Champignons : les préparer et les tailler

Surtout ne pas les laver ni même les rincer : ils sont déjà assez riches en eau comme çà !

Et ne pas essayer d’enlever la cuticule du chapeau non plus !

Se contenter de couper l’extrémité terreuse du papier, d’éliminer les parties abîmées et les petites limaces éventuelles qui adorent grignoter les champignons même ceux non comestibles voire mortels (sauf si vous raffolez de ces petites limaces !) et de les brosser délicatement avec un pinceau (les champignons, pas les limaces…) pour éliminer les éventuelles traces de terre ou de feuilles…

Ensuite, plusieurs solutions :

    - les tailler en quartiers

: les poser chapeau en bas sur le plan de travail et couper longitudinalement pied et chapeau en 4 voire 6 ou 8 ou plus s’ils sont gros…

    - les émincer

: éventuellement couper les bas des pieds au ras du chapeau et les réserver pour un autre usage, poser les chapeaux sur le plan de travail puis couper longitudinalement en fines lamelles de 5 mm d’épaisseur,

: commencer par les émincer en procédant champignon, par champignon ; poser une moitié du champignon taillé en lamelles sur le plan de travail, coupe centrale en dessous, puis couper cet empilement longitudinalement en allumettes de 5 mm de large et enfin tailler ces allumettes transversalement en petits dés de 5 mm ; procéder de même avec l’autre moitié des lamelles et ainsi de suite…

Pour des champignons de Paris de très petites tailles à grignoter crus ou des plus gros que l’on souhaite griller après avoir été farcis où cuits dans leur rosée, séparer simplement le pied en le cassant au ras du chapeau. Les pieds, mis de côté, seront taillés longitudinalement en allumettes pour être sautés ou hachés en dés pour être ajoutés à une farce.

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