La recette du dredi !

Prélever des sphères dans le fruit ou le légume à l’aide d’une cuiller parisienne :

a) taille parisienne : sphères de 2 cm de diamètre,

b) taille parisienne ovale : sphères de 2 cm de diamètre taillée à l’économe en ovoïde de 2 cm de long et 1 cm de diamètre,

c) taille parisienne ovale ondulée : sphères de 2 cm de diamètre taillées à l’économe en ovoïde de 2 cm de long et 1 cm de diamètre puis creusées de 3 cannelures circonférentielles,

d) taille olivette : sphères de 1 cm de diamètre,

e) taille noisette : sphères de 5 mm de diamètre,

f) taille perle : sphères de 3 mm de diamètre.

Évidemment, ça ne marche pas avec les fruits très juteux genre agrumes ou tomates !

Pour d’autres manière de tailler, voir fruits et légumes : comment les préparer, les tailler ?

Après avoir prélevé des tronçons de longueur et de diamètre adéquate dans les légumes épluchés, on forme chaque tronçon en tonneau oblong à 3 à 7 faces latérales, selon la taille du tonneau…

Les chutes seront soigneusement conservées pour être cuites ou confites avant d’être transformées en hachis ou en purée…

Cette technique s’applique couramment aux pommes de terre, aux carottes, aux navets, …

Mais pourquoi pas aussi à des fruits à chair ferme ?

a) taille cocotte : 4 à 5 cm de hauteur, diamètre maximal 2 cm, 3 faces, poids 15 à 20 g,

b) taille vapeur ou à l’anglaise : 5 à 6 cm de hauteur, diamètre maximal 3 à 3,5 cm, 5 faces, poids 30 à 40 g,

c) taille château : 6 à 7 cm de hauteur, diamètre maximal 4 à 4,5 cm, 5 ou 7 faces, poids 60 à 70 g,

d) taille fondante : 7 à 8 cm de hauteur, diamètre maximal 5 à 5,5 cm, 7 faces, poids 80 à 90 g.

Pour d’autres manière de tailler, voir fruits et légumes : comment les préparer, les tailler ?

Une des tailles des plus courantes… On peut la pratiquer sur tous les fruits et légumes sphériques, ovoïdes, oblongs, en forme de poire, etc.

On peut éplucher… ou pas… Si on n’épluche pas laver soigneusement avant de commencer à couper (sauf s’il s’agit de champignons que l’on se contentera de brosser à sec au pinceau…). Si on épluche, laver uniquement si la bête est terreuse, sableuse ou sale ! Inutile de gâcher de l’eau !

Puis, pour les tubercules, éliminer les racines et la tige à sa naissance, ou, pour les fruits, le pédoncule et, avec la pointe d’un économe ou d’un couteau pointu, découper en cône la chair sous-jacente à ce pédoncule et, pour les fruits genre pommes, poires, … faire de même pour les restes de partie florale situés du côté opposé au pédoncule.

Si le légume ou le fruit est sphérique, ou à « fond » plat, le poser sur son fond sur la planche à découper ou le plan de travail, et s’il est ovoïde ou oblong, le poser sur le côté, puis avec un grand couteau, le couper longitudinalement en deux moitiés.

Pour les agrumes, si l’on souhaite simplement les couper en deux moitiés (pour extraire leur jus ou encore leur pulpe pour ensuite les « farcir »), on procède à une coupe transversale et non longitudinale, pour couper transversalement les peaux qui séparent les « quartiers » de pulpe… Pour prélever la pulpe, on peut s’aider du’une cuiller normale ou à agrumes (avec un bord cranté) ou encore d’un couteau à pamplemousse… idéal pour découper dans les coins !

S’il s’agit d’un fruit à noyau, le prendre dans la main et le couper avec un couteau de taille appropriée en suivant un méridien puis le méridien opposé ; faire pivoter les deux moitiés autour des noyaux pour désolidariser une des moitiés de ce noyau puis éliminer ce noyau de l’autre moitié soit en le faisant tourner dans cette moitié (cas de l’avocat, de la pêche, de l’abricot, …) ou en le dégageant avec un petit couteau à légumes (cerises, …).

