La recette du dredi !

Potage

Une variation potimarrone de la recette toute simple du potage au potiron de Paul Bocuse !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de potimarron en purée,
- 50 cl de bouillon de volaille (ou une tablette de bouillon de poule),
- sel fin et poivre blanc moulu
- 20 cl de crème fleurette,
- 8 croûtons grillés,
- 4 brins de cerfeuil ou de persil plat.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 1 petite heure.

Cuire le potimarron au four, à la vapeur ou au four micro-ondes comme indiqué pour la recette de purée de potimarron donnée à part puis réduire sa chair en purée sans ajouter de beurre…

Laver et ciseler le cerfeuil ou le persil.

Chauffer le bouillon de volaille ou faire dissoudre la tablette de bouillon dans 50 cl d’eau portée à ébullition.

Passer la pulpe du potiron au mixer avec le bouillon.

Reverser le tout dans une casserole, ajouter la crème et bien mélanger.

Goûter et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre puis chauffer feu moyen jusqu’à donner un bouillon.

Faire griller les croûtons.

Verser la soupe dans une soupière ou les assiettes de service préchauffées. Déposer les croûtons au dessus, saupoudrer du cerfeuil ou du persil plat haché et servir immédiatement.

Et, en bonus, voici la recette du potage au potiron de Paul Bocuse (pour 6-8 personnes) :

Ensuite procéder comme dans la recette ci-dessus mais couper les croûtons en petits cubes, ajouter un petit peu de muscade à l’assaisonnement, verser la soupe bien chaude dans le potiron, parsemer des croûtons, saupoudrer de cerfeuil haché, couvrir du chapeau et servir ainsi !

Accompagnement

La chair jaune orangée du potimarron a une saveur de châtaigne légèrement sucrée qui se suffit à elle-même !

On peut l’utiliser ainsi, en purée, en deuxième accompagnement de viandes ou de poissons grillés au côté par exemple de brocolis ou de chou-fleur à la sauce béchamel ou d’une fricassée de cèpes ou de champignons de Paris… mais aussi en faire des potages ou bien d’autres choses !

Les graines peuvent être lavées pour les débarrasser des fibres, séchées dans le four à 60°C pendant une à deux heures puis conservées à l’abri de l’humidité pendant plusieurs jours, le temps de grignoter leurs amandes en apéritif !

Ingrédients :
- 1 potimarron (compter 200 g de chair de potimarron pour deux personnes),
- 30 g de beurre,
- sel, poivre.

Pour la cuisson du potimarron, plusieurs solutions possibles…

1) Cuisson au four

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 30 à 45 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Couper le potimarron en deux dans le sens de la hauteur et éliminer les graines et les fibres.

Déposer chaque moitié face coupée sur la lèchefrite recouverte de papier sulfurisé, face coupée dessous.

Enfourner pour 30 à 45 minutes jusqu’à ce que la peau commence à dorer.

Prélever la chair à l’aide d’une cuiller puis la hacher grossièrement à l’aide d’une fourchette, saler et poivrer à son goût et réserver.

Juste avant de servir, réchauffer la pulpe de potimarron dans une casserole en la mélangeant avec le beurre et servir chaud.

2) Cuisson vapeur

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

Couper le potimarron en 4, éliminer graines et fibres centrales et faire cuire 15 minutes dans un panier vapeur.

Prélever la chair à l’aide d’une cuillère et la hacher avec le dos d’une fourchette, saler et poivrer à son goût et réserver.

Juste avant de servir, réchauffer la pulpe de potimarron dans une casserole en la mélangeant avec le beurre et servir chaud.

3) Cuisson au four micro-ondes

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

Couper le potimarron en 4, éliminer graines et fibres centrales et le peler à l’aide d’un économe.

Découper la chair en dés et faire cuire 15 minutes au four micro-ondes dans un saladier fermé hermétiquement d’un film alimentaire, avec 5 cl d’eau.

Hacher la chair du potimarron avec le dos d’une fourchette, saler et poivrer à son goût et réserver.

Juste avant de servir, réchauffer la pulpe de potimarron dans une casserole en la mélangeant avec le beurre et servir chaud.

