maintenir chaud.

Poêler les paquets de cabillaud à feu doux, en les arrosant du beurre lorsque celui ci a fondu, jusqu’à ce que le lard soit bien doré sur toutes ses faces.
Dans chaque assiette préchauffée, dresser un quart des pommes de terre et des oignons rissolés, disposer les paquets de cabillaud sur ce lit de pommes de terre, arroser avec la sauce de cuisson du cabillaud, disposer deux petites tranches de reblochon sur chaque paquet puis passer au grill pour que le reblochon commence à fondre, napper d’une cuillerée à soupe de fonds de veau et servir immédiatement.

Plat principal, Accompagnement ou Entrée

Variation au chou cabus de la recette du chou chinois pe-tsai aux gambas ! Et j’ai également décliné cette recette chinoise en une variation scandinave : le chou cabus croquant aux écrevisses !

Ingrédients (pour 4 en plat ou accompagnement ou 8 en entrée) :
- ½ chou pommé cabus (pour environ 1 kg de lanières de chou),
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 4 cuillerées à soupe de tofu ou 5 cl de lait ribot et 1 cuillerée à soupe de fécule,
- 2 cuillerées à soupe de ketchup ou 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate et une pincée de sucre semoule,
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire – « light » -,
- 1 cuillerée à soupe de purée de coriandre ou 2 cuillerées à soupe de feuilles de coriandre ciselée,
- 50 cl de bouillon de poule (ou 2 plaquettes de bouillon de poule),
- 2 ciboules ou 2 oignons blancs nouveaux,
- 300 g de grosses crevettes bouquets décortiquées ou 400 g non décortiquées , fraîches ou surgelées,
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 45 à 50 minutes.

Si les crevettes sont surgelées, les tremper 15 minutes dans l’eau froide pour les décongeler puis les laisser égoutter.

Éliminer les feuilles extérieures ou abimées du chou.

Le couper en quartiers, éliminer le cœur et détailler chaque quartier en lanières d’environ 5 mm de large et 2 à 5 cm de long.

Dans un wok, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile puis y mettre le chou ; saler, poivrer et faire suer à couvert, à feu assez doux (thermostat plaque 3-4 sur 9) pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faire dissoudre les tablettes de bouillon de poule dans 50 cl d’eau (ou réchauffer le bouillon de poule).

Dans un grand bol, si vous utilisez lait et fécule, délayer ces 2 ingrédients, sinon y hacher le tofu avec une fourchette. Ajouter le ketchup (ou le concentré de tomates et le sucre semoule), la sauce soja et la coriandre en purée (ou fraîche et finement ciselée), mélanger le tout et ajouter au chou. Mélanger et cuire 5 minutes à couvert et feu doux (thermostat 3/9). Ajouter le bouillon, remuer puis faire mijoter 25 minutes, à découvert et feu assez doux (thermostat 3-4 sur 9), en remuant de temps en temps.

Enlever la tête des crevettes et les décortiquer en laissant l’extrémité de la queue et les réserver.

Éplucher les ciboules ou les oignons blancs. Couper leur vert en fines rondelles puis les hacher finement, couper leur blanc en 4 dans le sens de la longueur puis en fines lamelles et faire revenir l’ensemble 5 minutes dans une grande poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et le gingembre. Ajouter les crevettes, 2 ou 3 cuillerées à soupe de bouillon de cuisson du chou, saler et cuire à feu doux (thermostat 3/9) en remuant, jusqu’à ce que les queues des crevettes deviennent orangées. À ce moment, couvrir et réserver au chaud à feu très très doux (thermostat 1/9).

Goûter le chou, ajuster au besoin l’assaisonnement en sel et poivre et, si nécessaire, poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit « al dente ». Ajouter alors la garniture et le jus de cuisson des crevettes, mélanger, poser les crevettes sur le chou, couvrir et laisser mijoter 5 minutes à feux doux (thermostat 2/9).

Prélever le chou avec une écumoire et le répartir dans le plat de service. Disposer les crevettes dessus et servir chaud.

En plat, peut être accompagné de riz blanc cuit à l’eau mais peut aussi servir lui-même d’accompagnement de viandes grillées telles que, porc ou bœuf voire de poissons fumés !