Marinade

Une formule de ma maman, pratiquée dans des maisons bourgeoises parisiennes des années 1930.

Idéale pour son pâté de lapin ^[1] !

Ingrédients (pour une terrine de 75 cl) :
- 1 carotte ^[2],
- 1 échalote ^[3],
- 20 cl de vin blanc,
- 2 cuillerées ^[4] à café rase de sel ^[5] fin,
- poivre ^[6] du moulin,
- thym ^[7],
- 2 feuilles de laurier ^[8] sauce.
en option : 5 cl de Cognac ^[9] ou d’Armagnac ^[10].

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- marinage : 2 à 3 jours.

Éplucher la carotte et l’échalote, les couper grossièrement en dés puis les parsemer parmi la viande ^[11] à mariner. Mettre dans le récipient de marinage avec le laurier, saupoudrer de thym, saler, poivrer et noyer le tout de vin blanc et du Cognac ou de l’Armagnac éventuel.

Fermer le récipient (avec un couvercle ou un film alimentaire ^[12]) et laisser mariner 48 à 72 heures dans un endroit frais (cave ou bas du réfrigérateur).

Carotte et échalote seront hachées avec la viande destinée à confectionner le pâté. La marinade pourra être réutilisée en partie pour humecter la viande hachée du pâté et pour une autre partie pour couvrir la viande dans la terrine… à moins que l’on n’ait pas opté pour l’option Cognac ou Armagnac et que l’on recouvre la viande, dans la terrine, d’un de ces alcools avant cuisson ^[13] !