Le potimarron est une courge d’hiver, cousine du potiron, avec une chair crémeuse et une délicieuse saveur de châtaigne légèrement sucrée.

Nom botanique
Cucurbita maxima Duchesne ssp. maxima f. Baby Red Hubbard

Autres noms
français : courge de Chine, potimarron, potiron doux d’Hokkaïdo ; anglais : baby red hubbard, orange hokkaido, potimarron squash, red hokkaido, red kuri ; allemand : Hokkaido Kürbis ; japonais : seiyou kabocha aka kuri.

Origine
Son origine est obscure : si on le retrouve en Amérique, on sait également qu’il est cultivé en Extrême-Orient depuis des temps immémoriaux. La variété la plus connue actuellement est celle originaire d’Hokkaïdo au nord du Japon.

Aspect
Comme les autres variétés de Curcubita maxima, le potimarron est une plante rampante dont les tiges peuvent atteindre jusqu’à 3 mètres de long. Ces tiges portent des fruits sphériques surmontée d’un col sur lequel est fixé le pédoncule ; la peau des fruits, très dure, varie du rouge brique au rose orangés, ou est plus rarement verte ou bronze ; la chair jaune orangée est crémeuse et légèrement farineuse avec une délicieuse saveur de châtaigne légèrement sucrée.

Dimensions : les fruits ont un diamètre allant couramment de 15 à 25 cm, avec un poids de 750 g à 3 kg.

Particularités: le potimarron doit sa dénomination française la plus courante à son allure de petit potiron et à sa délicieuse saveur de châtaigne !

Période de consommation : de septembre-octobre à mars-avril.

Conservation : le fruit entier se conserve plusieurs semaines voire plusieurs mois dans un endroit sec à l’abri de la lumière ; plus longue est la conservation plus la peau durcit et plus les teneurs en vitamines et en sucre de la chair augmentent.

Le choisir : lourd, à la peau lisse sans tâches ni blessures, avec un bout de pédoncule intact.

Le préparer
Après l’avoir lavé, il faut commencer par le couper en 2 dans le sens de sa longueur, à l’aide d’un grand couteau « de chef » puis éliminer les pépins et les fibres centrales avec une cuiller.

Attention, le découpage peut être difficile car le potimarron cru à la peau dure : gare aux doigts !

Ensuite plusieurs options :
- Cuire le potimaron posé peau vers le haut sur un papier sulfurisé dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes puis prélever la pulpe avec une cuiller.
- Découper chaque moitié du potimarron en 2, sans l’éplucher, les cuire à la vapeur une quinzaine de minutes puis prélever la pulpe avec une cuiller.
- Découper chaque moitié du potimarron en 2 et les peler avec un couteau économe solide ! Puis découper, la chair en dés et les faire cuire 15 minutes au four micro-ondes, dans un saladier fermé d’un film alimentaire, avec 5 cl d’eau.

On peut aussi, découper leur chapeau, les vider de leurs graines et de leurs fibres, extraire le gros de la pulpe, en faire une farce avec de la viande de porc, de poulet, de bœuf, de veau, d’agneau, …, des champignons, des herbes, des épices puis les faire cuire au four avec la farce et le chapeau.

On peut aussi transformer le potimarron ainsi coupé et vidé, en petite soupière qui servira à accueillir un potage préparé avec sa pulpe…

Sauf cuit dans un bouillon si on veut en faire un potage, il vaut mieux ne pas le cuire à l’eau ce qui a pour effet d’imbiber la pulpe d’eau et de perdre une partie des vitamines et des goûts dans l’évier avec l’eau de cuisson ! Car c’est l’eau de l’évier qui doit finir dans l’égout et pas le contraire !

À noter que la peau très dure mais très fine du potimarron s’attendrit à la cuisson et peut être consommée sans difficulté une fois cuite.

Le potimarron peut aussi se manger cru, râpé, accommodé d’une vinaigrette ! Mais, là on n’échappe pas à la phase d’épluchage de sa peau très dure !

