Une recette de Fumiko Kono ^[1]…

Entrée

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 18 noix de Saint-Jacques sans corail (fraîches ou congelées),
- 1 verre de lait,
- 1 gros oignon ^[2] blanc,
- 25 cl de lait de coco,
- 3 pousses de citronnelle fraîche (ou 2 deux bonnes cuillerées ^[3] à soupe de copeaux de citronnelle séchée),
- 1 petit morceau de gingembre ^[4] frais (ou une cuillerée ^[5] à café de gingembre en poudre),
- ½ cuillerée à café de curcuma ^[6],
- 1 dosette de safran ^[7],
- 2 poireaux ^[8],
- huile ^[9] d’arachide,
- beurre ^[10] doux,
- sel ^[11] fin, poivre ^[12] du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation + cuisson ^[13] + finition : 80 minutes

Si les noix de Saint-Jacques sont congelées, les mettre à décongeler au moins 3 heures à l’avance dans un petit saladier en les couvrant d’un verre de lait et d’eau. Sinon les mettre à tremper environ 1 heure à l’avance dans ce mélange.

Émincer l’oignon et le faire revenir ^[14] avec 2 cuillerées d’huile dans une casserole, sans qu’il colore. Ajouter le lait de coco, la citronnelle détaillée en petites rondelles et 4 fines lamelles de gingembre (ou, à défaut, une cuillerée à café de gingembre en poudre). Mélanger en portant à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter doucement à couvert pendant au moins 1 heure ; à mi-cuisson, compenser éventuellement l’évaporation avec un peu d’eau. Filtrer ^[15], ajouter une noix de beurre, une dosette de safran et ½ cuillerée à café de curcuma et mélanger. Ajuster l’assaisonnement ^[16] avec sel et poivre et conserver à feu très doux.

Déshumecter les noix de Saint-Jacques en les retournant sur du papier ménager ^[17] puis les mettre de côté dans une assiette.

Dans une grande casserole, porter de l’eau salée à ébullition. Découper le blanc des poireaux en rondelles d’environ 12 mm d’épaisseur puis faire blanchir 10 minutes dans l’eau frémissante.

Pendant ce temps, faire fondre 25 g de beurre avec 2 cuillerées d’huile dans une poêle ^[18] à feu moyen et y saisir les noix, environ 2-3 minutes de chaque côté ; les noix doivent être très légèrement colorées. Saler, poivrer.

Disposer les noix dans les assiettes, les napper de sauce puis ajouter les rondelles de blancs de poireau ^[19] et servir immédiatement.