La recette du dredi !

Plat principal, entrée ou même accompagnement…

Une variation du chou chinois pe-tsai aux gambas… avec des ingrédients et des saveurs scandinaves !

Ingrédients (pour 4 en plat ou accompagnement ou 8 en entrée) :
- ½ chou pommé cabus (pour obtenir 1 kg de lanières de chou),
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 4 cuillerées à soupe de viili (lait fermenté finlandais) ou à défaut de yaourt nature,
- 2 cuillerées à soupe de ketchup,
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire – « light » -,
- 1 petit bouquet d’aneth,
- 50 cl de bouillon de poule (ou 2 plaquettes de bouillon),
- 2 oignons blancs nouveaux,
- 1 gousse d’ail,
- 400 g d’écrevisses (ou à défaut de langoustines), fraîches ou surgelées,
- 1 cuillerée à café de graines de carvi,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 45 à 50 minutes.

Coût :
Sur la base des ingrédient et quantités ci-dessus et du kilogramme d’écrevisses à 15 à 20 euros :
- en plat principal : 2,50 à 3 € par personne,
- en entrée : 1,25 à 1,5 € par personne.

Si les écrevisses sont surgelées, les tremper 15 minutes dans l’eau froide pour les décongeler, puis les laisser égoutter.

Éliminer les feuilles extérieures ou abimées du chou. Le couper en quartiers, éliminer le cœur et détailler chaque quartier de chou en lanières d’environ 5 mm de large et 2 à 5 cm de long.

Dans un wok, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile puis y mettre le chou ; saler, poivrer et faire suer à couvert, à feu assez doux (thermostat plaque 3-4 sur 9) pendant 10 minutes.

Dans une petite casserole, faire dissoudre les tablettes de bouillon de poule dans l’eau (ou réchauffer le bouillon de poule).

Couper la carapace des écrevisses sous l’abdomen avec un ciseau et les châtrer, c’est à dire enlever le boyau noir qui se trouve sous leur queue.

Dans un grand bol, mélanger le viili, le ketchup, la sauce soja et l’aneth finement ciselé.

Verser cette sauce sur le chou, mélanger et laisser cuire de nouveau à couvert à feu doux pendant 5 minutes (thermostat 3/9).

Ajouter le bouillon de poule au chou, remuer puis laisser mijoter à découvert 25 minutes à feu assez doux (thermostat 3-4 sur 9).

Piler les graines de carvi dans un mortier, ou mieux les moudre si vous avez un petit moulin de libre, pour les transformer en une poudre grossière.

Éplucher les oignons blancs et l’ail. Couper la gousse d’ail en deux, enlever son germe, la hacher finement et réserver. Couper le vert des oignons en fines rondelles puis les hacher finement, couper leur blanc en 4 dans le sens de la longueur puis en fines lamelles et faire revenir l’ensemble 5 minutes dans une grande poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et le carvi pilé. Ajouter l’ail et les écrevisses, 2 ou 3 cuillerées à soupe de bouillon de cuisson du chou, saler et cuire à feu doux (thermostat 3/9) en remuant, jusqu’à ce que la carapace des écrevisses rougisse. À ce moment, couvrir et réserver au chaud à feu très très doux (thermostat 1/9).

Goûter le chou et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre et, si nécessaire, poursuivre sa cuisson 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit « al dente ». Ajouter alors le jus de cuisson des écrevisses, mélanger, puis poser les écrevisses au dessus du chou, couvrir et laisser mijoter 5 minutes à feux très doux (thermostat 2/9).

Avec une écumoire, prélever le chou et le disposer dans le plat de service. Dresser les écrevisses dessus et servir chaud.

En plat, peut aussi s’accompagner de quelques petites pommes de terre cuites à l’eau mais peut aussi servir lui-même d’accompagnement de viandes grillées, de porc ou de bœuf voire de harengs ou de saumon fumés !

Plat principal, Accompagnement ou Entrée

Ingrédients (pour 4 en plat et accompagnement ou 8 en entrée) :
- ½ chou chinois pe-tsai (pour environ 1 kg de lanières de chou),
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 4 cuillerées à soupe de tofu,
- 2 cuillerées à soupe de ketchup,
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire – « light » -,
- 1 cuillerée à soupe de purée de coriandre,
- 2 plaquettes de bouillon de poule,
- 2 ciboules,
- 300 g de gambas décortiquées ou 400 g non décortiquées, fraîches ou surgelées,
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : environ 30 minutes.

Si les gambas sont surgelées, les tremper 15 minutes dans l’eau froide pour les décongeler puis les laisser égoutter.