Utilisation
Les potimarrons sont habituellement consommés en potage, en purée, frits, en gratins, en soufflés, en tartes ; on peut aussi les farcir et leur goût leur permet de les substituer aux châtaignes et aux marrons dans leurs principaux usages, notamment en purées et en farces, mais pas sous la forme grillée au feu de bois : c’est pourquoi on entend rarement dans les rues « chauds les potimarrons, chauds ! ».

Et, tout comme la châtaigne, le potimarron se prête aussi bien aux aux plats et entrées qu’aux recettes sucrées. Une fois râpée ou cuite et réduite en purée, sa chair goûteuse et sucrée permet de mitonner de moelleux gâteaux, fondants, muffins, cheesecake, brioches et aussi des confitures avec des épices (cannelle, gingembre, zestes d’agrumes, …) et surtout du sucre complet dont le goût de réglisse lui sied à merveille.

Valeur nutritive
Le potimarron est un nutriment exceptionnel très riche en vitamines A, B, C, D, E, en oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium…), en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et aussi en carotène dont sa teneur est 2 fois plus importante que dans les carottes !

Quelques bonnes idées de recettes glanées sur le web
- Cake d’automne au potimarron,
- Cheesecake au potimarron et aux épices,
- Confiture de potimarron à la vanille,
- Diots au vin blanc et purée de potimarron,
- Frites de potimarron,
- Gratin complet de potimarron,
- Gratin de potimarron au parmesan,
- Lasagnes au potimarron et au saint-agur,
- Muffins pralinés au potimarron et aux zestes de clémentines,
- Palette rôtie au potimarron,
- Potage crémeux au potimarron,
- Potimarron farci au bœuf et aux champignons de Paris,
- Potimarron farci au poulet et aux chanterelles,
- Potimarron rôti aux graines de sésame,
- Purée de potimarron,
- Salade de potimarron au sirop d’érable (à la manière de Muriel Salmon…)
- Soupière de potimarron aux moules,
… et j’en passe !

Entrée, Plat

Accompagner d’une salade vinaigrette et éventuellement de pommes de terre vapeur, d’une julienne de légumes, d’une poêlée de champignons…

Ingrédients (pour 6 personnes en entrée, 4 en plat) :
- 1 saucisse de Morteau (300 g environ),
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine,
- 1 jaune d’œuf.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes,
- levée : 30 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Sans la piquer, cuire la saucisse 25 minutes dans une grande casserole d’eau non salée frémissante.

La rafraîchir sous l’eau froide et retirer sa peau.

Dérouler la pâte sur son papier sulfurisé, passer la saucisse dans la farine puis l’enrouler dans la pâte en ayant replié ses extrémités vers l’intérieur au préalable.

Disposer dans un moule à cake, éliminer le surplus de papier sulfurisé et laisser lever sous un linge propre environ 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C 20 minutes avant la fin de la levée.

Dorer le dessus de la pâte au jaune d’œuf puis le strier superficiellement avec une lame très coupante pour le décor et enfourner à mi-hauteur du four pour 30 minutes.

Découper en tranche dès la sortie du four et servir chaud ou tiède avec une salade verte vinaigrette et éventuellement des pommes de terre vapeur coupées en rondelles, une julienne de légumes vapeur, une poêlée de champignons, …

Plat complet

Recette de famille de Marc Z., un ancien collègue, voisin et ami d’origine alsacienne.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 500 g d’épaule de mouton désossée,
- 500 g d’épaule de veau,
- 500 g de paleron de bœuf,
- 1 kg d’oignons,
- 4 échalotes,
- 2 gousses d’ail,
- 5 brins de persil plat,
- 3 branches de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- 10 grains de mélange 5 baies (ou 6 grains de poivre),
- 1 citron,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de ménage (arachide, tournesol, mélange),
- 75 cl de vin blanc d’Alsace sec (sylvaner ou mieux riesling),
- 2 kg de pommes de terre,
- 1 barde de lard,
- 2 cuillerées à soupe bombée de farine ou 1 bande de papier aluminium,
- sel fin et poivre du moulin.
Peut également se faire à quatre viandes avec 400 g d’épaule de mouton, 400 g d’épaule de veau, 400 g de paleron de boeuf et 400 g d’échine de porc !

