Marinade

Recette d’Auguste Escoffier (Le guide culinaire, Flammarion, 1921) pour le marinage rapide de pièces de viandes ^[1] telles que filets, jambon, lard, … destinées à être utilisées pour la confection de pâtés, de terrines ou de galantines.

Ingrédients :
- sel ^[2] fin et poivre ^[3] du moulin,
- 3 mesures de vin blanc sec,
- 3 mesures de Cognac ^[4] ou d’Armagnac ^[5],
- 1 mesure d’huile ^[6] (arachide, tournesol, …).

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- marinage : 2 à 3 heures.

Assaisonner les pièces de viande ^[7] sur toutes leurs faces avec sel et poivre puis arroser avec le mélange vin, alcool, huile. Laisser mariner quelques heures en retournant les pièces de viande périodiquement.

Une partie de la marinade peut être mêlée à l’appareil ^[8] préparé pour la confection de la terrine, du pâté, ou de la galantine. Une autre partie peut être utilisée pour couvrir l’appareil tassé dans la terrine, avant cuisson ^[9].