Fruits et légumes : les tailles en quartiers

Une des tailles des plus courantes… On peut la pratiquer sur tous les fruits et légumes sphériques, ovoïdes, oblongs, en forme de poire, etc.

On peut éplucher… ou pas… Si on n’épluche pas laver soigneusement avant de commencer à couper (sauf s’il s’agit de champignons que l’on se contentera de brosser à sec au pinceau…). Si on épluche, laver uniquement si la bête est terreuse, sableuse ou sale ! Inutile de gâcher de l’eau !

Puis, pour les tubercules, éliminer les racines et la tige à sa naissance, ou, pour les fruits, le pédoncule et, avec la pointe d’un économe ou d’un couteau pointu, découper en cône la chair sous-jacente à ce pédoncule et, pour les fruits genre pommes, poires, … faire de même pour les restes de partie florale situés du côté opposé au pédoncule.

Si le légume ou le fruit est sphérique, ou à « fond » plat, le poser sur son fond sur la planche à découper ou le plan de travail, et s’il est ovoïde ou oblong, le poser sur le côté, puis avec un grand couteau, le couper longitudinalement en deux moitiés.

Pour les agrumes, si l’on souhaite simplement les couper en deux moitiés (pour extraire leur jus ou encore leur pulpe pour ensuite les « farcir »), on procède à une coupe transversale et non longitudinale, pour couper transversalement les peaux qui séparent les « quartiers » de pulpe… Pour prélever la pulpe, on peut s’aider du’une cuiller normale ou à agrumes (avec un bord cranté) ou encore d’un couteau à pamplemousse… idéal pour découper dans les coins !

S’il s’agit d’un fruit à noyau, le prendre dans la main et le couper avec un couteau de taille appropriée en suivant un méridien puis le méridien opposé ; faire pivoter les deux moitiés autour des noyaux pour désolidariser une des moitiés de ce noyau puis éliminer ce noyau de l’autre moitié soit en le faisant tourner dans cette moitié (cas de l’avocat, de la pêche, de l’abricot, …) ou en le dégageant avec un petit couteau à légumes (cerises, …).

À ce stade :
- on peut éventuellement s’arrêter là pour les fruits à noyaux, les melons, … : les « quartiers » sont alors des moitiés parfois appelées oreillons !
- pour les melons, pastèques, courges, …, on peut les débarrasser de leurs graines et de la chair filandreuse qui entoure ces graines… en creusant à la cuiller où on peut aussi attendre d’avoir coupé de nouveau en 2 pour procéder à cette opération…
- pour les fruits à pépins autres qu’agrumes, comme pommes, poires, …, on peut éliminer ces pépins et le centre filandreux en découpant l’axe du fruit selon deux coupes biaises à 45°… On peut aussi attendre d’avoir coupé chaque moitié de nouveau en 2 pour éliminer ces pépins et ce cœur filandreux en tranchant longitudinalement l’axe…

Pour continuer, poser chaque moitié soit sur sa face non coupée pour les fruits non pelés à peau épaisse ou plutôt dure (cas des agrumes, des avocats, des cucurbitacées, des pêches, des tomates, …) ou sur sa face coupée dans les autres cas et couper de nouveau en 2 dans le sens longitudinal : ainsi on obtient quatre quartiers !

Là c’est Marion du trois-huit qui est drôlement contente, parce que Marion du trois-huit, elle me rappelle toujours à l’ordre en me rappelant qu’un quartier c’est le quart d’un tout et donc que « couper en 4 quartiers » relève du pléonasme et que couper en 6 ou 8 quartiers relève de l’hérésie utopique ! Mais bon, comme il y a généralement de 8 à 12 quartiers dans les agrumes, je persiste à croire qu’en cuisine on doit pouvoir se permettre de dire que l’on coupe quelque chose en plus de 4 quartiers…

Bref, si on veut obtenir 6 quartiers (cas d’un melon par exemple), on place chaque moitié dans la position où elle était quand on l’a coupée puis on tranchera un premier tiers de la moitié puis le second…

Pour 8 quartiers (désolé Marion…), on coupera chaque quart longitudinalement en le posant sur sa face extérieure…

Au delà de 8, je dis plutôt secteurs ou tranches et là, Marion arrête de couiner et de m’assassiner (car Marion m’a tuer… à force…)… On part de chaque moitié ou chaque quart, en les tenant en position verticale puis on découpe des secteurs plus où moins fins selon les rayons du fruit ou du légume : non pas les rayons de l’épicier, ceux de la pseudo sphère du légume ou du fruit…

On peut aussi faire des demi-quarts, en coupant transversalement chaque quart en 2 parties égales…

Ou même des tiers ou des quarts de quarts, pour les fruits et légumes oblongs comme certaines pommes de terre, en les coupant transversalement en 3 ou 4 parties pour obtenir des morceaux aussi larges que longs, par exemple pour des ragoûts !

Pour d’autres manière de tailler, voir fruits et légumes : comment les préparer, les tailler ?

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