Plat complet

Recette de famille de Marc Z., un ancien collègue, voisin et ami d’origine alsacienne.

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Ingrédients (pour 8 personnes) :
^[2]- 500 g d’épaule de mouton désossée,
- 500 g d’épaule de veau,
- 500 g de paleron de bœuf ^[3],
- 1 kg d’oignons ^[4],
- 4 échalotes ^[5],
- 2 gousses d’ail ^[6],
- 5 brins de persil ^[7] plat,
- 3 branches de thym ^[8],
- 2 feuilles de laurier ^[9],
- 10 grains de mélange 5 baies (ou 6 grains de poivre ^[10]),
- 1 citron ^[11],
- 2 cuillerées ^[12] à soupe d’huile ^[13] de ménage (arachide, tournesol, mélange),
- 75 cl de vin blanc d’Alsace sec (sylvaner ou mieux riesling),
- 2 kg de pommes de terre ^[14],
- 1 barde de lard,
- 2 cuillerées à soupe bombée de farine ^[15] ou 1 bande de papier aluminium ^[16],
- sel ^[17] fin et poivre du moulin.
Peut également se faire à quatre viandes ^[18] avec 400 g d’épaule de mouton, 400 g d’épaule de veau, 400 g de paleron de boeuf et 400 g d’échine de porc !

Temps nécessaires :
- préparation initiale : 30 minutes,
- marinage : 24 heures,
- préparation finale : 30 minutes,
- cuisson ^[19] : 4 heures.

La veille au matin, éplucher ^[20] les oignons et les échalotes, les couper en fines rondelles et les répartir dans le fond d’une grande jatte.

Ajouter le persil ciselé, le thym, le laurier et le poivre. Éplucher et dégermer l’ail, le hacher ^[21] finement et l’ajouter dans la jatte.

^{[22] [23]}Découper les viandes en dés de 3 à 4 cm de côté et les ajouter dans la jatte. Extraire le jus du citron et le verser sur la viande ^[24].

Ajouter l’huile, saupoudrer de 2 cuillerées à café de sel fin, noyer avec le vin blanc, couvrir et laisser mariner au frais pendant une journée.

^{[25] [26]}Le lendemain, éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles.

Disposer la barde dans le fond d’une grande terrine ou d’une cocotte ^[27] en fonte puis disposer une couche de rondelles de pommes de terre, une couche de viande en donnant quelques tours de moulin à poivre, une couche d’oignon ^[28] et d’échalote ^[29] et ainsi de suite en finissant par une couche de pommes de terre. Couvrir à niveau avec la marinade filtrée, en dépassant de 3 à 5 mm.

^{[30] [31] [32] [33]}

Luter ^[34] le couvercle de la terrine avec un mélange pâteux de farine et un peu d’eau ou étancher le couvercle de la cocotte avec un ruban de papier aluminium ^[35].

^[36]Mettre à mi-hauteur du four ^[37], mettre ce dernier à chauffer à 180°C (thermostat 6) et laisser cuire au moins 4 heures.

Servir le baeckeoffe bien chaud dans le plat de cuisson.

Une autre solution de préparation et de cuisson ressemblant au mode de cuisson à l’ancienne, dans le four du boulanger, et qu’il faudra que j’essaye un jour :
- mettre à mariner l’avant-veille au soir,
- la veille au soir, préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7), garnir la terrine ou la cocotte, la fermer, enfourner puis, au bout d’une heure, éteindre le four en laissant le plat à l’intérieur, porte fermée, jusqu’au lendemain,
- le lendemain, reprendre la cuisson pendant 2 à 3 heures à 180°C, en partant four froid.

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