La recette du dredi !

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de travers de porc,
- 1 cuillerée à café de graines d’anis vert,
- 1 cuillerée à café de mélange 5 baies,
- 1 cuillerée à café de 4-épices,
- 1 cuillerée à café de mélange curry,
- 1 cuillerée à café de cumin moulu,
- 0,5 cuillerée à café de piment d’Espelette,
- 0,5 cuillerée à café de gingembre moulu,
- 2 oranges (ou 20 cl de pur jus d’orange),
- 2 citrons verts (ou 5 cl de jus de citron vert),
- 1 cuillerée à soupe de miel liquide,
- 1 cuillerée à soupe de sucre semoule,
- huile de tournesol ou d’olive,
- sel du moulin,
et pour l’accompagnement : 250 g de riz basmati et 2 cuillerées à soupe de gros sel de mer.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- macération : au moins 60 minutes,
- cuisson : 85 minutes.

Moudre les graines d’anis vert et le mélange 5 baies dans un bon vieux moulin à café et mélanger avec les autres épices dans un bol.

Disposer les travers, os vers le bas, dans un récipient fermant hermétiquement, les saler au moulin et saupoudrer avec les 2/3 du mélange épices puis couvrir et réserver pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.

Un peu moins de 2 heures avant de servir, mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

90 minutes avant de servir, transférer les travers épicés dans un plat à four, côte à côte, avec les os vers le bas, les arroser d’un filet d’huile puis enfourner pour 40 minutes dans le four chaud.

Presser les oranges et les citrons verts dans une petite casserole en éliminant leurs pépins, ajoutez le miel, le sucre et le reste d’épices, porter à ébullition et faire réduire à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) jusqu’à ce que le mélange commence à devenir sirupeux (il faut compter une petite heure de cuisson) puis couvrir et maintenir chaud à feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Après les 40 premières minutes de cuisson des travers, baisser le réglage de la température du four à 160°C (thermostat 5/6), retourner les travers et renfourner pour 40 minutes.

Mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée dans une casserole pour cuire le riz à la créole pendant la durée indiquée sur l’emballage et en démarrant la cuisson de manière à le servir égoutté et chaud en même temps que les travers (on peut maintenir le riz égoutté au chaud dans son plat de service dans le bas du four éteint pendant que les travers grillent puis qu’on les découpe).

La cuisson des travers terminée, mettre le four en position gril moyen.

Retourner les travers, les arroser du sirop et renfourner sous le gril pour environ 5 minutes en contrôlant que ça ne brûle pas.

Couper les travers entre chaque os, les dresser dans leur plat de service, les arroser de la sauce de cuisson et servir bien chaud avec le riz.

Ah, le riz… Cela fait plusieurs années que j’accumule des données sur lui… mais il y en a tellement et parfois si contradictoires et erronées qu’il m’a fallu attendre aujourd’hui pour les consolider et commencer à les publier…

Certes, ce n’est pas le riz mais le blé qui est la céréale la plus produite dans le monde : 700 millions de tonnes nettes en 2013.

Mais le riz, avec une production de 500 millions de tonnes nettes en 2013, est lui redevenu, depuis le milieu des années 2000, la première céréale du monde utilisée pour l’alimentation humaine. En effet, actuellement, un peu plus de 30% de la production de blé est utilisée pour l’alimentation de bétail, d’animaux de basse-cour où en pisciculture alors que le riz n’a toujours été destiné qu’à l’alimentation des hommes (et éventuellement de certains de leurs animaux de compagnie…).

En Asie, depuis des temps immémoriaux, la place du riz est si importante que, dans plusieurs langues et dialectes orientaux, les mots utilisés pour désigner la nourriture et le riz seraient les mêmes et le mot manger sans autre précision signifierait manger du riz.

Le riz fournit en effet plus de 50% des besoins énergétiques alimentaires dans de nombreux pays, surtout dans le sud-est asiatique : 80% au Cambodge, 76% au Myanmar (nouvelle appellation officielle de la Birmanie), 73% au Bangladesh, 68% au Viêt-Nam, 58% en Thaïlande, 59% en Indonésie et 53% à Madagascar, selon des données de la fin des années 1980.