Éliminer les feuilles extérieures ou abimées du chou. Le couper en quartiers, éliminer le cœur et détailler chaque quartier en lanières d’environ 5 mm de large et 2 à 5 cm de long.

Dans un wok ou une grande sauteuse, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile puis y mettre le chou ; saler modérément, poivrer et faire suer à couvert, à feu assez doux (thermostat plaque 3-4 sur 9) pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faire dissoudre les tablettes de bouillon de poule dans 25 cl d’eau.

Enlever la tête des gambas et les décortiquer en laissant l’extrémité de la queue et les réserver.

Dans un grand bol, hacher le tofu avec une fourchette, ajouter le ketchup, la sauce soja et la purée de coriandre, bien mélanger le tout et ajouter au chou. Mélanger et cuire 5 minutes à couvert et feu doux (thermostat 3/9). Ajouter le bouillon, remuer puis faire mijoter 10 minutes à découvert et feu assez doux (thermostat 3-4 sur 9), en remuant de temps en temps.

Éplucher les ciboules. Couper leur vert en fines rondelles puis les hacher finement, couper leur blanc en 4 dans le sens de la longueur puis en fines lamelles et faire revenir l’ensemble 5 minutes dans une grande poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et le gingembre. Ajouter les gambas, 2 ou 3 cuillerées à soupe de bouillon de cuisson du chou, saler et cuire à feu doux (thermostat 3/9) en remuant, jusqu’à ce que les queues des gambas deviennent orangées. À ce moment, couvrir et réserver au chaud à feu très très doux (thermostat 1/9).

Goûter le chou, ajuster au besoin l’assaisonnement en sel et poivre et, si nécessaire, poursuivre la cuisson 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit « al dente ». Ajouter alors la garniture et le jus de cuisson des gambas, mélanger, poser les gambas sur le chou, couvrir et laisser mijoter 5 minutes à feux très doux (thermostat 2/9).

Prélever le chou avec une écumoire et le répartir dans le plat de service. Disposer les gambas dessus et servir chaud.

En plat, peut être accompagné de riz blanc cuit à l’eau mais peut aussi servir lui-même d’accompagnement de viandes grillées telles que, porc ou bœuf voire de poissons fumés !

Ce petit animal est une taupe nue d’Afrique…  

Donc, si vous avez eu un dimanche matin morose, rappelez-vous : vivre est parfois difficile… mais vivre en ressemblant à une vieille bite ridée aux dents de morse, ça doit vraiment être dur !

Quoique j’en connais certains aux dents longues qui ont le même regard vitreux aux paupières lourdes et ont vaincu ce handicap au point d’être promus aux plus hautes fonctions…

Allez sur ce, j’ai comme un coup de barre et je retourne illico faire ma sieste, dans ma taupinière…

Plat complet

Selon les indications de Marguerite DURAS !

Marguerite DURAS, à propos du thit-khô, dans  »La cuisine de Marguerite, janvier 1999, éditions Benoît JACOB » :

Jamais vous n’en mangez en France parce qu’en Indochine, on coupe la viande avec le gras et la couenne en même temps. C’est à dire que c’est ce qui fait la viande complète, le gras pour être mangé avec la viande, la gelée pour faire la sauce la plus savoureuse.

Vous faites bouillir le morceau de porc. Après 1/2 heure vous arrêtez la cuisson. Vous mettez un peu de bouillon de la viande dans une petite casserole avec du sucre, 6 à 8 morceaux. Vous faites caraméliser. Quand le sucre va noircir, qu’il fume déjà, ouvrez les fenêtres pour l’odeur, éloignez-vous du réchaud et versez sur le caramel quelques rasades de nuoc-mâm : presque aussitôt le caramel au nuoc-mâm se forme. Versez le tout dans le bouillon de porc. Faites fondre ce qui reste de caramel dans la petite casserole en plusieurs fois si c’est nécessaire et rajoutez de l’huile. Faites encore cuire 3/4 d’heure, 1 heure.

Ça se garde des jours. On peut même faire le plat avec du poisson. J’ai été élevée avec ce plat qui se mange avec du riz blanc.

