Entrée ou Plat principal
^[1]
Une recette de Fumiko Kono, simple et délicieuse, développée il y a 2 ans pour la ligne de produits traiteurs de fin d’année de Fauchon !

Réellement délicieux ! Encore plus à mon goût que ses noix de Saint-Jacques sauce citronnelle ^[2] – et c’est pas peu dire – : ça mérite vraiment une grande révérence à Fumiko Kono ^[3] !

Ingrédients (pour 4 personnes en plat principal ou 8 en entrée) :
- 250 g de seiches naines (c’est à dire des chipirons aussi appelés supions, casserons ou sépioles) fraîches ou surgelées,
- 500 g de grosses crevette crues (gambas) fraîches ou surgelées, non décortiquées,
- 1 concombre,
- ½ oignon ^[4] rouge (ou 1 bel échalion si vous n’avez pas d’oignon rouge – ce qui a été mon cas – ou encore une belle échalote ^[5]…),
- 4 cuillerées ^[6] à soupe d’huile ^[7] d’olive,
- le zeste d’un ½ citron ^[8] jaune,
- sel ^[9] fin et poivre ^[10] du moulin.
Et, en plat principal, si on accompagne avec du riz :
- 250 g de riz,
- 2 tablettes de court-bouillon ^[11].

Temps nécessaires :
- décongélation éventuelle : 2 à 3 heures,
- préparation : 15 minutes (s’il ne faut pas préparer les chipirons…)
- cuisson ^[12] : 15 minutes,
- réfrigération : 1 heure.

Si les seiches naines sont congelées, les couvrir d’un mélange 2/3 d’eau, 1/3 de lait dans un saladier et laisser tremper pendant 2 à 3 heures. Si les gambas sont congelées, les passer quelques minutes sous l’eau froide pour éliminer la glace et les séparer puis laisser finir ^[13] de décongeler dans une passoire.

^[14]Si les seiches ne sont pas préparées, ôter leur peau en la retournant comme un gant puis nettoyer leur intérieur sous l’eau courante.

Décortiquer les gambas puis les sécher avec du papier absorbant.

Sécher les seiches de même (car les seiches sont humides ! ).

Éplucher et émincer l’oignon rouge en très fines tranches (ou l’échalion ou l’échalote). Laver, le concombre et ôter partiellement sa peau dans sa longueur selon quatre génératrices perpendiculaires puis le couper en rondelles de 3 mm d’épaisseur environ.

^[15]Dans une sauteuse ou un wok, faire revenir ^[16] 8 à 10 minutes les tranches de concombre à feu vif dans l’huile en retournant fréquemment et en salant à mi-cuisson : le concombre doit rester croquant.

Une fois cuites, réserver ^[17] les tranches de concombre dans un saladier en les retirant avec une écumoire.

^[18]Dans le récipient de cuisson, faire sauter ensemble les chipirons et les gambas, en remuant, pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que les gambas prennent une coloration blanche orangée sans plus : à ce stade, la chair ^[19] des seiches est moelleuse à souhait ! Ôter aussitôt avec une écumoire et ajouter dans le saladier ainsi que l’oignon émincé. Mélanger, poivrer, ajuster l’assaisonnement ^[20] en sel et mettre au réfrigérateur pour 1 heure.

Si vous accompagnez avec du riz, rallonger le jus du récipient de cuisson avec de l’eau, ajouter les tablettes de court-bouillon, porter à ébullition puis ajouter le riz, couvrir et laisser cuire le temps recommandé (10 minutes pour du riz long grain pré-étuvé). Le riz égoutté sera servi chaud, à part mais en même temps que la salade fraîche.

Laver le citron, prélever la moitié du zeste et hacher ^[21] finement.

Disposer la salade sur les assiettes et saupoudrer de zeste (la saveur du zeste s’avère discrète mais si vous craignez que des convives ne l’apprécie pas, vous pouvez le servir à part dans un petit bol : chacun en ajoutera à sa convenance…).

Seul, voire accompagné d’un vin tel que Tokay ou Pinot gris d’Alsace, c’est un régal !

Encore bravo et merci à Fumiko Kono pour cette merveilleuse recette !