Actuellement, la Chine et l’Inde assurent à elles deux environ 50% de la production mondiale et l’ensemble de l’Asie, 90% ! Le premier pays producteur non-asiatique est désormais le Brésil (1,8% de la production, suivi par les USA (1,4%) puis l’Égypte (1,1%). L’Italie avec environ 0,2% de la production mondiale, est le 1er producteur européen mais le 28ème au niveau mondial et la France ne représente que 0,02% de la population mondiale !

La plante

Riz est le nom français des plantes du genre Oryza (qui signifie riz en grec). Ce genre appartient à la famille des Poacées, les anciennes Graminées, comme la plupart des autres plantes dites « céréales » (blé, maïs, orge, avoine, seigle, mil, …) à l’exception du sarrasin de la famille des Polygonacées (comme la rhubarbe et l’oseille), du quinoa de la famille des Amaranthacées (comme l’épinard, la betterave ou la salicorne) et du sésame de la famille des Pédaliacées.

Les riz sont des plantes herbacées annuelles peu exigeantes sur la nature du sol et le plus souvent semi-aquatiques. Il en existe aujourd’hui des milliers de variétés adaptées à des climats divers, vivant à des altitudes allant du niveau de la mer jusqu’à plus de 3.000 mètres et dans des milieux allant de plaines inondées, y compris par de l’eau de mer, jusqu’à des coteaux arides. On trouve ainsi des riz de 53° de latitude nord à 40° de latitude sud mais la principale zone de production reste les régions tropicales humides d’Asie d’où ils sont pour la plupart originaires.

La plante émet de nombreuses tiges à partir du sol qui peuvent mesurer de 60 cm de haut à 6 m de longueur. Ces tiges se terminent par une panicule ramifiée de 20 à 30 cm de long, composée de 50 à 300 épillets (fleurs). Le fruit obtenu est un caryopse, appelé grain dans le langage courant, le fruit typique des Poacées, sec et indéhiscent (qui ne s’ouvre pas à la maturité et que la radicule libère après la germination).

Parmi la vingtaine d’espèces du genre Oryza répertoriées dans le monde, la presque totalité du riz cultivé est de l’espèce Oryza sativa L. mais de petites quantités de l’espèce Oryza glaberrima Steud. sont aussi cultivées en Afrique où cette espèce est autochtone.

Par abus de langage, on appelle riz sauvage d’autres plantes de la famille des Poacées, du genre Zizania qui ont des grains longs, fins et noirs ou rouges une fois épluchés : Zizania palustris L., plante endémique de la région des grands lacs d’Amérique du Nord aujourd’hui cultivée, Zizania aquatica L. que les Amérindiens du Nord cueillaient et qui pousse sur les bords du Saint-Laurent et sur les côtes de l’Atlantique et du golfe du Mexique, Zizania texana Hitchc., riz sauvage du Texas, plante vivace qui se trouve seulement le long du San Marcos River et enfin Zizania latifolia (Griseb.) Turcz. ex Stapf, riz sauvage de Mandchourie, plante vivace originaire de Chine.

Origine et histoire du riz

Initialement le riz était une plante sauvage dont les hommes récupéraient les graines une fois développées avant de tomber et de germer… Puis les hommes ont sélectionnés les meilleures espèces dont ils cueillaient les graines pour les cultiver.

Deux espèces sont ainsi sorties du lot : Oryza sativa L. en Asie et Oryza glaberrima Steud. en Afrique occidentale.

Oryza sativa L.

C’est la variété dite de riz asiatiques qui a donné naissance à l’essentiel des cultures actuelles de riz comestible. Il descend lui-même de l’espèce Oryza rufipogon qui existe toujours à l’état sauvage dans de nombreuses régions du monde. Les traces les plus anciennes de culture de Oryza sativa L. datent de plus de 5.000 ans avant JC et ont été trouvées dans la vallée du Yang-Tseu-Kiang qui prend naissance dans l’Himalaya pour se jeter dans la mer de Chine orientale, au nord de Shanghaï.

