La cuisson ^[1] à la créole (ou cuisson créole) consiste à faire cuire le riz dans une grande quantité d’eau chaude (au moins 5 mesures d’eau pour une de riz).

Mis à part le riz gluant qui doit être cuit à la vapeur ^[2], pratiquement tous les types de riz peuvent être cuits à la créole en particulier pour être utilisés en accompagnement de plats en sauce ou pour faire des salades de riz, des boulettes, des gratins, des gâteaux, …

Le riz complet gagne à être cuit non pas à la créole en excès d’eau mais par la méthode « en absorption complète », à couvert.

En accompagnement, il faut compter 60 g de riz par personne, soit un bon verre de 20 cl pour 3 personnes : le riz triple de volume à la cuisson, ce qui donnera environ 20 cl de riz par personne !

La procédure :

- Si nécessaire (notamment pour les riz complets, le riz rond, …), mettre le riz dans un grand récipient et le laver à plusieurs reprises dans l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau de lavage ne soit plus trouble.

- S’il s’agit de riz complet, le mettre dans un saladier, le couvrir d’eau et le laisser tremper 2 à 3 heures, voire une nuit.

- Faire bouillir l’eau dans une grande casserole ou une marmite.

- Lorsque l’eau bout, verser le riz en pluie, saler (1 à 2 cuillerées ^[3] à soupe rases de gros sel ^[4] de mer par litre d’eau) puis mêler avec une spatule pour que le riz ne s’agglomère pas dans le fond du récipient ; ne plus remuer ensuite pendant la cuisson.

- Après reprise de l’ébullition, cuire à découvert ^[5] dans l’eau frémissante.

Le temps de cuisson recommandé est indiqué le plus souvent sur l’emballage. Il varie selon la préparation qu’a subi le riz avant sa commercialisation (étuvage, pré-cuisson, …). Selon les types de riz, les temps de cuisson habituels sont les suivants :
- riz rond : 15 minutes,
- riz basmati, thaï, parfumés et long blanc : 10 à 12 minutes,
- riz complet : environ 40 minutes,
- riz complet étuvé précuit : 12 à 20 minutes,
- riz rouge : environ 40 minutes,
- riz sauvage : environ 30 minutes.

En fait, vers la fin de cuisson, selon l’utilisation que vous comptez faire du riz, il est astucieux de goûter de temps en temps quelques grains pour obtenir la cuisson idéale recherchée : de al dente ^[6] pour un riz d’accompagnement, à moelleux pour du riz en salade ou en gratin ou presque fondant pour des boulettes, des gâteaux, …

- Dès que le degré de cuisson désiré est atteint, passer le riz sous un filet d’eau chaude ou froide (selon utilisation) pour stopper la cuisson et laisser égoutter (on peut garder le bouillon ^[7] de cuisson pour en faire un potage !). Si les grains de riz ont tendance à coller entre eux, les détacher en les remuant avec des baguettes.

- Réserver ^[8] au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement si c’est pour un usage ultérieur ou dresser bien chaud dans le plat de service (qu’on pourra maintenir au chaud 5 à 10 minutes dans le four ^[9] à 100°C, ce qui aura pour effet de « sécher » légèrement le riz…). On peut aussi laisser fondre quelques noisettes de beurre ^[10] doux sur le dessus du riz que l’on va servir chaud.

L’eau de cuisson peut être aromatisée avec des cubes de bouillon de bœuf ^[11] ou de poule déshydraté (dans ce cas, ne pas saler), des épices comme du curry ^[12], du massalé, …, des zestes d’agrumes, des herbes, …

Certaines épices comme safran ^[13], curcuma ^[14], … peuvent aussi être utilisées non seulement pour aromatiser les riz blancs mais aussi pour les colorer et faire des compositions de riz multicolores ^[15] !