À ce stade :
- on peut éventuellement s’arrêter là pour les fruits à noyaux, les melons, … : les « quartiers » sont alors des moitiés parfois appelées oreillons !
- pour les melons, pastèques, courges, …, on peut les débarrasser de leurs graines et de la chair filandreuse qui entoure ces graines… en creusant à la cuiller où on peut aussi attendre d’avoir coupé de nouveau en 2 pour procéder à cette opération…
- pour les fruits à pépins autres qu’agrumes, comme pommes, poires, …, on peut éliminer ces pépins et le centre filandreux en découpant l’axe du fruit selon deux coupes biaises à 45°… On peut aussi attendre d’avoir coupé chaque moitié de nouveau en 2 pour éliminer ces pépins et ce cœur filandreux en tranchant longitudinalement l’axe…

Pour continuer, poser chaque moitié soit sur sa face non coupée pour les fruits non pelés à peau épaisse ou plutôt dure (cas des agrumes, des avocats, des cucurbitacées, des pêches, des tomates, …) ou sur sa face coupée dans les autres cas et couper de nouveau en 2 dans le sens longitudinal : ainsi on obtient quatre quartiers !

Là c’est Marion du trois-huit qui est drôlement contente, parce que Marion du trois-huit, elle me rappelle toujours à l’ordre en me rappelant qu’un quartier c’est le quart d’un tout et donc que « couper en 4 quartiers » relève du pléonasme et que couper en 6 ou 8 quartiers relève de l’hérésie utopique ! Mais bon, comme il y a généralement de 8 à 12 quartiers dans les agrumes, je persiste à croire qu’en cuisine on doit pouvoir se permettre de dire que l’on coupe quelque chose en plus de 4 quartiers…

Bref, si on veut obtenir 6 quartiers (cas d’un melon par exemple), on place chaque moitié dans la position où elle était quand on l’a coupée puis on tranchera un premier tiers de la moitié puis le second…

Pour 8 quartiers (désolé Marion…), on coupera chaque quart longitudinalement en le posant sur sa face extérieure…

Au delà de 8, je dis plutôt secteurs ou tranches et là, Marion arrête de couiner et de m’assassiner (car Marion m’a tuer… à force…)… On part de chaque moitié ou chaque quart, en les tenant en position verticale puis on découpe des secteurs plus où moins fins selon les rayons du fruit ou du légume : non pas les rayons de l’épicier, ceux de la pseudo sphère du légume ou du fruit…

On peut aussi faire des demi-quarts, en coupant transversalement chaque quart en 2 parties égales…

Ou même des tiers ou des quarts de quarts, pour les fruits et légumes oblongs comme certaines pommes de terre, en les coupant transversalement en 3 ou 4 parties pour obtenir des morceaux aussi larges que longs, par exemple pour des ragoûts !

Pour d’autres manière de tailler, voir fruits et légumes : comment les préparer, les tailler ?

On peut les tailler en rondelles, les émincer ou les hacher (ou ciseler).

Dans tous les cas, commencer par les éplucher.

Oignons et échalotes peuvent être taillés en rondelles : couper des rondelles transversales de l’épaisseur voulue puis défaire, ou non, les anneaux. La taille peut être grossière (rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur), moyenne (rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur) ou fine (rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur). On peut également tailler l’ail en tranches mais alors en très très fines tranches (1 mm d’épaisseur maximum).

Oignons, échalotes et ail peuvent également être détaillés en demi ou quart de rondelles : couper longitudinalement en 2 ou en 4, éliminer le germe vert éventuel, placer une face plane sur le plan de coupe puis couper transversalement à l’épaisseur souhaitée.

Oignons et échalotes peuvent aussi être émincés : les couper longitudinalement en deux, éliminer le germe vert éventuel, poser la face coupée sur le plan de travail et couper longitudinalement des tranches de la largeur voulue, grossière, moyenne ou fine, puis séparer les arcs obtenus.

Enfin, oignons, ail et échalotes peuvent être hachés (on dit aussi ciselés) : ne pas couper leur talon mais juste les couper en deux dans le sens de la hauteur ; poser la face coupée sur le plan de travail et couper longitudinalement et partiellement (sans inciser le talon) des tranches de la largeur voulue, grossière moyenne ou fine ; procéder de même en coupant des tranches parallèlement au plan de travail, sans aller jusqu’au talon… puis tailler transversalement pour obtenir des dés de la taille souhaitée.