Il y a encore quelques années, on pensaient, d’après les recherches archéologiques, que la domestication de Oryza sativa L. s’était faite indépendamment en Chine, en Inde et en Indonésie en donnant naissance à 3 sous-espèces distinctes : Oryza sativa sinica ou japonica, riz court et ovale apparu vers 5.000 ans avant J.C dans la région de Shangaï, Oryza sativa indica, riz long et plat est présent vers 1.500 à 2.000 avant JC dans le sud-est de l’Inde et Oryza sativa javanica, riz moyennement long apparu vers 1.650 avant JC en Indonésie… Mais on a découvert depuis des traces de culture, datant d’avant 5.000 ans avant JC, non seulement de riz sinica-japonica à Lou-jia-jiao dans la province de Che-kiang en Chine mais aussi de riz indica à Ho-mu-tu dans la même province. De plus, à partir d’analyses génétiques, les botanistes s‘accordent désormais pour considérer que javanica est une simple variante tropicale de sinica-japonica…

Très tôt, sur la vingtaine d’espèces de riz connues, la quasi-totalité des variétés de riz sélectionnées par l’homme pour être cultivées proviennent de ces 2 sous-espèces sinica-japonica et indica d’Oryza sativa L. Ceci est dû certainement à leur adaptabilité et à la diversité des formes, des consistances et des goûts de leurs variétés.

Depuis plus de 7.000 ans, ces variétés sont améliorées par des sélections génétiques et des fécondations transgéniques pour augmenter la productivité des variétés existantes et développer de nouvelles variétés de qualité adaptées à des conditions de culture spécifiques. Ces sélections génétiques et ces fécondations transgéniques n’ont rien à voir avec les manipulations dites « OGM » actuelles, brevetées par de grandes firmes industrielles et qu’elles développent pour résister aux insecticides et pesticides qu’elles commercialisent et qui éradiquent les autres variétés…

Oryza glaberrima Steud.

Cette espèce également très ancienne, originaire du delta du Niger, est de forme oblongue et le plus souvent de couleur rouge et est restée jusqu’à aujourd’hui concentrée et cultivée en Afrique occidentale.

L’expansion de la culture du riz

Oryza sativa L.

Plusieurs routes de diffusion d’Oryza sativa indica (à grains allongés) ont dû exister depuis Shangaï : vers la Thaïlande (sites de Non Nok Tha et Ban Chiang), le Cambodge, le Viêt-Nam, l’Inde du Sud… puis la Birmanie, le Pakistan, le Sri Lanka, les Philippines, l’Indonésie, …

La sous-espèce sinica-japonica (à grains dits ronds) diffuse elle vers la Corée et le Japon.

Vers 800 avant JC, ces riz asiatiques arrivent et sont acclimatés au Proche-Orient et diffusent jusqu’en Grèce mais la diffusion en Europe s’arrête là.…

Les Maures l’introduisent vers 700 après JC au Maghreb puis en Espagne lorsqu’ils investissent ces régions mais le riz ne passe pas les Pyrénées, Charles Martel fondant sur les Arabes à Poitiers en 732 lors de la journée la plus chaude de l’histoire de France… Les croisés européens en ramènent du Proche-Orient aux XIIème et XIIIème siècles. Mais, dans tous ces nouveaux endroits où il arrive, le riz reste une plante de cueillette et non de culture.

En Europe, la culture n’apparaît en Italie qu’à partir de 1468, après le drainage des marécages de la plaine du Pô obtenu par la construction de canaux que Léonard de Vinci dirige. Le riz est ensuite cultivé en Espagne puis en France où Henri IV et Sully ordonnent en 1593 sa culture dans les marécages de Camargue pour arrêter leur désertification (et non pour l’alimentation). Il faut en fait attendre le XVIIIème siècle pour que la culture de riz en Camargue devienne effective, toujours pas pour la consommation des grains, mais pour stabiliser les terres sablonneuses et marécageuses soumises aux marées. Ce n’est qu’après l’aménagement du delta du Rhône, dans les années 1930, que la riziculture française commence à servir à la production de céréales alimentaires… Et encore …grâce à des sbires Indochinois, soutiens des armées françaises, qui se retrouvent en France après la 1ère guerre mondiale et que l’on relègue en Camargue car on ne peut pas les renvoyer dans leurs pays : là, pour se nourrir, ils cultivent le riz camarguais. Cette culture du riz camarguais prend un essor économique après la guerre de 1939-1945 mais périclite ensuite jusque dans les années 1980 du fait de sa pénibilité ; on s’aperçoit alors que l’arrêt de la culture du riz a des effets écologiques catastrophiques en Camargue, ce qui conduit à se préoccuper du maintien des rizières camarguaises…

Le riz arrive en Amérique-du-Sud, apporté par les conquistadors espagnols et portugais au XVIème et XVIIème siècle et, en 1694, des esclaves originaires de Madagascar en introduisent en Caroline du Sud où ils le plantent pour se nourrir. Les colons anglais finissent par l’amener en Australie au XIXème siècle.

