La recette du dredi !

Marinade

Recette de macération des « Recettes de cuisine pratique » de M^me G. Schéfer et M^lle H. François, édition revue et augmentée par M^me Bélime-Laugier (Librairie Delagrave, 1959) pour des pièces de viandes telles que filets de volaille, escalopes de veau ou de porc, rognons de veau, de mouton, de porc, …

Ingrédients :
- 2,5 cl de jus de citron,
- 10 cl de vin blanc,
- 2 pincées de sel fin et poivre du moulin ou concassé,
- 1 gousse d’ail,
- 1 feuille de laurier émiettée,
- 2 clous de girofle,
- 1 à 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- attente : 30 minutes
- marinage : 20 à 25 minutes.

Dans un bol, dissoudre le sel fin dans le jus de citron et le vin blanc en battant avec une fourchette. Ajouter le poivre et l’ail écrasé au presse-ail, mélanger puis ajouter le laurier émietté et les clous de girofle et laisser reposer 1/2 heure.

Dans un plat creux, faire tremper les pièces de viande 5 minutes dans la marinade en les retournant plusieurs fois. Retirer les pièces de viande, les tremper dans l’huile d’olive puis, avant de les cuire selon la recette désirée, les remettre dans la marinade pour 15 à 20 minutes en continuant à les retourner périodiquement.

Marinade

Recette d’Auguste Escoffier (Le guide culinaire, Flammarion, 1921) pour le marinage rapide de pièces de viande de gibier (« viandes noires ») destinées à être préparées sous forme de grillades.

Ingrédients :
- échalote,
- queues de persil,
- thym,
- laurier séché,
- sel et poivre,
- citron,
- huile d’olive, d’arachide de tournesol, …

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- marinage : 30 minutes à 2 heures.

Parsemer la viande d’échalotes émincées finement, de queues de persil hachées ainsi que de thym et de laurier émiettés. Saler et poivrer modérément puis arroser d’un mélange de jus de citron et d’huile dans la proportion de 2 cuillerées à soupe d’huile pour le jus d’un citron.

Laisser mariner au frais  pendant environ 30 minutes à 2 heures en retournant les pièces de viande de temps en temps.

Marinade

Recette d’Auguste Escoffier (Le guide culinaire, Flammarion, 1921) pour le marinage rapide de pièces de viandes telles que filets, jambon, lard, … destinées à être utilisées pour la confection de pâtés, de terrines ou de galantines.

Ingrédients :
- sel fin et poivre du moulin,
- 3 mesures de vin blanc sec,
- 3 mesures de Cognac ou d’Armagnac,
- 1 mesure d’huile (arachide, tournesol, …).

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- marinage : 2 à 3 heures.

Assaisonner les pièces de viande sur toutes leurs faces avec sel et poivre puis arroser avec le mélange vin, alcool, huile. Laisser mariner quelques heures en retournant les pièces de viande périodiquement.

Une partie de la marinade peut être mêlée à l’appareil préparé pour la confection de la terrine, du pâté, ou de la galantine. Une autre partie peut être utilisée pour couvrir l’appareil tassé dans la terrine, avant cuisson.

Marinade Recette d’Auguste Escoffier (Le guide culinaire, Flammarion, 1921).

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 40 minutes,
- attente : 45 minutes
- marinage : 12 à 72 heures.

Emincer finement carottes, oignons, échalottes, céleri, ail et persil et les faire colorer légèrement dans l’huile chaude avec le thym, la feuille de laurier, les grains de poivre concassés et le clou de girofle.

Ajouter le vin blanc et le vinaigre, laisser mijoter à feu très doux pendant 40 minutes puis laisser refroidir.

Assaisonner modérément les pièces de viande avec sel et poivre et les disposer dans le plat de marinage. Couvrir de la marinade, fermer hermétiquement et mettre à macérer au réfrigérateur pendant 12 à 72 heures, en retournant plusieurs fois la viande dans la marinade.

Marinade 

Recette d’Auguste Escoffier (Le guide culinaire, Flammarion, 1921).

Ingrédients (pour 1 litre de marinade) :
- 1 carotte,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 échalotes,
- 1 branche de céleri,
- 1 gousse d’ail,
- 2 queues de persil,
- 1 brindille de thym,
- 1 feuille de laurier,
- 3 grains de poivre,
- 1 clou de girofle,
- 65 cl de vin blanc sec,
- 25 cl de vinaigre de vin,
- 12,5 cl d’huile d’olive, d’arachide, de tournesol, …,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- marinage : 12 à 72 heures.

