Plat complet

D’après la recette du « Curry ^[1] à la réunionnaise » de Marguerite Duras  (« La cuisine de Marguerite », Éditions Benoît Jacob, 1999).

Cette recette de
curry a été donnée à ma mère
par mon professeur de piano à Vinh-Long.
Une Réunionnaise qui nous invitait à déjeuner le
dimanche. C’est à cause d’elle que je ne l’ai jamais conti-
nué  le  piano.  Elle dormait  pendant  les  leçons.  Elle  a  dit  à
ma mère  que  je  n’étais  pas  douée  pour  le  piano  que  j’étais
nulle en somme,  que ce n’était pas la peine de continuer.   Je  crois
qu’elle   donnait   gratuitement   les leçons  contre  un  service  que  ma
mère  lui  rendait.  Des  leçons  particulières  à  sa  fille  peut-être.   Ma
mère  a  dû  lui  dire  que  sa  fille  était  pour  l’arithmétique  et l’ortho-
graphe,  nulle  comme  moi pour le  piano.  Et les leçons  ont  cessé.  À
cause de la chaleur peut-être, des découragements devant l’effort
dans les postes de brousse. Moi j’en étais à l’Opus de Chopin,
3^e volume des Classiques Favoris. Quand même…
Mais qui ne regrette pas le piano.

Marguerite Duras, « La cuisine de Marguerite », Éditions Benoît Jacob, 1999.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 hauts-de-cuisses de poulets,
- 1 gros oignon ^[2] jaune ou de Roscoff,
- 2 gousses d’ail ^[3],
- 50 g de margarine,
- 2 cuillerées ^[4] à soupe de farine ^[5],
- 1 cuillerée ^[6] à café de curcuma ^[7],
- 2 cuillerées café de curry en poudre,
- 1 piment ^[8] vert doux,
- 1 noix de coco ou 10 cl de lait de coco et 250 g de noix de coco râpée,
- le complément du lait de coco, à 25 cl, de lait,
- sel ^[9] fin et poivre ^[10] du moulin,
en options :
- 4 gouttes de PatRelle pour aider à bien dorer,
- 10 cl de crème ^[11] fleurette,
- 50 g de raisins de Corinthe.
et pour l’accompagnement :
- rougail z’avocat ^[12] et – ou – rougail tomate ^[13]  et – ou – rougail mangue ^[14], et – ou – rougail aux fruits de saison ^[15],
- 2 tablettes de bouillon ^[16] de poule,
- 250 g de riz blanc.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson ^[17] : environ 50 minutes.

^[18]Éplucher et hacher ^[19] finement et séparément l’oignon et l’ail. Laver le piment doux, le couper en 2, éliminer graines et téguments blancs puis le débiter en fines lanières d’environ 3 mm de côté et 3 cm de long.

^[20]Avec des ustensiles adéquates (poinçon et marteau, tournevis,…) perforer 2 des « yeux » de la noix de coco et récupérer son lait dans un bol en le passant au tamis fin. Casser la noix en la frappant, « au rebond », avec un marteau sur une surface dure qui ne craint pas les chocs. Prélever sa chair ^[21] et la râper ^[22].

Dans une marmite ou une cocotte ^[23], faire chauffer la margarine et y faire revenir ^[24] l’oignon haché jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter les morceaux de poulet, les gouttes de PatRelle, le curcuma et faire dorer le poulet de toutes parts. Saupoudrer avec la farine, remuer, ajouter l’ail haché, saler modérément et continuer à faire revenir 5 minutes en remuant.

Si vous avez retenu l’option raisins de Corinthe, les mettre à tremper dans un bol d’eau tiède.

^{[25] [26]}Ajouter le lait de coco, le lait, le curry, remuer, couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement ^[27] si nécessaire avec sel et poivre, puis ajouter la noix de coco râpée et faire revenir à couvert encore 15 minutes.

Dans une casserole ayant le diamètre de la passoire d’un couscoussier, faire bouillir une grande quantité d’eau et y faire dissoudre les tablettes de bouillon de poule ; y faire cuire le riz 10 minutes dans le bouillon frémissant en réchauffant les raisins de Corinthe à la vapeur, dans la passoire du couscoussier.

Si vous avez retenu l’option crème, prélever une petite louche de bouillon de cuisson du poulet, la passer au tamis dans une petite casserole puis lier avec la crème fleurette sur le coin du feu.

Disposer les légumes et le poulet sur le plat de service et napper de sauce. Servir bien chaud avec le riz, les raisins de Corinthe et le ou les rougails z’avocat, tomate ^[28] ou mangue bien glacés.

Il est possible de mener à l’avance :
- la préparation du ou des rougails que l’on conservera dans des bocaux hermétiques au réfrigérateur,
- la cuisson du curry en l’arrêtant juste avant l’ajout de la noix de coco râpée, en réservant au réfrigérateur dans un récipient hermétique et en réchauffant et en achevant la cuisson avec la noix de coco râpée et les autres finitions juste avant le repas.

^[29]