Oryza glaberrima Steud.

Cette espèce n’a pas eu le grand succès international de Oryza sativa L. : originaire du delta du Niger (traces de rizicultures remontant à plus de 1.500 avant JC), elle diffuse jusqu’au Sénégal de 1.500 à 800 avant JC mais, peu améliorée, elle ne connait pas de développement au-delà. Sa culture a même décliné en faveur des variétés asiatiques introduites en Afrique par les caravanes arabes à partir du VIIème siècle puis par les Européens qui explorent puis colonisent l’Afrique Occidentale à partir du XVIème siècle.

Culture du riz et systèmes sociaux

Dans l’histoire de l’homme, le riz est bien plus qu’une denrée alimentaire…

Les fouilles menées en Thaïlande sur le site de Khok Phanom Di, habité de 2.000 à 1.400 avant JC, ont révélé que la culture du riz, qui constituait la base de la nourriture, permit de dégager des surplus, à l’origine du développement du commerce et de l’artisanat thaï.

À l’âge chinois du fer, des aristocraties terriennes se mettent en place en Asie Centrale et Orientale. La culture intensive du riz s’y accompagne peu à peu de techniques et d’ouvrages d’irrigation nécessitant une organisation sociale complexe. La concentration de population engendrée par cette riziculture perfectionnée (irrigation, charrue, repiquage) va servir de base, vers le début de notre ère, à des pouvoirs centralisés, dont la civilisation d’Angkor dont les souverains accordaient une grande importance à la riziculture.

Le riz devient ensuite naturellement une monnaie d’échange – dans le Japon féodal notamment – et, longtemps, il est utilisé en Asie pour le paiement de l’impôt. Devenu symbole de fécondité, de prospérité, de richesse et de prestige, ceci explique que, depuis des milliers d’années, on lance des grains de riz sur les nouveaux mariés, même dans des pays qui n’ont pas une autosuffisance alimentaire.

Dans toute l’Asie, le riz était aussi un élément rituel conditionné dans de précieux récipients pour les cérémonies funéraires et il a conservé encore souvent cette valeur religieuse en Asie du Sud-Est.

Sources :

o Le riz dans la nutrition humaine, Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, Rome, 1994, préparé en collaboration avec la FAO par Bienvenido O. Juliano de l’Institut international de recherches sur le riz, publié avec la collaboration de l’Institut international de recherches sur le riz.

o Informations sur le riz, CNUSED, Informations de marché dans le secteur des produits de base.

o Le riz, critères d’achat et de sélection, Terroirs d’en France.

La cuisson à la créole (ou cuisson créole) consiste à faire cuire le riz dans une grande quantité d’eau chaude (au moins 5 mesures d’eau pour une de riz).

Mis à part le riz gluant qui doit être cuit à la vapeur, pratiquement tous les types de riz peuvent être cuits à la créole en particulier pour être utilisés en accompagnement de plats en sauce ou pour faire des salades de riz, des boulettes, des gratins, des gâteaux, …

Le riz complet gagne à être cuit non pas à la créole en excès d’eau mais par la méthode « en absorption complète », à couvert.

En accompagnement, il faut compter 60 g de riz par personne, soit un bon verre de 20 cl pour 3 personnes : le riz triple de volume à la cuisson, ce qui donnera environ 20 cl de riz par personne !

La procédure :

- Si nécessaire (notamment pour les riz complets, le riz rond, …), mettre le riz dans un grand récipient et le laver à plusieurs reprises dans l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau de lavage ne soit plus trouble.

- S’il s’agit de riz complet, le mettre dans un saladier, le couvrir d’eau et le laisser tremper 2 à 3 heures, voire une nuit.

- Faire bouillir l’eau dans une grande casserole ou une marmite.

- Lorsque l’eau bout, verser le riz en pluie, saler (1 à 2 cuillerées à soupe rases de gros sel de mer par litre d’eau) puis mêler avec une spatule pour que le riz ne s’agglomère pas dans le fond du récipient ; ne plus remuer ensuite pendant la cuisson.

