Fruits et légumes : les légumes tournés
Après avoir prélevé des tronçons de longueur et de diamètre adéquate dans les légumes épluchés, on forme chaque tronçon en tonneau oblong à 3 à 7 faces latérales, selon la taille du tonneau…
Les chutes seront soigneusement conservées pour être cuites ou confites avant d’être transformées en hachis ou en purée…
Cette technique s’applique couramment aux pommes de terre, aux carottes, aux navets, …
Mais pourquoi pas aussi à des fruits à chair ferme ?
- a) taille cocotte : 4 à 5 cm de hauteur, diamètre maximal 2 cm, 3 faces, poids 15 à 20 g,
- b) taille vapeur ou à l’anglaise : 5 à 6 cm de hauteur, diamètre maximal 3 à 3,5 cm, 5 faces, poids 30 à 40 g,
- c) taille château : 6 à 7 cm de hauteur, diamètre maximal 4 à 4,5 cm, 5 ou 7 faces, poids 60 à 70 g,
- d) taille fondante : 7 à 8 cm de hauteur, diamètre maximal 5 à 5,5 cm, 7 faces, poids 80 à 90 g.
Pour d’autres manière de tailler, voir fruits et légumes : comment les préparer, les tailler ?
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