Marinade

Recette de macération des « Recettes de cuisine pratique » de M^me G. Schéfer et M^lle H. François, édition revue et augmentée par M^me Bélime-Laugier (Librairie Delagrave, 1959) pour des pièces de viandes ^[1] telles que filets de volaille ^[2], escalopes de veau ou de porc, rognons de veau, de mouton, de porc, …

Ingrédients :
- 2,5 cl de jus de citron ^[3],
- 10 cl de vin blanc,
- 2 pincées de sel ^[4] fin et poivre ^[5] du moulin ou concassé,
- 1 gousse d’ail ^[6],
- 1 feuille de laurier ^[7] émiettée,
- 2 clous de girofle ^[8],
- 1 à 2 cuillerées ^[9] à soupe d’huile ^[10] d’olive,

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- attente : 30 minutes
- marinage : 20 à 25 minutes.

Dans un bol, dissoudre le sel fin dans le jus de citron et le vin blanc en battant avec une fourchette. Ajouter le poivre et l’ail écrasé au presse-ail ^[11], mélanger puis ajouter le laurier émietté et les clous de girofle et laisser reposer 1/2 heure.

Dans un plat creux, faire tremper les pièces de viande ^[12] 5 minutes dans la marinade en les retournant plusieurs fois. Retirer les pièces de viande, les tremper dans l’huile d’olive puis, avant de les cuire selon la recette désirée, les remettre dans la marinade pour 15 à 20 minutes en continuant à les retourner périodiquement.