- Après reprise de l’ébullition, cuire à découvert dans l’eau frémissante.

Le temps de cuisson recommandé est indiqué le plus souvent sur l’emballage. Il varie selon la préparation qu’a subi le riz avant sa commercialisation (étuvage, pré-cuisson, …). Selon les types de riz, les temps de cuisson habituels sont les suivants :
- riz rond : 15 minutes,
- riz basmati, thaï, parfumés et long blanc : 10 à 12 minutes,
- riz complet : environ 40 minutes,
- riz complet étuvé précuit : 12 à 20 minutes,
- riz rouge : environ 40 minutes,
- riz sauvage : environ 30 minutes.

En fait, vers la fin de cuisson, selon l’utilisation que vous comptez faire du riz, il est astucieux de goûter de temps en temps quelques grains pour obtenir la cuisson idéale recherchée : de al dente pour un riz d’accompagnement, à moelleux pour du riz en salade ou en gratin ou presque fondant pour des boulettes, des gâteaux, …

- Dès que le degré de cuisson désiré est atteint, passer le riz sous un filet d’eau chaude ou froide (selon utilisation) pour stopper la cuisson et laisser égoutter (on peut garder le bouillon de cuisson pour en faire un potage !). Si les grains de riz ont tendance à coller entre eux, les détacher en les remuant avec des baguettes.

- Réserver au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement si c’est pour un usage ultérieur ou dresser bien chaud dans le plat de service (qu’on pourra maintenir au chaud 5 à 10 minutes dans le four à 100°C, ce qui aura pour effet de « sécher » légèrement le riz…). On peut aussi laisser fondre quelques noisettes de beurre doux sur le dessus du riz que l’on va servir chaud.

L’eau de cuisson peut être aromatisée avec des cubes de bouillon de bœuf ou de poule déshydraté (dans ce cas, ne pas saler), des épices comme du curry, du massalé, …, des zestes d’agrumes, des herbes, …

Certaines épices comme safran, curcuma, … peuvent aussi être utilisées non seulement pour aromatiser les riz blancs mais aussi pour les colorer et faire des compositions de riz multicolores !

Plat

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de gésiers de volailles confits,
- 100 g de roquette,
- 100 g de jeunes pousses d’épinard,
- 20 g de beurre,
- 1 oignon saucier,
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre de framboise,
- 3 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin ou de noix,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 10 minutes.

Éliminer les tiges des feuilles de roquette et d’épinard puis laver les feuilles dans l’eau fraîche et les essorer.

Éplucher l’oignon et le tailler en lanières.

Faire mousser le beurre dans une sauteuse et y faire blondir l’oignon puis ajouter les gésiers et faire revenir le tout en remuant.

Dans le saladier de service, préparer une vinaigrette avec sel, poivre, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de framboise et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Lorsque les gésiers sont bien chauds et revenus, les arroser de 2 cuillerées à soupe de vinaigre de framboise et déglacer la sauteuse avec une spatule en bois.

Verser la roquette et les pousses d’épinards dans le saladier et les mélanger (fatiguer) avec la vinaigrette.

Former un puits au centre de la salade, y dresser les gésiers à l’aide d’une écumoire, arroser le tour de salade du reste de jus de cuisson et servir immédiatement.

La roquette est une salade au goût plutôt amer. Si vous ne supportez pas l’amertume, vous pouvez la remplacer par de la mâche ou de la laitue feuille de chêne.

Accompagnement ou Entrée

Ingrédients (pour 8 personnes en accompagnement, 12 en entrée) :
- 2 gros oignons jaunes,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café de sucre semoule,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 2 pincées de poivre fin,
- 1 aubergine,
- 2 ou 3 tomates allongées (torino, …),
- 3 petites courgettes,
- poivre du moulin,
- 1 cuillerée à café de thym.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes.
- cuisson : 2 heures 30 minutes à 3 heures.

Éplucher les oignons, les couper en quartiers et les débiter en quarts de rondelles.

Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Une fois que l’huile frissonne, ajouter les oignons, le sucre, ½ cuillerée à café de sel fin et le poivre fin.

