Plat et son accompagnement

La côte de veau Foyot ^[1] est une recette de Nicolas Foyot († 1925), chef de cuisine du roi Louis-Philippe avant de devenir chômeur en 1848, après la chute de Louis-Philippe et l’avènement de la 2ème république française ! Nicolas achète alors un hôtel particulier à l’angle des rues de Vaugirard et de Tournon dans le 6ème arrondissement de Paris, non loin du Sénat, et le transforme en restaurant…

Le restaurant Foyot va connaître un grand succès pendant 90 ans avant de faire faillite en 1937 puis être démoli en 1938.

La recette de côte de veau de Nicolas Foyot extraite d’une coupure de journal de l’époque : « Prendre une belle côte de veau, la tremper dans des œufs battus, la cuire avec des échalotes ^[2], la saupoudrer de chapelure ^[3] et de parmesan râpé ». Cette recette succulente est désormais une des spécialités du restaurant « Le Train Bleu » ^[4] de la gare de Lyon à Paris !

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Me préparant à en déguster une dans ce restaurant (qui me sera offerte par 11 copains au début de l’année prochaine lorsque j’aurai gagné notre concours de pronostics sur le championnat 2013 de formule 1 !), j’ai voulu au préalable tester (si jamais je perds et que c’est Jean-Michel qui gagne, je m’en fous, je me commanderai quand même une côte de veau Foyot au Train Bleu !). Pour ce test, j’ai préparé cette côte de veau Foyot avec une garniture « maraîchère parmentière » et la recette est adaptée en conséquence ! Voir sur cette page ^[6] pour « le roman photo de réalisation de cette garniture »… C’est génial : on s’est régalé !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
^[7]- 1 côte de veau de 750 à 850 g (ou une côte de jeune veau de lait de 250 g par personne),
- 2 échalotes,
- 25 g de beurre ^[8] demi-sel ^[9],
- poivre ^[10] du moulin,
- 70 g de pain de mie,
- 70 g d’emmenthal râpé,
- 70 g de beurre doux,
et pour la garniture « maraîchère parmentière » :
- 300 g de haricots verts,
- 300 g de carottes ^[11] nouvelles,
- 300 g de pommes de terre ^[12] (charlotte, amandine, …).
- 10 cl de vin blanc sec,
- 1 cuillerée ^[13] à café de fond de veau déshydraté,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 60 minutes,
- cuisson ^[14] : 60 minutes.

^[15]Mettre une grande casserole d’eau à bouillir. Dessiner le profil de la ou des côte(s) de veau sur un (des) papier(s) sulfurisé(s), 2 fois plus grand(s) que la (les) côtes).

Éplucher les échalotes et les émincer assez finement.

^{[16] [17]}Dans une poêle ^[18] faire mousser le beurre salé et y faire suer ^[19] l’échalote ^[20]. Ajouter la (les) côte (s) de veau et les saisir et les faire colorer pendant 8 minutes de chaque côté s’il n’y en a qu’une, 5 minutes s’il y en a 4.

^[21]Réserver ^[22] dans une assiette creuse et mettre la poêle de côté.

Éplucher les haricots et les détailler ^[23] en longueurs de 5 cm (coupe macédoine). Les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante puis les rafraichir sous l’eau froide et les faire égoutter.

Éplucher les carottes et les détailler en dés de 10 mm de côté (coupe parmentière fine). On peut s’aider d’un taille-frites ^[24] pour obtenir des bâtonnets de 10 x 10 mm : ça aide !

Faire réchauffer la poêle et déglacer le jus de cuisson à l’échalote avec 5 cl de vin blanc puis ajouter les carottes, mélanger et laisser mijoter à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) en mélangeant de temps en temps.

Éplucher les pommes de terre, les détailler de même en dés de 10 mm de côté et les ajouter au fur et à mesure dans la poêle en mélangeant.

^[25]Couper le pain de mie en petits dés et le mixer avec l’emmenthal râpé et le beurre doux pour obtenir une pâte ^[26] homogène.

^[27]Former une ou quatre boule(s) de pâte selon que vous avez une grosse côte de veau ou quatre petites.

^[28]Étaler la ou les boules de pâte sur le(s) papier(s) sulfurisé(s) à la forme de(s) côte(s).

Replier le papier sulfurisé ^[29] dessus et mettre à durcir dans le bac à glaçons du réfrigérateur (ou dans le congélateur).

Ajouter les haricots verts dans la poêle, mélanger, poivrer, saupoudrer du fond de veau déshydraté, arroser de 10 cl d’eau, mélanger, couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux (thermostat plaque 3/9) en mélangeant de temps en temps et en vérifiant que çà ne dessèche pas (sinon ajouter 5 cl d’eau).
Mettre le four ^[30] à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

^{[31] [32]}20 minutes avant de servir, placer la (les) côte(s) dans un plat à four, couvrir de la galette de pain de mie et enfourner pour 15 minutes.

Pour une côte épaisse, après 15 minutes la côte sera rosée à cœur. Si vous préférez plus cuit, augmenter ce temps de cuisson de 5 à 10 minutes.

^[33]10 minutes avant la fin de la cuisson, passer en position grill moyen.

Si côte de veau unique la couper en tranche (en dégageant la viande ^[34] de l’os) et la dresser dans le plat de service.

Servir bien chaud avec l’étouffée de légumes !