Maraîchère parmentière à l’étouffée

Accompagnement

Accompagne bien les braisés et côtes de veau, les filets mignons de porc ou de veau en cocotte, …

Au fait, pourquoi maraîchère parmentière ?

Une garniture maraîchère est composée de légumes frais variés (jeunes carottes, petits pois, haricots beurre ou verts, chou-fleur, …) cuisiné avec le fond de cuisson de la viande qu’elle accompagne mais on n’ajoute pas de pommes de terre (ou alors des primeurs ou des nouvelles)… Là, il y a des pommes de terre « de garde » comme dans une garniture parmentière (qui se limite à ce légume !) et, en plus, la coupe des carottes et des pommes de terre est une coupe parmentière ! D’où le nom que j’ai choisi de maraîchère parmentière !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 25 g de beurre demi-sel,
- 2 échalotes,
- 250 g de haricots verts,
- 250 g de carottes nouvelles,
- 250 g de pommes de terre (charlotte, amandine, …).
- 10 cl de vin blanc sec,
- 1 cuillerée à café de fond de veau déshydraté,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 60 minutes,

Mettre une grande casserole d’eau à bouillir.

Éplucher les haricots et les détailler en longueurs de 5 cm (coupe macédoine). Les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante puis les rafraichir sous l’eau froide et les laisser égoutter.

Éplucher les échalotes et les émincer assez finement.

Éplucher les carottes et les détailler en dés de 10 mm de côté (coupe parmentière fine). On peut s’aider d’un taille-frites pour obtenir des bâtonnets de 10 x 10 mm : ça aide !

Dans une poêle faire mousser le beurre salé.

Y faire suer l’échalote puis ajouter les carottes, mélanger et laisser mijoter à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) en mélangeant de temps en temps.

Éplucher les pommes de terre, les détailler de même en dés de 10 mm de côté et les ajouter au fur et à mesure dans la poêle en mélangeant.

Ajouter les haricots verts, mélanger, poivrer.

Saupoudrer le fond de veau déshydraté, arroser du vin blanc sec et de 10 cl d’eau, mélanger, couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux (thermostat plaque 3/9).