Faire suer à feu moyen (thermostat plaque 3/9) en retournant avec le dos d’une spatule puis faire compoter pendant environ 20 minutes à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) en remuant régulièrement et en veillant à ce que ça n’attache pas.

Pendant ce temps, éplucher l’aubergine et la découper en rondelles d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur. Éplucher les courgettes et les découper en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Laver les tomates, éliminer leur pédoncule et les couper en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur. Éplucher les courgettes puis les couper en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur.

Dans le fond d’un plat à gratin « de format A4 » (environ 30 x 20 cm), répartir la compotée d’oignon puis disposer dessus des rangées inclinées de rondelles de courgettes, de tomates et d’aubergine, en les alternant et en les recouvrant à la manière d’écailles de poisson.

Saupoudrer avec la ½ cuillerée à café de sel fin restante et, généreusement de poivre du moulin puis arroser l’ensemble de la surface d’un filet d’huile d’olive, saupoudrer du thym et enfourner dans le four réglé à 150°C (thermostat 5).

Laisser cuire 2 heures 30 minutes à 3 heures, en sortant du four toutes les 20 à 30 minutes pour presser fortement la surface des légumes avec une spatule percée ou une écumoire pour faire remonter le jus issu de la cuisson sur le dessus.

Consommer chaud, tiède ou frais en accompagnement de viandes rôties ou grillées ou de poissons pochés, cuits au four, frits ou grillés voire seul en entrée.

Peut se conserver quelques jours au réfrigérateur dans le plat de cuisson scellé avec du film alimentaire (ou autre récipient adéquat…) puis se déguster tiède ou réchauffé au four à 120°C (thermostat 4).

Dessert

La meringue utilisée dans cette recette est une meringue dite à l’italienne : le sucre est ajouté aux blancs d’œufs montés en neige sous la forme d’un sirop ; elle sert à alléger la crème pâtissière, la crème au beurre et les mousses ou à recouvrir l’omelette norvégienne ainsi que les tartes, les gâteaux et les entremets dits meringués et est alors juste colorée sous le grill du four, pour être dégustée crue et mousseuse.

Dans la recette de meringue dite à la française, le sucre est ajouté sous forme de sucre glace et un séchage sur grille pendant environ 2 heures dans le four à 80 à 90°C donne des meringues croquantes mais qui fondent en bouche.

Il y a aussi la meringue dite à la suisse : le sucre utilisé est du sucre en poudre (sucre semoule) et le mélange monté au bain-marie : on forme des petites meringues ou un décor que l’on laisse sécher une demie-heure avant de cuire 1 heure et demie à 120°C ; très dures, ces meringues se conservent bien dans une boîte en fer.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de rhubarbe fraîche,
- 150 g de vergeoise blonde,
- 12 spéculoos,
- 4 blancs d’œufs,
- 1 pincée de sel,
- 250 g de sucre en poudre parfumé à la vanille.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 35 minutes,
- repos : 15 minutes à quelques heures.

Laver et éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons de 1 cm.

La faire cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9) avec la vergeoise blonde et 5 cl d’eau pendant environ 30 minutes en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une compote assez fluide (ajouter éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson si ça dessèche). Laisser refroidir.

Dans le même temps, émietter les spéculoos quelques secondes au mixer et répartir dans 4 ramequins

Répartir la compote de rhubarbe sur les lits de spéculoos.

À feu doux (thermostat plaque 3/9), faire dissoudre le sucre en poudre dans 12 cl d’eau jusqu’à obtenir un sirop homogène et sans faire bouillir. Couvrir et réserver sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Séparer les blancs et les jaunes des œufs et réserver les jaunes pour un autre usage.

Avec un fouet manuel ou mécanique préparer une pâte à meringue italienne : monter les blancs additionnés de la pincée de sel en neige très ferme puis ajouter le sirop en mince filet sans cesser de battre vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit très ferme.

Mettre à préchauffer le grill du four en position moyenne (grill 3/5).

Transférer la pâte meringuée dans une poche à douille cannelée puis déposer une spirale de meringue en partant de l’extérieur de chaque ramequin et en tournant en se rapprochant du centre du ramequin et en montant.

Disposer les ramequins dans un plat à four et les enfourner sous le grill à mi-hauteur du four pour environ 2 à 3 minutes, en surveillant. Sortir chaque ramequin du four dès qu’une partie de la meringue prend une belle couleur caramel et avant que l’extrémité supérieure des meringues noircisse !

