On peut les tailler en rondelles, les émincer ou les hacher ^[1] (ou ciseler ^[2]).

Dans tous les cas, commencer par les éplucher ^[3].

Oignons ^[4] et échalotes ^[5] peuvent être taillés en rondelles : couper des rondelles transversales de l’épaisseur voulue puis défaire, ou non, les anneaux. La taille peut être grossière (rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur), moyenne (rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur) ou fine (rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur). On peut également tailler l’ail ^[6] en tranches mais alors en très très fines tranches (1 mm d’épaisseur maximum).

Oignons, échalotes et ail peuvent également être détaillés en demi ou quart de rondelles : couper longitudinalement en 2 ou en 4, éliminer le germe vert éventuel, placer une face plane sur le plan de coupe puis couper transversalement à l’épaisseur souhaitée.

Oignons et échalotes peuvent aussi être émincés : les couper longitudinalement en deux, éliminer le germe vert éventuel, poser la face coupée sur le plan de travail et couper longitudinalement des tranches de la largeur voulue, grossière, moyenne ou fine, puis séparer les arcs obtenus.

Enfin, oignons, ail et échalotes peuvent être hachés (on dit aussi ciselés) : ne pas couper leur talon mais juste les couper en deux dans le sens de la hauteur ; poser la face coupée sur le plan de travail et couper longitudinalement et partiellement (sans inciser le talon) des tranches de la largeur voulue, grossière moyenne ou fine ; procéder de même en coupant des tranches parallèlement au plan de travail, sans aller jusqu’au talon… puis tailler transversalement pour obtenir des dés de la taille souhaitée.

^[7]On peut aussi hacher fin oignons, ail et échalotes en les coupant en quarts de rondelles puis en les hachant avec un grand couteau de chef, français ou japonais, à lame incurvée en large arc de cercle ou un hachoir manuel « oscillant » très bien aiguisés ; éviter les hachoirs électriques …sauf si vous voulez obtenir une purée…

Et les oignons blancs nouveaux peuvent également être coupés en quartiers : couper les racines ainsi que le vert pour en laisser 3 à 4 cm puis couper longitudinalement en 2 moitiés puis chaque moitié de nouveau en 2.