Assaisonner les pièces de viande avec sel et poivre.

Emincer grossièrement carottes, oignons et échalottes et en disposer la moitié dans le fond d’un plat de la taille des pièces de viande à mariner. Recouvrir avec la viande puis parsemer du céleri, de l’ail et du persil finement émincés, des feuilles de thym, de la feuille de laurier émiettée, des grains de poivre et du clou de girofle concassé puis du reste de carottes, d’oignons et d’échalotes émincés. Couvrir avec le mélange vin, vinaigre et huile, fermer hermétiquement et mettre à macérer au réfrigérateur pendant 12 à 72 heures, en retournant plusieurs fois la viande dans la marinade.

Plat complet

D’après la recette du « Curry à la réunionnaise » de Marguerite Duras  (« La cuisine de Marguerite », Éditions Benoît Jacob, 1999).

Cette recette de
curry a été donnée à ma mère
par mon professeur de piano à Vinh-Long.
Une Réunionnaise qui nous invitait à déjeuner le
dimanche. C’est à cause d’elle que je ne l’ai jamais conti-
nué  le  piano.  Elle dormait  pendant  les  leçons.  Elle  a  dit  à
ma mère  que  je  n’étais  pas  douée  pour  le  piano  que  j’étais
nulle en somme,  que ce n’était pas la peine de continuer.   Je  crois
qu’elle   donnait   gratuitement   les leçons  contre  un  service  que  ma
mère  lui  rendait.  Des  leçons  particulières  à  sa  fille  peut-être.   Ma
mère  a  dû  lui  dire  que  sa  fille  était  pour  l’arithmétique  et l’ortho-
graphe,  nulle  comme  moi pour le  piano.  Et les leçons  ont  cessé.  À
cause de la chaleur peut-être, des découragements devant l’effort
dans les postes de brousse. Moi j’en étais à l’Opus de Chopin,
3^e volume des Classiques Favoris. Quand même…
Mais qui ne regrette pas le piano.

Marguerite Duras, « La cuisine de Marguerite », Éditions Benoît Jacob, 1999.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 hauts-de-cuisses de poulets,
- 1 gros oignon jaune ou de Roscoff,
- 2 gousses d’ail,
- 50 g de margarine,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 1 cuillerée à café de curcuma,
- 2 cuillerées café de curry en poudre,
- 1 piment vert doux,
- 1 noix de coco ou 10 cl de lait de coco et 250 g de noix de coco râpée,
- le complément du lait de coco, à 25 cl, de lait,
- sel fin et poivre du moulin,
en options :
- 4 gouttes de PatRelle pour aider à bien dorer,
- 10 cl de crème fleurette,
- 50 g de raisins de Corinthe.
et pour l’accompagnement :
- rougail z’avocat et – ou – rougail tomate  et – ou – rougail mangue, et – ou – rougail aux fruits de saison,
- 2 tablettes de bouillon de poule,
- 250 g de riz blanc.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : environ 50 minutes.

Éplucher et hacher finement et séparément l’oignon et l’ail. Laver le piment doux, le couper en 2, éliminer graines et téguments blancs puis le débiter en fines lanières d’environ 3 mm de côté et 3 cm de long.

Avec des ustensiles adéquates (poinçon et marteau, tournevis,…) perforer 2 des « yeux » de la noix de coco et récupérer son lait dans un bol en le passant au tamis fin. Casser la noix en la frappant, « au rebond », avec un marteau sur une surface dure qui ne craint pas les chocs. Prélever sa chair et la râper.

Dans une marmite ou une cocotte, faire chauffer la margarine et y faire revenir l’oignon haché jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter les morceaux de poulet, les gouttes de PatRelle, le curcuma et faire dorer le poulet de toutes parts. Saupoudrer avec la farine, remuer, ajouter l’ail haché, saler modérément et continuer à faire revenir 5 minutes en remuant.

Si vous avez retenu l’option raisins de Corinthe, les mettre à tremper dans un bol d’eau tiède.

Ajouter le lait de coco, le lait, le curry, remuer, couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire avec sel et poivre, puis ajouter la noix de coco râpée et faire revenir à couvert encore 15 minutes.