On peut aussi hacher fin oignons, ail et échalotes en les coupant en quarts de rondelles puis en les hachant avec un grand couteau de chef, français ou japonais, à lame incurvée en large arc de cercle ou un hachoir manuel « oscillant » très bien aiguisés ; éviter les hachoirs électriques …sauf si vous voulez obtenir une purée…

Et les oignons blancs nouveaux peuvent également être coupés en quartiers : couper les racines ainsi que le vert pour en laisser 3 à 4 cm puis couper longitudinalement en 2 moitiés puis chaque moitié de nouveau en 2.

Surtout ne pas les laver ni même les rincer : ils sont déjà assez riches en eau comme çà !

Et ne pas essayer d’enlever la cuticule du chapeau non plus !

Se contenter de couper l’extrémité terreuse du papier, d’éliminer les parties abîmées et les petites limaces éventuelles qui adorent grignoter les champignons même ceux non comestibles voire mortels (sauf si vous raffolez de ces petites limaces !) et de les brosser délicatement avec un pinceau (les champignons, pas les limaces…) pour éliminer les éventuelles traces de terre ou de feuilles…

Ensuite, plusieurs solutions :

- les tailler en quartiers

: les poser chapeau en bas sur le plan de travail et couper longitudinalement pied et chapeau en 4 voire 6 ou 8 ou plus s’ils sont gros…

- les émincer

: éventuellement couper les bas des pieds au ras du chapeau et les réserver pour un autre usage, poser les chapeaux sur le plan de travail puis couper longitudinalement en fines lamelles de 5 mm d’épaisseur,

- les hacher

: commencer par les émincer en procédant champignon, par champignon ; poser une moitié du champignon taillé en lamelles sur le plan de travail, coupe centrale en dessous, puis couper cet empilement longitudinalement en allumettes de 5 mm de large et enfin tailler ces allumettes transversalement en petits dés de 5 mm ; procéder de même avec l’autre moitié des lamelles et ainsi de suite…

Pour des champignons de Paris de très petites tailles à grignoter crus ou des plus gros que l’on souhaite griller après avoir été farcis où cuits dans leur rosée, séparer simplement le pied en le cassant au ras du chapeau. Les pieds, mis de côté, seront taillés longitudinalement en allumettes pour être sautés ou hachés en dés pour être ajoutés à une farce.

Si on souhaite les farcir, éliminer le pédoncule et son attache puis, pour les poivrons, découper circonférentiellement leurs chapeaux en les conservant pour refermer les poivrons une fois farcis, ou les couper longitudinalement en deux pour les piments.

Éliminer les graines et les téguments blancs puis rincer sous l’eau.

Sinon pour les poivrons que l’on souhaite détailler, deux options : les peler ou pas.

Pour les peler, les passer sous le grill du four en les tournant d’un quart de tour dès que la face située en haut commence à noircir puis, à la sortie du four, les emballer individuellement hermétiquement dans du papier aluminium, laisser tiédir, déballer un par un et enlever délicatement la peau en s’aidant de la pointe d’un petit couteau à légumes.

Mais revenons au poivrons et au piments non pelés :
- les couper longitudinalement en 3 au niveau de leurs nervures s’ils en ont (en 2 pour les petits piments sans nervures ou en 4 pour les gros piments),
- éliminer les graines et les téguments blancs puis rincer sous l’eau.

Ensuite couper en lanières longitudinales d’environ 3 à 5 mm de large pour les poivrons non pelés, 8 à 10 mm pour les poivrons pelés, 1 ou 2 mm pour les piments.

Laisser les lamelles de poivrons pelés telles quelles et pour les poivrons non pelés ou les piments, si on souhaite les cuire et les servir sous forme de lamelles, recouper les lamelles en longueurs de 4 à 7 à 8 cm ou alors couper les lamelles transversalement ou obliquement pour obtenir des petits carrés ou des petits losanges.

Comme pour les poivrons, deux options : les peler ou pas…

On les pèle généralement si on veut les faire mijoter longuement car leur peau a tendance à durcir encore plus à la cuisson et il est assez désagréable et aussi pas très class de se retrouver avec des bouts de peau de tomates durs et récalcitrants coincés entre les incisives et les canines !

