Dessert

^[1]

La meringue utilisée dans cette recette est une meringue dite à l’italienne : le sucre ^[2] est ajouté aux blancs d’œufs montés en neige sous la forme d’un sirop ; elle sert à alléger la crème ^[3] pâtissière, la crème au beurre ^[4] et les mousses ou à recouvrir l’omelette norvégienne ainsi que les tartes, les gâteaux et les entremets dits meringués et est alors juste colorée sous le grill du four ^[5], pour être dégustée crue et mousseuse.

Dans la recette de meringue dite à la française, le sucre est ajouté sous forme de sucre glace et un séchage sur grille pendant environ 2 heures dans le four à 80 à 90°C donne des meringues croquantes mais qui fondent en bouche.

Il y a aussi la meringue dite à la suisse : le sucre utilisé est du sucre en poudre (sucre semoule) et le mélange monté au bain-marie : on forme des petites meringues ou un décor que l’on laisse sécher une demie-heure avant de cuire 1 heure et demie à 120°C ; très dures, ces meringues se conservent bien dans une boîte en fer.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de rhubarbe fraîche,
- 150 g de vergeoise blonde,
- 12 spéculoos,
- 4 blancs d’œufs,
- 1 pincée de sel ^[6],
- 250 g de sucre en poudre parfumé à la vanille.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson ^[7] : 35 minutes,
- repos : 15 minutes à quelques heures.

Laver et éplucher ^[8] la rhubarbe et la couper en tronçons de 1 cm.

^[9]La faire cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9) avec la vergeoise blonde et 5 cl d’eau pendant environ 30 minutes en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une compote assez fluide (ajouter éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson si ça dessèche). Laisser refroidir.

^[10]Dans le même temps, émietter les spéculoos quelques secondes au mixer et répartir dans 4 ramequins

^[11]Répartir la compote de rhubarbe sur les lits de spéculoos.

^[12]À feu doux (thermostat plaque 3/9), faire dissoudre le sucre en poudre dans 12 cl d’eau jusqu’à obtenir un sirop homogène et sans faire bouillir. Couvrir et réserver ^[13] sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Séparer les blancs et les jaunes des œufs et réserver les jaunes pour un autre usage.

^[14]Avec un fouet ^[15] manuel ou mécanique préparer une pâte ^[16] à meringue italienne : monter ^[17] les blancs additionnés de la pincée de sel en neige très ferme puis ajouter le sirop en mince filet sans cesser de battre ^[18] vigoureusement jusqu’à ce que le mélange soit très ferme.

Mettre à préchauffer le grill du four en position moyenne (grill 3/5).

^[19]Transférer la pâte meringuée dans une poche à douille cannelée puis déposer une spirale de meringue en partant de l’extérieur de chaque ramequin et en tournant en se rapprochant du centre du ramequin et en montant.

Disposer les ramequins dans un plat à four et les enfourner sous le grill à mi-hauteur du four pour environ 2 à 3 minutes, en surveillant. Sortir chaque ramequin du four dès qu’une partie de la meringue prend une belle couleur caramel ^[20] et avant que l’extrémité supérieure des meringues noircisse !

Laisser reposer au moins 15 minutes à température ambiante. Protéger sous une cloche si vous les préparez plusieurs heures avant de servir.