Temps nécessaires :
- préparation initiale : 30 minutes,
- marinage : 24 heures,
- préparation finale : 30 minutes,
- cuisson : 4 heures.

La veille au matin, éplucher les oignons et les échalotes, les couper en fines rondelles et les répartir dans le fond d’une grande jatte.

Ajouter le persil ciselé, le thym, le laurier et le poivre. Éplucher et dégermer l’ail, le hacher finement et l’ajouter dans la jatte.

Découper les viandes en dés de 3 à 4 cm de côté et les ajouter dans la jatte. Extraire le jus du citron et le verser sur la viande.

Ajouter l’huile, saupoudrer de 2 cuillerées à café de sel fin, noyer avec le vin blanc, couvrir et laisser mariner au frais pendant une journée.

Le lendemain, éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles.

Disposer la barde dans le fond d’une grande terrine ou d’une cocotte en fonte puis disposer une couche de rondelles de pommes de terre, une couche de viande en donnant quelques tours de moulin à poivre, une couche d’oignon et d’échalote et ainsi de suite en finissant par une couche de pommes de terre. Couvrir à niveau avec la marinade filtrée, en dépassant de 3 à 5 mm.

Luter le couvercle de la terrine avec un mélange pâteux de farine et un peu d’eau ou étancher le couvercle de la cocotte avec un ruban de papier aluminium.

Mettre à mi-hauteur du four, mettre ce dernier à chauffer à 180°C (thermostat 6) et laisser cuire au moins 4 heures.

Servir le baeckeoffe bien chaud dans le plat de cuisson.

Une autre solution de préparation et de cuisson ressemblant au mode de cuisson à l’ancienne, dans le four du boulanger, et qu’il faudra que j’essaye un jour :
- mettre à mariner l’avant-veille au soir,
- la veille au soir, préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7), garnir la terrine ou la cocotte, la fermer, enfourner puis, au bout d’une heure, éteindre le four en laissant le plat à l’intérieur, porte fermée, jusqu’au lendemain,
- le lendemain, reprendre la cuisson pendant 2 à 3 heures à 180°C, en partant four froid.

Plat avec son accompagnement

Ah, le cabillaud… Ce n’est jamais que de la morue sans sel !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 pavés de cabillaud (environ 600 g), avec peau autant que possible,
- 4 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 300 g de topinambours,
- 3 carottes assorties (1 blanche, 1 jaune, 1 orange ou rouge),
- 3 échalotes,
- 2 cuillerées à soupe de fond de volaille déshydraté,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café de sucre en poudre,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès,
- 2 tomates,
- 4 branches de persil plat,
- 2 cuillerées à soupe de pulpe de coriandre (ou 4 cuillerées à soupe de feuilles de coriandre fraîche ciselée),
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- macération : 2 heures,
- préparation : 20 minutes en temps masqué pendant la macération,
- cuisson : 20 minutes.

Mettre les filets de cabillaud dans un saladier, arroser de 2 cuillerées à soupe de jus de citron, saupoudrer de sel fin et de poivre du moulin et laisser macérer au moins 2 heures au réfrigérateur.

Mettre à bouillir de l’eau salée dans un casserole.

Éplucher les topinambours, les couper en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur en les mettant au fur et à mesure dans un saladier d’eau additionnée d’une cuillerée à soupe de jus de citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent.

Les égoutter, les plonger 5 minutes dans l’eau bouillante pour les blanchir puis les mettre à égoutter.

Pendant ce temps, éplucher les carottes et les couper en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur.

Éplucher et hacher finement les échalotes.

Dissoudre le fonds de volaille déshydraté dans 25 cl d’eau chaude.

Dans une sauteuse, faire fumer une cuillerée à soupe d’huile, y faire revenir les échalotes à feu doux (thermostat plaque 3/9) puis ajouter les rondelles de topinambours et de carottes, poivrer, ajouter le sucre, le vinaigre, le fond de volaille, mélanger et laisser compoter tranquillement 1 à 2 heures à feu assez doux à doux (thermostat plaque 2 à 3/9). Rajouter un peu d’eau et couvrir si ça dessèche.

