Pavés de cabillaud en tartiflette

Plat complet
Une recette de Stéphane Torretton (Le Palace de Menthon 74290 Menthon-Saint-Bernard) proposée et présentée au cours d’une escapade gourmande de Jean-Luc Petitrenaud.

Pavé de cabillaud en tartiflette

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 petits pavés de cabillaud (environ 500 g en tout),
- 4 belles pommes de terre,
- 2 gros oignons jaunes,
- 40 g de margarine,
- 28 tranches de lard de poitrine très fines,
- 100 g de beurre,
- 1 cuillerée à soupe d’estragon haché,
- 1 cuillerée à soupe de persil plat haché,
- une pointe de muscade,
- ¼ de reblochon fermier,
- 2 cuillerées à café bombées de fonds de veau en poudre.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 65 minutes.

Mettre le beurre à ramollir à température ambiante.

Cuisson des pommes de terre à la poêle, avec les oignons.Peler les oignons, les couper en deux puis les débiter en fines demi-rondelles. Peler les pommes de terre, les émincer en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur, les rincer, les égoutter, puis les poêler dans la margarine à feu doux, en les salant très légèrement et en ajoutant par dessus les oignons ; laisser cuire en remuant délicatement de temps en temps jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites et rissolent (compter 45 à 60 minutes en couvrant pendant les premières 20 minutes). Maintenir chaud sur feu très très doux en fin de cuisson, si nécessaire.

Beurre pommade avec persil, estragon et muscade.Disposer 6 à 7 tranches de lard en croix pour que la zone cenrale soit de la taille du pavé de cabillaud.Pendant ce temps, mélanger beurre, estragon, persil et muscade pour former un beurre pommade.

Sur un plan de travail, pour chaque pavé de cabillaud, former une croix avec 7 fines tranches de lard entrelacées et disposées côtes à côtes, de manière à ce que la zone centrale de la croix soit de la taille de chaque pavé.

Tartiner le centre de la croix de beurre pommade.Poser le pavé de cabillaud.Beurrer la zone centrale de chaque croix avec un 8ème du beurre pommade, poser le pavé de cabillaud dessus puis le tartiner d’un autre 8ème de beurre pommade.

Replier les tranches de lard d’une des branches de chaque croix sur le pavé beurré puis replier une des extrémités des tranches de l’autre branche sur ce paquet et finir d’emmailloter le tout en roulant le paquet ainsi formé sur la dernière extrémité des tranches de lard.

Tartiner le dessus du pavé avec du beurre pommade.Replier les branches latérales des tranches de poitrine sur le pavé.Faire de même avec la troisième branche de la croix.Puis terminer le paquet en le roulant sur la dernière branche de la croix.

Mettre les assiettes de service à préchauffer dans le four et allumer le grill du four.

Dans une petite casserole, faire dissoudre le fonds de veau en poudre dans 10 cl d’eau et maintenir chaud.

Poêler les paquets de cabillaud à feu doux, en les arrosant du beurre lorsque celui ci a fondu, jusqu’à ce que le lard soit bien doré sur toutes ses faces.
Dans chaque assiette préchauffée, dresser un quart des pommes de terre et des oignons rissolés, disposer les paquets de cabillaud sur ce lit de pommes de terre, arroser avec la sauce de cuisson du cabillaud, disposer deux petites tranches de reblochon sur chaque paquet puis passer au grill pour que le reblochon commence à fondre, napper d’une cuillerée à soupe de fonds de veau et servir immédiatement.

Pavé de cabillaud sur son lit de pommes de terre.Couvrir de deux tranches de reblochon.Reblochon légèrement fondu après passage au grill.Nappage avec un petit peu de fonds de veau.

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