Rhubarbe meringuée aux spéculoos

Dessert

La meringue utilisée dans cette recette est une meringue dite à l’italienne : le sucre est ajouté aux blancs d’œufs montés en neige sous la forme d’un sirop ; elle sert à alléger la crème pâtissière, la crème au beurre et les mousses ou à recouvrir l’omelette norvégienne ainsi que les tartes, les gâteaux et les entremets dits meringués et est alors juste colorée sous le grill du four, pour être dégustée crue et mousseuse.

Dans la recette de meringue dite à la française, le sucre est ajouté sous forme de sucre glace et un séchage sur grille pendant environ 2 heures dans le four à 80 à 90°C donne des meringues croquantes mais qui fondent en bouche.

Il y a aussi la meringue dite à la suisse : le sucre utilisé est du sucre en poudre (sucre semoule) et le mélange monté au bain-marie : on forme des petites meringues ou un décor que l’on laisse sécher une demie-heure avant de cuire 1 heure et demie à 120°C ; très dures, ces meringues se conservent bien dans une boîte en fer.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de rhubarbe fraîche,
- 150 g de vergeoise blonde,
- 12 spéculoos,
- 4 blancs d’œufs,
- 1 pincée de sel,
- 250 g de sucre en poudre parfumé à la vanille.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 35 minutes,
- repos : 15 minutes à quelques heures.

Laver et éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons de 1 cm.

La faire cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9) avec la vergeoise blonde et 5 cl d’eau pendant environ 30 minutes en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une compote assez fluide (ajouter éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson si ça dessèche). Laisser refroidir.

Dans le même temps, émietter les spéculoos quelques secondes au mixer et répartir dans 4 ramequins

Répartir la compote de rhubarbe sur les lits de spéculoos.

À feu doux (thermostat plaque 3/9), faire dissoudre le sucre en poudre dans 12 cl d’eau jusqu’à obtenir un sirop homogène et sans faire bouillir. Couvrir et réserver sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Séparer les blancs et les jaunes des œufs et réserver les jaunes pour un autre usage.

Les p'tits blancs, qui montent, qui montent !Avec un fouet manuel ou mécanique préparer une pâte à meringue italienne : monter les blancs additionnés de la pincée de sel en neige très ferme puis ajouter le sirop en mince filet sans cesser de battre vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit très ferme.

Mettre à préchauffer le grill du four en position moyenne (grill 3/5).

Transférer la pâte meringuée dans une poche à douille cannelée puis déposer une spirale de meringue en partant de l’extérieur de chaque ramequin et en tournant en se rapprochant du centre du ramequin et en montant.

Disposer les ramequins dans un plat à four et les enfourner sous le grill à mi-hauteur du four pour environ 2 à 3 minutes, en surveillant. Sortir chaque ramequin du four dès qu’une partie de la meringue prend une belle couleur caramel et avant que l’extrémité supérieure des meringues noircisse !

Laisser reposer au moins 15 minutes à température ambiante. Protéger sous une cloche si vous les préparez plusieurs heures avant de servir.

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5 réponses à “Rhubarbe meringuée aux spéculoos”

  1. Hummmmmmmmm… ça m’a l’air bien bon…

  2. Bonjour,
    Je voudrais t’inviter à participer à un tour en cuisine.
    Un tour en cuisine, c’est un groupe de blogueurs culinaires qui testent des recettes de cuisine les uns des autres. Cela permet de découvrir de nouveaux blogs, de se faire découvrir et surtout, c’est très sympa.
    Il y a aussi régulièrement des tours à thèmes qui sont lancés. En ce moment, par exemple, il y a :
    - tour 100% fruits
    - tour aux DOM TOM
    A bientôt j’espère pour un tour.
    Miss Cuisine.

  3. Un connu... le 19 août 2013 à 20:29

    Ce plat est vraiment délicieux !!

  4. Merci Miss Cuisine…

    Mais c’est pas pour moi : je teste déjà mes recettes… depuis quelques années…

  5. DE passage sur ce succulent Blog (que je viens de recommander à quelques proches qui devraient apprécier !)
    Bravo, bravo pour ce beau travail
    Autant de plaisir à la lecture qu’à imaginer toutes ces belles recettes en bouche
    Un clin d’œil pour cette recette qui me rappelle mes études à Lille (il y a déjà bien longtemps), sa célèbre tarte de rhubarbe meringuée de chez Meert et les boîtes en cartons de Spéculos (au moins 1KG) achetées chez Auchan à Villeneuve d’Ascq et mangées dans la foulée par toute la bande du 1er du V (traduisez : 1er étage, du 101 au 121 du bâtiment V de la cité Universitaire Scientifique)
    Merci !
    Sophie

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