Émonder les tomates et les couper en petits dés. Éplucher et ciseler finement le persil (et éventuellement la coriandre si elle est fraîche).

Environ 30 minutes avant de servir, mettre à tiédir les assiettes de service dans le four à 60°C (thermostat 2). Faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la tomate, le persil et la coriandre et porter à frémissement à feu doux (thermostat plaque 3/9). Saler, poivrer selon goût, ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de citron, mélanger, couvrir puis maintenir chaud sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile l’huile dans une poêle. Lorsqu’elle fume, y saisir les filets de cabillaud 4 minutes du côté peau puis 3 minutes du côté chair.

Dresser les filets de cabillaud dans les assiettes, garnir avec les topinambours et les carottes confits, napper les pavés de cabillaud du coulis de tomates et servir chaud.

Accompagnement

Pour viandes rôties, poissons pochés ou poelés (par exemple avec des pavés de cabillaud, …, seul ou avec par exemple des carottes confites également…

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 300 g de topinambours,
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de fond de volaille en poudre,
- 1 cuillerée à café de sucre en poudre,
- 2 échalotes de taille moyenne,
- 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé,
- 1cuillerée à soupe de pulpe de coriandre,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès,
- gros sel, sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 2 heures.

Dans une casserole, mettre à bouillir de l’eau salée.

Éplucher les topinambours, les couper en fines rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur et les mettre au fur et à mesure dans un saladier rempli d’eau additionnée d’une cuillerée à soupe de jus de citron pour éviter leur oxydation.

Blanchir les rondelles de topinambours dans l’eau bouillante pendant 5 minutes puis les mettre à égoutter après les avoir rafraichis sous un jet d’eau froide.

Dans un wok ou une sauteuse, faire chauffer l’huile à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Éplucher et hacher finement les échalotes et les faire rissoler doucement dans l’huile d’olive.

Dans une petite casserole, faire bouillir 25 cl d’eau avec le fonds de volaille déshydraté pour le dissoudre puis réserver au chaud.

Ajouter les rondelles de topinambour aux échalotes, saler et poivrer modérément, mêler et laisser suer.

Ajouter le sucre en poudre, le persil, la pulpe de coriandre, le vinaigre, mêler puis couvrir de fond de volaille et laissez mijoter à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) pendant environ 2 heures en mêlant de temps en temps.

À mi-cuisson, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre fins. Si le bouillon vient à manquer ajouter du fonds de volaille.

Une fois les topinambours bien cuits réserver à feu très très doux (thermostat plaque 1/9) en attendant de servir bien chaud.

Accompagnement

Pour viandes rôties, poissons pochés ou poelés (par exemple avec des pavés de cabillaud, …, seul ou avec par exemple des topinambours confits également…

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de fond de volaille en poudre,
- 2 échalotes de taille moyenne,
- 3 carottes assorties (1 blanche, 1 jaune, 1 orange), soit environ 300 g,
- 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé,
- 1 cuillerée à soupe de pulpe de coriandre,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès,
- sel fin et poivre noir ou blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : au moins 2 heures.

Dans un wok ou une sauteuse, faire chauffer l’huile à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Dans une petite casserole, faire bouillir 25 cl d’eau avec le fonds de volaille déshydraté pour le dissoudre puis réserver au chaud.

Éplucher et hacher finement les échalotes et les faire rissoler doucement dans l’huile d’olive.

Éplucher les carottes, les couper en fines rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur.

Ajouter aux échalotes, saler, poivrer, mêler et laisser suer.

Ajouter le persil, la pulpe de coriandre, le vinaigre, mêler puis couvrir de fond de volaille et laissez mijoter à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) pendant environ 2 heures en mêlant de temps en temps.

À mi-cuisson, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre. Si le bouillon vient à manquer ajouter du fonds de volaille.

Une fois les carottes bien cuites réserver à feu très très doux (thermostat plaque 1/9) en attendant de servir bien chaud.