Noix de Saint-Jacques sauce citronelle
Une recette de Fumiko Kono…
Entrée
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 18 noix de Saint-Jacques sans corail (fraîches ou congelées),
- 1 verre de lait,
- 1 gros oignon blanc,
- 25 cl de lait de coco,
- 3 pousses de citronnelle fraîche (ou 2 deux bonnes cuillerées à soupe de copeaux de citronnelle séchée),
- 1 petit morceau de gingembre frais (ou une cuillerée à café de gingembre en poudre),
- ½ cuillerée à café de curcuma,
- 1 dosette de safran,
- 2 poireaux,
- huile d’arachide,
- beurre doux,
- sel fin, poivre du moulin.
Temps nécessaires :
- préparation + cuisson + finition : 80 minutes
Si les noix de Saint-Jacques sont congelées, les mettre à décongeler au moins 3 heures à l’avance dans un petit saladier en les couvrant d’un verre de lait et d’eau. Sinon les mettre à tremper environ 1 heure à l’avance dans ce mélange.
Émincer l’oignon et le faire revenir avec 2 cuillerées d’huile dans une casserole, sans qu’il colore. Ajouter le lait de coco, la citronnelle détaillée en petites rondelles et 4 fines lamelles de gingembre (ou, à défaut, une cuillerée à café de gingembre en poudre). Mélanger en portant à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter doucement à couvert pendant au moins 1 heure ; à mi-cuisson, compenser éventuellement l’évaporation avec un peu d’eau. Filtrer, ajouter une noix de beurre, une dosette de safran et ½ cuillerée à café de curcuma et mélanger. Ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre et conserver à feu très doux.
Déshumecter les noix de Saint-Jacques en les retournant sur du papier ménager puis les mettre de côté dans une assiette.
Dans une grande casserole, porter de l’eau salée à ébullition. Découper le blanc des poireaux en rondelles d’environ 12 mm d’épaisseur puis faire blanchir 10 minutes dans l’eau frémissante.
Pendant ce temps, faire fondre 25 g de beurre avec 2 cuillerées d’huile dans une poêle à feu moyen et y saisir les noix, environ 2-3 minutes de chaque côté ; les noix doivent être très légèrement colorées. Saler, poivrer.
Disposer les noix dans les assiettes, les napper de sauce puis ajouter les rondelles de blancs de poireau et servir immédiatement.
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