Par contre, si on les mange crues, si on les cuit farcies au four ou si on les fait juste poêler, on ne pèle pas…

Donc, premier cas, on les pèle…

On commence alors par les monder puis on les épépine et on les coupe en quartiers ou on les concasse…

Bref, pour commencer, on les monde : on enlève leur pédoncule puis on les trempe une par une, avec une écumoire, 10 secondes dans une grande casserole d’eau bouillante. Dès la sortie de l’eau bouillante, on rafraîchit la tomate dans de l’eau froide puis on enlève la peau en s’aidant de la pointe d’un petit couteau pointu… et on passe à la suivante…

Puis on les épépine… Pour cela, couper chaque tomate transversalement à mi hauteur puis éliminer les pépins et la pulpe avec les doigts dans une assiette creuse, pour ne conserver que la chair…

Ensuite, soit on coupe en quartiers en découpant chaque moitié de tomate en 4, 6 ou 8 secteurs selon la taille des tomates et la taille des morceaux désirés, soit on concasse : on place les moitiés de tomate, face coupée sur le plan de travail, on les découpe en tranches d’environ 5 à 10 mm d’épaisseur puis on découpe les lanières obtenues en dés de 5 à 10 mm…

Si, on ne pèle pas, il vaut mieux être équipé d’un couteau cranté et de préférence non pas d’un couteau à steak mais plutôt d’un vrai couteau à tomates, à larges lunules, qui permet de couper la peau des tomates comme du beurre !

Dans tous les cas, commencer par laver les tomates à l’eau courante puis enlever leur pédoncule. Ensuite éliminer la partie blanche située sous ce pédoncule avec un petit couteau pointu bien aiguisé ou un vide-pomme de petit diamètre. On peut s’arrêter à ce stade si on veut faire des tomates séchées au four…

Ensuite plusieurs options selon ce qu’on veut faire des tomates :

- coupe « guillotine »

pour les tomates farcies : avec un couteau à tomates découper, une tranche de 10 à 15 mm d’épaisseur sur le haut de la tomate et réserver ce chapeau, éliminer le gros de la pulpe et des pépins avec les doigts et récupérer la chair des membranes internes avec un coquilleur à beurre (sans percer l’enveloppe extérieure !),

- coupe en deux hémisphères

pour tomates grillées ou poêlées : avec un couteau à tomate, couper la tomate en 2 à mi hauteur,

- coupe en secteurs

pour les tomates en salade, les salades de riz, … : avec un couteau à tomate couper la tomate en 2 moitiés dans le sens longitudinal puis de nouveau chaque moitié dans le même sens, en 2, 3, 4 selon la taille des tomates et la taille des secteurs désirés,

- coupe en tranches

pour sandwiches, tians, tomates poêlées, … : couper en tranches transversales de 5 à 8 mm d’épaisseur avec un couteau à tomates ou un coupe-tomates (ustensile muni d’un cadre rectangulaire comportant des lames crantées régulièrement espacées et d’un poussoir permettant de maintenir la tomate pour la couper, elle, et non pas ses doigts !

Je ne vais pas vous apprendre à peler une orange…

Non, là le but, c’est de préparer un agrume (orange, citron, pamplemousse, clémentine, …) pour le débarrasser de son zeste et de son ziste (la peau blanche et amère située entre le zeste et la pulpe) pour par exemple ensuite éliminer ses pépins et le détailler en quartiers sans peau, qui feront merveille dans une salade de fruits, ou le couper en tranches qui serviront pour mitonner un canard à l’orange, un tian, … ou décorer un gâteau ou une assiette.

Pour commencer, avec un couteau très bien aiguisé, couper des tranches à chaque extrémité de l’agrume de manière à voir la pulpe affleurer.

Poser une des extrémités de l’agrume ainsi tranchée sur la planche à découper puis, en partant du dessus, couper une lamelle d’écorce, entre ziste et pulpe, en suivant la courbe de l’agrume. Tourner légèrement l’agrume et recommencer l’opération dans la zone contigüe à celle déjà « à vif » ; continuer ainsi jusqu’à ce que toute la peau soit enlevée.

Il va certainement rester quelques morceaux de ziste blanc : les éliminer en procédant de la même manière !

À ce stade, trois solutions :
- on laisse l’agrume ainsi (pour faire des clémentines chaudes glacées par exemple…),
- on le taille, en fines rondelles transversales sur une planche à découper permettant de récupérer le jus puis on enlève les pépins,
- on prend l’orange dans la main et, au dessus d’une assiette creuse, on coupe longitudinalement l’agrume le long de la membrane d’un quartier ceci jusqu’au centre du fruit puis on procède de même de l’autre côté du quartier, on élimine les pépins avec la pointe d’un petit couteau et on passe au quartier suivant ! C’est laborieux mais on obtient ainsi de délicieux suprêmes d’agrumes sans peaux ni pépins !