Dans une casserole ayant le diamètre de la passoire d’un couscoussier, faire bouillir une grande quantité d’eau et y faire dissoudre les tablettes de bouillon de poule ; y faire cuire le riz 10 minutes dans le bouillon frémissant en réchauffant les raisins de Corinthe à la vapeur, dans la passoire du couscoussier.

Si vous avez retenu l’option crème, prélever une petite louche de bouillon de cuisson du poulet, la passer au tamis dans une petite casserole puis lier avec la crème fleurette sur le coin du feu.

Disposer les légumes et le poulet sur le plat de service et napper de sauce. Servir bien chaud avec le riz, les raisins de Corinthe et le ou les rougails z’avocat, tomate ou mangue bien glacés.

Il est possible de mener à l’avance :
- la préparation du ou des rougails que l’on conservera dans des bocaux hermétiques au réfrigérateur,
- la cuisson du curry en l’arrêtant juste avant l’ajout de la noix de coco râpée, en réservant au réfrigérateur dans un récipient hermétique et en réchauffant et en achevant la cuisson avec la noix de coco râpée et les autres finitions juste avant le repas.

Accompagnement condiment

Le nom créole rougail provient du malgache rogaye, ro signifiant jus, sauce, et gaye, pimenté.

Ingrédients (pour 10 à 12 personnes) :
- 1 kg de tomates,
- 1 citron vert,
- 2 échalotes,
- 2 petits piments rouges forts (lampions habanero, Cayenne,…) ou 1 cuillerée à café rase de piment de Cayenne en poudre,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
- 2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- réfrigération : au moins 30 minutes.

Laver les tomates et les plonger, une par une, 20 à 30 secondes dans l’eau bouillante puis les peler.

Retirer leur pédoncule puis la partie blanche sous-jacente avec un vide-tomates ou un petit couteau pointu, les couper en 4 et éliminer pépins et pulpe pour ne conserver que la chair et la couper en tous petits cubes d’environ 5 mm de côté. Mettre à égoutter pendant 15 minutes puis transférer dans un saladier.

Éplucher et hacher finement les échalotes puis les ajouter aux tomates.

Laver les piments, les couper en 2, les épépiner et retirer leur tégument blanc et ajouter aux tomates.

Râper finement le zeste de citron dans le saladier puis presser le citron, récupérer son jus et sa pulpe et ajouter la pulpe et la moitié du jus dans le saladier.

Ajouter l’huile d’olive, mélanger et mettre au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.

Juste avant de servir, bien glacé, parsemer avec la ciboulette ciselée.

Peut se conserver quelques jours au réfrigérateur dans un bocal fermé hermétiquement.

Accompagne des viandes ou des poissons grillés ou cuisinés, par exemple en curry.

Accompagnement condiment

D’après la recette de Marguerite Duras (« La cuisine de Marguerite », Éditions Benoît Jacob, 1999).

Le nom créole rougail provient du Malgache rogaye, ro signifiant jus, sauce, et gaye, pimenté.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 avocats mûrs,
- 2 gousses d’ail,
- 2 échalotes,
- 1 citron vert,
- 2 cuillerées à soupe de ketchup,
- 2 à 3 pincées de sel fin,
- 2 petits piments de Cayenne rouges ou 2 cuillerées à café de Cayenne en poudre,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- réfrigération : au moins 30 minutes.

Couper les z’avocats en 2, prélever leur chair et, dans un petit saladier, l’écraser avec une fourchette.

Éplucher l’ail et les échalotes. Hacher très finement les échalotes et les ajouter dans le saladier. Couper les gousses d’ail en deux, enlever leur germe et les ajouter, écrasées au presse-ail, dans le saladier.

Râper le zeste de citron dans le saladier puis presser le citron, récupérer son jus et sa pulpe et ajouter dans le saladier.

Laver les piments, les couper en deux, enlever leurs graines puis les découper très finement et ajouter dans le saladier.

Ajouter le sel, le ketchup et l’huile, bien mélanger le tout, goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire avec sel et Cayenne en poudre et réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Servir glacé.

Peut se conserver quelques jours au réfrigérateur dans un bocal fermé hermétiquement.

Accompagne des viandes ou des poissons cuisinés, grillés ou en curry. La quantité de piment est à ajuster selon votre goût.