Laisser reposer au moins 15 minutes à température ambiante. Protéger sous une cloche si vous les préparez plusieurs heures avant de servir.

Plat et son accompagnement

La côte de veau Foyot est une recette de Nicolas Foyot († 1925), chef de cuisine du roi Louis-Philippe avant de devenir chômeur en 1848, après la chute de Louis-Philippe et l’avènement de la 2ème république française ! Nicolas achète alors un hôtel particulier à l’angle des rues de Vaugirard et de Tournon dans le 6ème arrondissement de Paris, non loin du Sénat, et le transforme en restaurant…

Le restaurant Foyot va connaître un grand succès pendant 90 ans avant de faire faillite en 1937 puis être démoli en 1938.

La recette de côte de veau de Nicolas Foyot extraite d’une coupure de journal de l’époque : « Prendre une belle côte de veau, la tremper dans des œufs battus, la cuire avec des échalotes, la saupoudrer de chapelure et de parmesan râpé ». Cette recette succulente est désormais une des spécialités du restaurant « Le Train Bleu » de la gare de Lyon à Paris !

Me préparant à en déguster une dans ce restaurant (qui me sera offerte par 11 copains au début de l’année prochaine lorsque j’aurai gagné notre concours de pronostics sur le championnat 2013 de formule 1 !), j’ai voulu au préalable tester (si jamais je perds et que c’est Jean-Michel qui gagne, je m’en fous, je me commanderai quand même une côte de veau Foyot au Train Bleu !). Pour ce test, j’ai préparé cette côte de veau Foyot avec une garniture « maraîchère parmentière » et la recette est adaptée en conséquence ! Voir sur cette page pour « le roman photo de réalisation de cette garniture »… C’est génial : on s’est régalé !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 côte de veau de 750 à 850 g (ou une côte de jeune veau de lait de 250 g par personne),
- 2 échalotes,
- 25 g de beurre demi-sel,
- poivre du moulin,
- 70 g de pain de mie,
- 70 g d’emmenthal râpé,
- 70 g de beurre doux,
et pour la garniture « maraîchère parmentière » :
- 300 g de haricots verts,
- 300 g de carottes nouvelles,
- 300 g de pommes de terre (charlotte, amandine, …).
- 10 cl de vin blanc sec,
- 1 cuillerée à café de fond de veau déshydraté,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 60 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Mettre une grande casserole d’eau à bouillir. Dessiner le profil de la ou des côte(s) de veau sur un (des) papier(s) sulfurisé(s), 2 fois plus grand(s) que la (les) côtes).

Éplucher les échalotes et les émincer assez finement.

Dans une poêle faire mousser le beurre salé et y faire suer l’échalote. Ajouter la (les) côte (s) de veau et les saisir et les faire colorer pendant 8 minutes de chaque côté s’il n’y en a qu’une, 5 minutes s’il y en a 4.

Réserver dans une assiette creuse et mettre la poêle de côté.

Éplucher les haricots et les détailler en longueurs de 5 cm (coupe macédoine). Les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante puis les rafraichir sous l’eau froide et les faire égoutter.

Éplucher les carottes et les détailler en dés de 10 mm de côté (coupe parmentière fine). On peut s’aider d’un taille-frites pour obtenir des bâtonnets de 10 x 10 mm : ça aide !

Faire réchauffer la poêle et déglacer le jus de cuisson à l’échalote avec 5 cl de vin blanc puis ajouter les carottes, mélanger et laisser mijoter à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) en mélangeant de temps en temps.

Éplucher les pommes de terre, les détailler de même en dés de 10 mm de côté et les ajouter au fur et à mesure dans la poêle en mélangeant.

Couper le pain de mie en petits dés et le mixer avec l’emmenthal râpé et le beurre doux pour obtenir une pâte homogène.

Former une ou quatre boule(s) de pâte selon que vous avez une grosse côte de veau ou quatre petites.

Étaler la ou les boules de pâte sur le(s) papier(s) sulfurisé(s) à la forme de(s) côte(s).

Replier le papier sulfurisé dessus et mettre à durcir dans le bac à glaçons du réfrigérateur (ou dans le congélateur).