Ce thit-khô… Celui de Marguerite. C’est la seule recette que j’ai trouvée où le porc cuit longuement dans un bouillon [1]… Oui dans un bouillon. Nous ne l’avons pas regretté cette recette. Non nous ne la regrettons pas… si ce n’est qu’il n’y en avait pas assez pour se régaler de nouveau le lendemain… C’est un délice !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,2 kg de poitrine de porc fraîche sans os (pork belly en anglais),
- 1 bouquet garni : 3 feuilles de laurier, 1 cuillerée à café de thym et 2 cuillerées à café de persil séchés,
- 30 g de sucre semoule,
- 4 cuillerées à soupe de nuoc-mâm,
- 1 cuillerée à café de cinq-parfums,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame,
- en option : quelques gouttes de PatRelle.
Et pour l’accompagnement :
- 16 œufs de caille,
- 250 g de riz thaï parfumé,
- 1 petite poignée de gros sel,
- 200 g de germes de soja,
- 2 ou trois pincées de sel fin,
- 1,5 cuillerées à soupe de vinaigre de riz ou de vinaigre de cidre,
- 1 pincée de sel fin,
- 3 cuillerées à soupe d’huile de sésame ou d’huile de pépins de raisins ou d’un mélange des deux,
- 2 ciboules ou 2 petits oignons nouveaux ou une échalote, hachés finement.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : au moins 90 minutes.

Si le porc n’est pas complètement désossé, finir de le faire puis le découper avec couenne et lard, en cubes d’environs 3 cm.

Mettre les feuillles de laurier, ainsi que le thym et le persil mis dans une boule à thé, et les cubes de poitrine dans une marmite (les morceaux d’os et de cartilages de côtes aussi s’il y en avait : ça ne peut faire que du bien au goût !).

Couvrir avec 1 litre d’eau, porter à ébullition en écumant, laisser bouillir 30 minutes en remuant de temps en temps puis baisser le feu.

Dans une casserole, faire dissoudre le sucre dans 5 cl de bouillon de porc puis, à feu moyen, porter à ébullition, baisser le feu pour que le sucre bulle gentiment jusqu’à formation d’un caramel brun clair (attention, une fois que le caramel commence à colorer, ça tourne vite au charbon !).

Mettre le caramel sur le côté du feu, ouvrir les fenêtres ou mettre la hotte à fond les manettes, et déglacer le caramel avec le nuoc-mâm [2] puis ajouter au porc, dans la marmite.

Finir de déglacer la casserole de caramel à l’aide de bouillon de cuisson et ajouter dans la marmite, ainsi que le cinq-parfums, le PatRelle, et l’huile de sésame puis laisser mijoter encore une 1 heure à couvert en remuant de temps en temps [3].

Ajouter de l’eau si la sauce réduit par trop mais pas trop : à la fin, il ne doit subsister qu’un sirop en faible quantité !

Éplucher et hacher finement les ciboules.

Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de riz ou de cidre, le sel fin, l’huile de sésame ou de pépins de raisins et les ciboules hachées : dissoudre le sel dans le vinaigre, émulsionner avec l’huile puis ajouter la ciboule hachée et bien mélanger.

Faire blanchir les germes de soja 5 minutes dans l’eau bouillante salée puis les mettre à égoutter.

Faire cuire les œufs de cailles mollets, 2 minutes dans l’eau bouillante, ou durs (4 minutes), les refroidir aussitôt à l’eau très froide puis les écaler (nota : les œufs de cailles mollets ne sont pas faciles à écaler : sur 10, j’en ai raté 3 ; mais ceux dont l’écalage est raté font le plaisir et l’apéritif du cuistot ! Cuits durs ça va un peu mieux… mais mollets c’est quand même meilleur… La prochaine fois j’essaierai des œufs cuits 3 minutes…).

Mettre le soja dans un saladier et répartir la vinaigrette dessus.

Laver le riz et le mettre à bouillir dans 1 fois et demi son volume d’eau.

À ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser cuire doucement, environ 10 à 12 minutes, jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson, alors que les grains de riz se détachent lorsque l’on remue avec une spatule.

Dans une casserole, 5 minutes avant de servir, mettre les œufs de cailles à colorer et réchauffer dans une petite louche de bouillon de cuisson, sur le coin du feu.

Mettre le riz dans un saladier, prélever la viande bien chaude à l’écumoire et la faire dégraisser quelques instants sur un papier ménager, la disposer sur le plat de service, avec les œufs et servir immédiatement le tout : thit-khô, riz et salade de germes de soja.

