La recette du dredi !

Sauce chaude

Légère et piquante, cette sauce fait merveille avec des poissons tels que les rougets, les mulets…

Elle est issue de l’ouvrage « 100 sauces aux épices », textes de Sally Griffiths traduits par Élisabeth de Lavigne, aux éditions Gründ, 1995.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 gousses d’ail,
- 5 cm de racine de gingembre
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, d’arachide, de tournesol,…,
- 1 cuillerée à café de graines de moutarde moire,…,
- 2 petits piments rouges de cayenne ou 1 piment lampion rouge Habaneros,
- 2 mangues mûres,
- 2 cuillerées à soupe de Xérès ou de vin rosé,
- 2 cuillerées à soupe d’eau,
- le jus d’un citron,
- 1 cuillerée à soupe de sucre semoule,
- 2 cuillerées à soupe de coriandre fraîche hachée ou de purée de coriandre,
- sel fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2, enlever leurs germes puis les couper grossièrement. Éplucher et râper grossièrement le gingembre. Couper les mangues en 2, prélever leur chair et la couper en dés d’environ 1,5 centimètres de côté. Laver les piments, retirer leur pédoncule, les couper en deux, éliminer graines et téguments blancs et les couper grossièrement.

Dans une casserole à fond épais, réchauffer l’huile à feu doux (thermostat plaque 3/9) et y faire cuire les graines de moutarde jusqu’à ce qu’elles commencent à éclater puis retirer du feu.

Mettre ail, gingembre, piments et eau dans un mixeur et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Transférer dans la casserole, cuire 5 minutes à feu doux en remuant puis ajouter les cubes de mangue, le xérès, le jus de citron et le sucre et réchauffer en mélangeant puis maintenir couvert à feu très très doux (thermostat 1/9). Juste avant de servir, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et jus de citron, ajouter la coriandre mélanger et servir chaud.

Plat principal

Un exemple d’utilisation de la recette de macération pour viandes blanches de M^me G. Schéfer et M^lle H. François, édition revue et augmentée par M^me Bélime-Laugier (Librairie Delagrave, 1959).

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 petits pilons de poulet,
- 2,5 cl de jus de citron,
- 10 cl de vin blanc,
- 2 pincées de sel fin et poivre du moulin ou concassé,
- 1 gousse d’ail,
- 1 feuille de laurier émiettée,
- 2 clous de girofle,
- 1 à 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- attente : 30 minutes
- marinage : 30 minutes,
- cuisson : environ 20 minutes.

Dans un bol, dissoudre le sel fin dans le jus de citron et le vin blanc en battant avec une fourchette. Ajouter le poivre ainsi que l’ail écrasé au presse-ail, mélanger puis ajouter le laurier émietté et les clous de girofle et laisser reposer 30 minutes.

Dans un plat creux, faire tremper les pilons 5 minutes dans la marinade en les retournant plusieurs fois.

Retirer les pilons, les tremper dans l’huile d’olive puis les remettre dans la marinade pour 25 minutes en continuant à les retourner périodiquement.

Pendant ce temps, préparer et allumer le barbecue et laisser le charbon de bois se consumer jusqu’à ce qu’il commence à se couvrir d’une cendre blanche (compter environ 15 minutes)
.
Faire griller les pilons sur une face quelques minutes puis les retourner une fois dorées et les arroser avec un petit peu de la sauce de marinage. Laisser dorer, retourner, continuer à arroser avec la marinade puis continuer à retourner fréquemment, en arrosant jusqu’à épuisement de la marinade puis en maintenant sur le grill jusqu’à obtenir le bon degré de cuisson.

Servir chaud, éventuellement avec un rougail z’avocat ou un rougail mangue par exemple et d’autres accompagnements tel que riz blanc cuit à l’eau, petites pommes de terre sautées, haricots verts cuits vapeur,…

Il est souvent difficile de synchroniser la fin de la cuisson d’une viande au barbecue et sa consommation par les convives… Pour cela, un conseil : faire préchauffer le four vers 100 à 120°C (thermostat 3-4) et, une fois la bonne cuisson de la viande presque atteinte, transférer du barbecue dans un plat à four et réserver ainsi au chaud jusqu’à ce que tout le monde (ou presque) soit à table ! C’est un conseil que je ne suis pas tout le temps et j’ai tort !

Plat principal

Une recette barbecue avec une viande marinée dans une marinade aigre-douce.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 côtes de porc dans l’échine ou le filet,
- 3 cuillerées à soupe de miel liquide,
- 3 cuillerées à soupe de sauce soja claire – « light » -,
- 3 cuillerées à soupe de vin de riz (de Shaoxing de préférence) ou de Xérès sec ou de vin rosé,
- 3 cuillerées à café de cassonade ou de sucre semoule,
- 2 cuillerées à soupe de ketchup,
- 6 gousses d’ail.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- marinage : environ 12 heures,
- cuisson : environ 15+20 minutes.

La veille, préparer la marinade : éplucher les gousses d’ail, les couper en 2, retirer leur germe et les hacher finement. Dans un grand bol, faire dissoudre le miel et le sucre dans le vin et la sauce soja. Ajouter le ketchup et l’ail haché et bien mélanger le tout. Disposer les côtes de porc dans un récipient fermant hermétiquement en les couvrant de marinade, fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur pendant une douzaine d’heures. De temps en temps, retourner les côtes de porc dans la marinade.

Avant le repas, préparer et allumer le barbecue et laisser le charbon de bois se consumer jusqu’à ce qu’il commence à se couvrir d’une cendre blanche.

Faire griller les côtes de porc sur une face quelques minutes puis les retourner une fois dorées et les arroser avec la moitié de la sauce de marinage. Laisser dorer l’autre face, retourner, arroser avec le reste de sauce de marinage et laisser griller en retournant fréquemment jusqu’à obtenir le bon degré de cuisson.

Servir chaud, éventuellement avec un rougail z’avocat ou un rougail mangue par exemple et d’autres accompagnements tel que riz blanc cuit à l’eau, petites pommes de terre sautées…

Il est souvent difficile de synchroniser la fin de la cuisson d’une viande au barbecue et sa consommation par les convives… Pour cela, un conseil : faire préchauffer le four vers 100 à 120°C (thermostat 3-4) et, une fois la bonne cuisson de la viande presque atteinte, transférer du barbecue dans un plat à four et réserver ainsi au chaud jusqu’à ce que tout le monde (ou presque) soit à table ! C’est un conseil que je ne suis pas tout le temps et j’ai tort !

Marinade

Pour côtes ou travers de porc grillés au barbecue ou au four.

Mais on peut aussi en utiliser une version délayée pour faire des rôtis de porc marinés !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 cuillerées à soupe de miel liquide,
- 3 cuillerées à soupe de sauce soja claire – « light » -,
- 3 cuillerées à soupe de vin de riz, de Shaoxing de préférence, ou de Xérès sec ou de vin rosé,
- 3 cuillerées à café de cassonade ou de sucre semoule,
- 2 cuillerées à soupe de ketchup,
- 6 gousses d’ail.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- marinage : environ 12 heures.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2, retirer leur germe et les hacher finement.

Dans un grand bol, faire dissoudre le miel et le sucre dans le vin et la sauce soja. Ajouter le ketchup et l’ail haché et bien mélanger le tout.

Disposer les pièces de viande dans le récipient de marinage, les couvrir de marinade, fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur. De temps retourner les pièces de viande dans la marinade.

Pendant la cuisson du porc, verser la sauce de marinage sur les faces des pièces de viande ayant commencé à griller.