Plat avec son accompagnement

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Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de travers de porc,
- 1 cuillerée ^[2] à café de graines d’anis ^[3] vert,
- 1 cuillerée à café de mélange 5 baies,
^[4]- 1 cuillerée à café de 4-épices,
- 1 cuillerée à café de mélange curry ^[5],
- 1 cuillerée à café de cumin ^[6] moulu,
- 0,5 cuillerée à café de piment ^[7] d’Espelette,
- 0,5 cuillerée à café de gingembre ^[8] moulu,
- 2 oranges (ou 20 cl de pur jus d’orange),
- 2 citrons verts (ou 5 cl de jus de citron ^[9] vert),
- 1 cuillerée à soupe de miel liquide,
- 1 cuillerée à soupe de sucre ^[10] semoule,
- huile ^[11] de tournesol ou d’olive,
- sel ^[12] du moulin,
et pour l’accompagnement : 250 g de riz basmati et 2 cuillerées ^[13] à soupe de gros sel de mer.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- macération : au moins 60 minutes,
- cuisson ^[14] : 85 minutes.

Moudre les graines d’anis vert et le mélange 5 baies dans un bon vieux moulin à café et mélanger avec les autres épices dans un bol.

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^[19]Disposer les travers, os vers le bas, dans un récipient fermant hermétiquement, les saler au moulin et saupoudrer avec les 2/3 du mélange épices puis couvrir et réserver ^[20] pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.

Un peu moins de 2 heures avant de servir, mettre le four ^[21] à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

^[22]90 minutes avant de servir, transférer les travers épicés dans un plat à four, côte à côte, avec les os vers le bas, les arroser d’un filet d’huile puis enfourner pour 40 minutes dans le four chaud.

Presser les oranges et les citrons verts dans une petite casserole en éliminant leurs pépins, ajoutez le miel, le sucre et le reste d’épices, porter à ébullition et faire réduire à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) jusqu’à ce que le mélange commence à devenir sirupeux (il faut compter une petite heure de cuisson) puis couvrir et maintenir chaud à feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

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Après les 40 premières minutes de cuisson des travers, baisser le réglage de la température du four à 160°C (thermostat 5/6), retourner les travers et renfourner pour 40 minutes.

^[26]Mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée dans une casserole pour cuire le riz à la créole pendant la durée indiquée sur l’emballage et en démarrant la cuisson de manière à le servir égoutté et chaud en même temps que les travers (on peut maintenir le riz égoutté au chaud dans son plat de service dans le bas du four éteint pendant que les travers grillent puis qu’on les découpe).

La cuisson des travers terminée, mettre le four en position gril moyen.

^{[27] [28]}Retourner les travers, les arroser du sirop et renfourner sous le gril pour environ 5 minutes en contrôlant que ça ne brûle pas.

Couper les travers entre chaque os, les dresser dans leur plat de service, les arroser de la sauce de cuisson et servir bien chaud avec le riz.

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