[1] En règle générale, les recettes que l’on trouve en France tiennent plutôt d’une fricassée de porc et les auteurs utilisent souvent du filet de porc… Du coup, ça n’a plus grand chose à voir avec le plat des pays d’Indochine dans lequel le gras et la couenne de la poitrine ont la place revendiquée par Marguerite ! Cet avis est d’ailleurs entièrement partagé par Chuong, le mari de ma chère Dominique Ph., une excellente cuisinière convertie de longue date à la cuisine vietnamienne, qui m’a confirmé que c’était bien du « pork belly » qu’il fallait utiliser pour le thit-khô !
Un peu étonné par l’absence de références au porc bouilli sur le web francophone, j’ai demandé à Hui – ma Chinoise préférée – si elle connaissait un plat traditionnel de porc caramélisé comme ça, avec cuisson à l’eau… Enthousiasmée par l’idée que j’allais mitonner ça un de ces jours, elle m’a dit que ça existait, qu’elle adorait et que son oncle en faisait un excellent ! Mais elle a été plutôt surprise quand je lui ai dit que j’allai faire ça, comme là-bas, avec des œufs de cailles mollets ! Il faut dire que Hui est de Dalian, à 2.500 km au nord-est de la péninsule indochinoise… Après vérification, son truc à elle ce n’est pas la même chose : c’était le tang cu paï gu (travers de porc au sucre et au vinaigre)… Elle doit m’en traduire une recette traditionnelle : on essaiera un prochain jour ! Mais, quoi qu’il en soit, Hui s’est régalée de ce thit-khô méridional !

[2] Sur ce coup-là, les indications de Marguerite sont parfaitement judicieuses : il faut veiller à bien aérer la cuisine avant de déglacer le caramel avec le nuoc-mâm… Lorsque je l’ai fait, Chantal, pourtant au courant de ma recette en cours, s’est précipitée dans la cuisine, en se demandant si je ne m’étais pas absenté par mégarde des fourneaux : « Qu’est ce qui se passe ? Ça sent comme un parfum d’écurie jusqu’au salon ! Tu fais gratiner du vieux Maroilles ? ». Mais au bout de quelques minutes, avec la fenêtre grande ouverte ou la hotte d’extraction à fond les manettes, ça se calme et la cuisson dégage ensuite un parfum plus subtil !

[3] Il est possible de commencer la veille ou l’avant-veille en menant la première demi-heure de cuisson à l’eau bouillante puis la seconde avec le caramel et les épices et de réserver alors dans un récipient hermétique au frais et à l’abri de la lumière… avant de parachever avec la dernière demi-heure de cuisson et la préparation des accompagnements, juste avant le repas.

J’ai trouvé un truc sensasionnel pour déclencher ma petite sieste dominicale !

étape 1 : on sniffe…

étape 2 : on re sniffe bien profondément…

étape 3 : on re re sniffe un dernier petit coup…

étape 4 : on se concentre…

étape 5 : et c’est parti pour le roupillon !

Entrée ou Plat principal

Une recette de Fumiko Kono, simple et délicieuse, développée il y a 2 ans pour la ligne de produits traiteurs de fin d’année de Fauchon !

Réellement délicieux ! Encore plus à mon goût que ses noix de Saint-Jacques sauce citronnelle – et c’est pas peu dire – : ça mérite vraiment une grande révérence à Fumiko Kono !

Ingrédients (pour 4 personnes en plat principal ou 8 en entrée) :
- 250 g de seiches naines (c’est à dire des chipirons aussi appelés supions, casserons ou sépioles) fraîches ou surgelées,
- 500 g de grosses crevette crues (gambas) fraîches ou surgelées, non décortiquées,
- 1 concombre,
- ½ oignon rouge (ou 1 bel échalion si vous n’avez pas d’oignon rouge – ce qui a été mon cas – ou encore une belle échalote…),
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- le zeste d’un ½ citron jaune,
- sel fin et poivre du moulin.
Et, en plat principal, si on accompagne avec du riz :
- 250 g de riz,
- 2 tablettes de court-bouillon.

Temps nécessaires :
- décongélation éventuelle : 2 à 3 heures,
- préparation : 15 minutes (s’il ne faut pas préparer les chipirons…)
- cuisson : 15 minutes,
- réfrigération : 1 heure.

Si les seiches naines sont congelées, les couvrir d’un mélange 2/3 d’eau, 1/3 de lait dans un saladier et laisser tremper pendant 2 à 3 heures. Si les gambas sont congelées, les passer quelques minutes sous l’eau froide pour éliminer la glace et les séparer puis laisser finir de décongeler dans une passoire.

Si les seiches ne sont pas préparées, ôter leur peau en la retournant comme un gant puis nettoyer leur intérieur sous l’eau courante.

Décortiquer les gambas puis les sécher avec du papier absorbant.

Sécher les seiches de même (car les seiches sont humides ! ).

Éplucher et émincer l’oignon rouge en très fines tranches (ou l’échalion ou l’échalote). Laver, le concombre et ôter partiellement sa peau dans sa longueur selon quatre génératrices perpendiculaires puis le couper en rondelles de 3 mm d’épaisseur environ.

