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Marinade crue à la française pour viandes et venaisons

Posted By René de la recette du dredi On 13 mai 2008 @ 06:00 In La leçon du mardi | No Comments

Marinade 

Recette d’Auguste Escoffier (Le guide culinaire, Flammarion, 1921).

Ingrédients (pour 1 litre de marinade) :
- 1 carotte [1],
- 1 gros oignon [2] jaune,
- 2 échalotes [3],
- 1 branche de céleri,
- 1 gousse d’ail [4],
- 2 queues de persil [5],
- 1 brindille de thym [6],
- 1 feuille de laurier [7],
- 3 grains de poivre [8],
- 1 clou de girofle,
- 65 cl de vin blanc sec,
- 25 cl de vinaigre [9] de vin,
- 12,5 cl d’huile [10] d’olive, d’arachide, de tournesol, …,
- sel [11] fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- marinage : 12 à 72 heures.

Assaisonner les pièces de viande [12] avec sel et poivre.

Emincer grossièrement carottes [13], oignons [14] et échalottes et en disposer la moitié dans le fond d’un plat de la taille des pièces de viande à mariner. Recouvrir avec la viande puis parsemer du céleri, de l’ail et du persil finement émincés, des feuilles de thym, de la feuille de laurier émiettée, des grains de poivre et du clou de girofle concassé puis du reste de carottes, d’oignons et d’échalotes émincés. Couvrir avec le mélange vin, vinaigre et huile, fermer hermétiquement et mettre à macérer au réfrigérateur pendant 12 à 72 heures, en retournant plusieurs fois la viande dans la marinade.

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