Comme pour les poivrons ^[1], deux options : les peler ou pas…

On les pèle généralement si on veut les faire mijoter ^[2] longuement car leur peau a tendance à durcir encore plus à la cuisson ^[3] et il est assez désagréable et aussi pas très class de se retrouver avec des bouts de peau de tomates ^[4] durs et récalcitrants coincés entre les incisives et les canines !

Par contre, si on les mange crues, si on les cuit farcies au four ^[5] ou si on les fait juste poêler, on ne pèle pas…

Donc, premier cas, on les pèle…

On commence alors par les monder ^[6] puis on les épépine et on les coupe en quartiers ou on les concasse…

Bref, pour commencer, on les monde : on enlève leur pédoncule puis on les trempe une par une, avec une écumoire, 10 secondes dans une grande casserole d’eau bouillante. Dès la sortie de l’eau bouillante, on rafraîchit la tomate ^[7] dans de l’eau froide puis on enlève la peau en s’aidant de la pointe d’un petit couteau pointu… et on passe à la suivante…

Puis on les épépine… Pour cela, couper chaque tomate transversalement à mi hauteur puis éliminer les pépins et la pulpe ^[8] avec les doigts dans une assiette creuse, pour ne conserver que la chair ^[9]…

Ensuite, soit on coupe en quartiers en découpant chaque moitié de tomate en 4, 6 ou 8 secteurs selon la taille des tomates et la taille des morceaux désirés, soit on concasse : on place les moitiés de tomate, face coupée sur le plan de travail, on les découpe en tranches d’environ 5 à 10 mm d’épaisseur puis on découpe les lanières obtenues en dés de 5 à 10 mm…

^[10]Si, on ne pèle pas, il vaut mieux être équipé d’un couteau cranté et de préférence non pas d’un couteau à steak mais plutôt d’un vrai couteau à tomates, à larges lunules, qui permet de couper la peau des tomates comme du beurre ^[11] !

^[12]Dans tous les cas, commencer par laver les tomates à l’eau courante puis enlever leur pédoncule. Ensuite éliminer la partie blanche située sous ce pédoncule avec un petit couteau pointu bien aiguisé ou un vide-pomme de petit diamètre. On peut s’arrêter à ce stade si on veut faire des tomates séchées au four…

Ensuite plusieurs options selon ce qu’on veut faire des tomates :

- coupe « guillotine »

^[13] pour les tomates farcies : avec un couteau à tomates découper, une tranche de 10 à 15 mm d’épaisseur sur le haut de la tomate et réserver ^[14] ce chapeau, éliminer le gros de la pulpe et des pépins avec les doigts et récupérer la chair des membranes internes avec un coquilleur à beurre (sans percer l’enveloppe extérieure !),

- coupe en deux hémisphères

pour tomates grillées ou poêlées : avec un couteau à tomate, couper la tomate en 2 à mi hauteur,

- coupe en secteurs

pour les tomates en salade, les salades de riz, … : avec un couteau à tomate couper la tomate en 2 moitiés dans le sens longitudinal puis de nouveau chaque moitié dans le même sens, en 2, 3, 4 selon la taille des tomates et la taille des secteurs désirés,

- coupe en tranches

pour sandwiches, tians, tomates poêlées, … : couper en tranches transversales de 5 à 8 mm d’épaisseur avec un couteau à tomates ou un coupe-tomates (ustensile muni d’un cadre rectangulaire comportant des lames crantées régulièrement espacées et d’un poussoir permettant de maintenir la tomate pour la couper, elle, et non pas ses doigts !