Dans une sauteuse ou un wok, faire revenir 8 à 10 minutes les tranches de concombre à feu vif dans l’huile en retournant fréquemment et en salant à mi-cuisson : le concombre doit rester croquant.

Une fois cuites, réserver les tranches de concombre dans un saladier en les retirant avec une écumoire.

Dans le récipient de cuisson, faire sauter ensemble les chipirons et les gambas, en remuant, pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que les gambas prennent une coloration blanche orangée sans plus : à ce stade, la chair des seiches est moelleuse à souhait ! Ôter aussitôt avec une écumoire et ajouter dans le saladier ainsi que l’oignon émincé. Mélanger, poivrer, ajuster l’assaisonnement en sel et mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

Si vous accompagnez avec du riz, rallonger le jus du récipient de cuisson avec de l’eau, ajouter les tablettes de court-bouillon, porter à ébullition puis ajouter le riz, couvrir et laisser cuire le temps recommandé (10 minutes pour du riz long grain pré-étuvé). Le riz égoutté sera servi chaud, à part mais en même temps que la salade fraîche.

Laver le citron, prélever la moitié du zeste et hacher finement.

Disposer la salade sur les assiettes et saupoudrer de zeste (la saveur du zeste s’avère discrète mais si vous craignez que des convives ne l’apprécie pas, vous pouvez le servir à part dans un petit bol : chacun en ajoutera à sa convenance…).

Seul, voire accompagné d’un vin tel que Tokay ou Pinot gris d’Alsace, c’est un régal !

Encore bravo et merci à Fumiko Kono pour cette merveilleuse recette !

Depuis le temps que ça me chatouillait, voici le premier article d’une nouvelle série : les recettes du dredi (et des autres jours…) auxquelles vous avez échappées (jusqu’à présent…) !

Pour commencer, les Rinderrouladen !

Et, pour ceux habitués à manger sur le pouce, ça existe aussi avec garniture assortie, en plateau repas…

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D’un autre côté, c’est vrai que si ça permet d’échapper au « Würtschen Lunch Erbse », représenté ci-contre à gauche, faut voir…

« Werbung gegen realität » : Quand « la publicité devient réalité » annonce les auteurs du site…

Comme si la vie n’était pas assez dure comme ça…

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Bon… mais à part ça, les Rinderrouladen, c’est une véritable recette traditionnelle de nos voisins d’Outre-Rhin qui pourrait finalement s’avérer délicieuse ! Pour ceux qui veulent essayer, en voici une recette proposée par la maison de l’Allemagne de Brest ! (pour information Suppengrün, signifie bouquet garni).

Par contre, les responsables de ce projet de site d’e-diffusion de conserves pourraient peut-être faire revoir les images de promotion de leurs produits par des amateurs gastronomes, car vu comme-ça, à part pour un gerbillon garanti, ça ne donne guère envie…

Hier matin, dimanche 30 mars 2008, j’ai appris à la radio en me réveillant, probablement de la voix de Fophie Favier, qu’un Falcon était prêt à récupérer Ingrid Betancourt, au cas où elle serait libérée par les FARC… Je ne sais quoi en penser…

Depuis, on a appris hier soir par l’officine de communication providentielle présidentielle que c’était le p’tit Nicolas qui l’avait fait envoyer dès vendredi soir mais, en même temps que le Falcon était reparti, qu’un autre se tenait prêt, que Fillon était pas au courant mais qu’au cas où un hôpital volant avait été dépêché… 

En tout cas, ça ne change pas grand chose après plusieurs années de cinéma grand-guignolesque : Ingrid est toujours otage des FARC avec de nombreuses autres personnes, Uribe toujours machiavélique et ne visant que le but qu’il s’était donné bien avant l’enlèvement d’Ingrid et autres : exterminer tous les FARC, Speedy Gonzalès toujours M’as-tu-vu ? (oui, t’inquiéte pas, on te voit…) et ce ne sont pas les Falcon qui manquent dans cette histoire… Chacun voulant retirer des épingles dorées du dos des otages…

Signé Finegerbe
… car à force, elle me donne le gerbillon, cette histoire-là… et plus à cause du tapage et des images qu’à cause de l’odeur, quoique… 

PS : Plutôt que d’envoyer des Falcon, les nations qui s’offusquent n’auraient-elles pas mieux fait d’envoyer une sérieuse tête de pont depuis longtemps en émissaire et comme médiateur ? On doit en avoir aussi, non ?