Ajouter les haricots verts dans la poêle, mélanger, poivrer, saupoudrer du fond de veau déshydraté, arroser de 10 cl d’eau, mélanger, couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux (thermostat plaque 3/9) en mélangeant de temps en temps et en vérifiant que çà ne dessèche pas (sinon ajouter 5 cl d’eau).
Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

20 minutes avant de servir, placer la (les) côte(s) dans un plat à four, couvrir de la galette de pain de mie et enfourner pour 15 minutes.

Pour une côte épaisse, après 15 minutes la côte sera rosée à cœur. Si vous préférez plus cuit, augmenter ce temps de cuisson de 5 à 10 minutes.

10 minutes avant la fin de la cuisson, passer en position grill moyen.

Si côte de veau unique la couper en tranche (en dégageant la viande de l’os) et la dresser dans le plat de service.

Servir bien chaud avec l’étouffée de légumes !

Accompagnement, Plat végétarien

Ce ragoût de légumes du Kerala, état indien situé à l’extrême sud-ouest de l’Inde, est une recette typique de la cuisine tamoule. Cette version indienne de l’étouffée maraîchère parmentière de la semaine dernière, est servie en Inde au petit-déjeuner, avec du café au lait léger, un verre de jus de fruit et de l’idyappam (vermicelles de gâteau de riz cuits rapidement dans l’eau) ou des appams (fines crêpes de farine de riz cuites sur une pierre brûlante). Il est aussi servi au déjeuner, avec du riz créole ou pilaf, en plat végétarien ou en accompagnement.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 50 g de haricots verts,
- 100 g de carottes,
- 100 g de pommes-de-terre,
- 50 g de petit pois écossés,
- 40 g de gingembre frais,
- 100 g de piments verts doux,
- 4 oignons sauciers,
- 4 gousses d’ail,
- 10 grains de poivre noir,
- 4 graines de cardamome,
- 4 clous-de-girofle,
- 25 g de beurre demi-sel,
- 3 cuillerées à soupe d’huile de ménage (arachide, tournesol, mélange),
- 1 bâton de cannelle de 5 cm de long,
- 60 cl de lait de coco fluide,
- 20 cl de crème de coco épaisse,
- 10 g de feuilles de curry ;
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes
- cuisson : environ 35 minutes.

Mettre à bouillir de l’eau salée dans une marmite avec passoire.

Laver les haricots verts, les éplucher et les couper en longueur d’environ 5 cm. Les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante puis les mettre à égoutter en continuant à maintenir l’eau bouillante.

Pendant ce temps, éplucher les carottes, et les couper en bâtonnets de 10 x 10 x 50 mm (on peut s’aider d’un coupe-frites) puis les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante et les mettre à égoutter avec les haricots.

Éplucher de même les pommes de terre, les couper en bâtonnets de 10 x 10 x 50 mm puis les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante et les mettre à égoutter avec les haricots et les carottes.

Éplucher le gingembre et le détailler en bâtonnets de 5 x 5 x 50 mm.

Laver les piments verts, les éplucher, les couper en 2 dans le sens longitudinal, éliminer graines et téguments blancs puis les détailler en bâtonnets de 5 x 5 x 50 mm.

Éplucher les oignons sauciers, les couper en 2 puis en fines lamelles longitudinales. Éplucher et dégermer les gousses d’ail.

Moudre le poivre, les graines de cardamome et les clous de girofle.

Dans une sauteuse ou une marmite, faire fondre le beurre dans l’huile puis, à feu assez doux (thermostat plaque 4/9), y faire rissoler les épices moulues pendant 1 minute et, à feu doux (thermostat plaque (3/9), y faire suer les lanières d’oignons jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

Ajouter le bâton de cannelle, le gingembre, le piment vert et l’ail écrasé au presse-ail, mélanger, laisser rissoler 1 minute à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Ajouter les pommes de terre, les carottes et les haricots verts et faire revenir 10 minutes en mélangeant.

Ajouter le lait de coco fluide, porter à ébullition, mélanger puis laisser mijoter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que tous les légumes soient cuits au moins « al dente ».

Ajouter la crème de coco épaisse, mélanger, ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel et poivre, couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

Transvaser dans un saladier de service ou répartir dans des bols individuels, décorer de feuilles de curry et servir chaud.