La recette du dredi !

Accompagnement

Accompagne bien les braisés et côtes de veau, les filets mignons de porc ou de veau en cocotte, …

Au fait, pourquoi maraîchère parmentière ?

Une garniture maraîchère est composée de légumes frais variés (jeunes carottes, petits pois, haricots beurre ou verts, chou-fleur, …) cuisiné avec le fond de cuisson de la viande qu’elle accompagne mais on n’ajoute pas de pommes de terre (ou alors des primeurs ou des nouvelles)… Là, il y a des pommes de terre « de garde » comme dans une garniture parmentière (qui se limite à ce légume !) et, en plus, la coupe des carottes et des pommes de terre est une coupe parmentière ! D’où le nom que j’ai choisi de maraîchère parmentière !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 25 g de beurre demi-sel,
- 2 échalotes,
- 250 g de haricots verts,
- 250 g de carottes nouvelles,
- 250 g de pommes de terre (charlotte, amandine, …).
- 10 cl de vin blanc sec,
- 1 cuillerée à café de fond de veau déshydraté,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 60 minutes,

Mettre une grande casserole d’eau à bouillir.

Éplucher les haricots et les détailler en longueurs de 5 cm (coupe macédoine). Les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante puis les rafraichir sous l’eau froide et les laisser égoutter.

Éplucher les échalotes et les émincer assez finement.

Éplucher les carottes et les détailler en dés de 10 mm de côté (coupe parmentière fine). On peut s’aider d’un taille-frites pour obtenir des bâtonnets de 10 x 10 mm : ça aide !

Dans une poêle faire mousser le beurre salé.

Y faire suer l’échalote puis ajouter les carottes, mélanger et laisser mijoter à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) en mélangeant de temps en temps.

Éplucher les pommes de terre, les détailler de même en dés de 10 mm de côté et les ajouter au fur et à mesure dans la poêle en mélangeant.

Ajouter les haricots verts, mélanger, poivrer.

Saupoudrer le fond de veau déshydraté, arroser du vin blanc sec et de 10 cl d’eau, mélanger, couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Mélanger de temps en temps en vérifiant que ça ne dessèche pas (sinon ajouter un petit peu d’eau – 5 cl -).

Servir bien chaud.

Plat complet

Allons harengs de la patrie, le jour de gloire est arrivé ! Et oui ! Dans 2 jours, c’est l’anniversaire de la France Républicaine et, comme chaque année, pour le 14 juillet, depuis les harengs pavoisés bleu blanc rouge de 2008, j’essaie de concocter une recette testée et appréciée de harengs ! Pourquoi les harengs me direz-vous ? Bonne question …mais, maintenant, vous arrêtez et vous montez dans vos chambres…

Mais non ! Je plaisante ! Bon, mais alors pourquoi les harengs ? Parce que j’ai toujours aimé mes harengs et d’un amour filial évidemment ! Et car j’ai aussi de bons souvenirs d’avoir mariné cher eux car c’est là que j’ai pris goût ! Au point qu’un jour, en 2009, après 60 ans de macération, j’ai décidé d’en faire pavoiser en bleu blanc rouge, des harengs, comme des oriflammes de la liberté, de l’égalité et de la fraternité enseignées par mes parents !

Une fois de plus, cette année, mes harengs sont cuisinés avec des oignons et des pommes de terre …car l’oignon et les pommes de terre sont au hareng ce que le lapin est à la messe parce que, sans le lapin, la messe nous emmerde ! *

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 oignons sauciers,
- 25 g de beurre doux,
- 500 g de pommes de terre (genre amandine par exemple…),
- 6 filets de harengs fumés doux,
- 40 cl de crème fleurette,
- 1 gos oignon jaune,
- mélange 5 baies moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 50 minutes,
- cuisson : 40 minutes,
- attent : 10 minutes.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Éplucher les oignons sauciers et les couper en fines rondelles (1 à 2 mm).

Faire mousser le beurre dans une poêle à feu doux (thermostat plaque 3/9) et y faire revenir gentiment les rondelles d’oignons sauciers jusqu’à ce qu’elles deviennent translucide et commencent à dorer.

Pendant ce temps, laver les pommes de terre, les couper en fines rondelles d’environ 1 mm, façon chips (sans les éplucher), les rincer abondamment jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire (pour éliminer un maximum d’amidon), les laisser égoutter puis les sécher dans un linge propre.

Éplucher le gros oignon jaune et le couper en rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur.

Répartir les oignons sauciers et leur beurre de cuisson dans le fond d’un joli plat à gratin.

Disposer dessus la moitié des rondelles de pommes de terre puis les rondelles de gros oignon jaune et les filets de hareng fumé, côtes à côtes.

Finir de couvrir avec le reste de rondelles de pommes de terre, arroser de la crème fleurette puis poivrer généreusement à l’aide de mélange 5 baies moulu (pas de sel les harengs le sont suffisamment !

Enfourner à mi-hauteur du four pour 40 minutes (avec la lèche-frite en dessous au cas ou le jus de cuisson déborde…), couper le chauffage et laisser reposer 10 minutes dans le four puis servir bien chaud !

S’il vous reste des rondelles chips de pommes de terre : transformez-les en amuse-gueule !

* Dans notre jeunesse, nous écoutions en boucle de nombreuses chansons de Brassens (un des premiers avec Bob Dylan et les Rollingstones à qui je consacrais tout mon argent de poche pour constituer ma discothèque de vinyles 33 tours…) dont en particulier, à partir de début 1977, celle ci :  » Tempête dans un bénitier  » ! Nos jeunes fils l’écoutaient aussi, évidemment, et  » Tempête dans un bénitier  » fût une des premières que l’aîné, âgé de 4 ans, inscrivit à son répertoire et l’apprit à son frère, âgé de 2 ans, en lui chantant pendant qui’ils jouaient ensemble :  » Sans le lapin, sans le lapin, la messe nous emmerde ! « . J’en rigole encore..

Tempête dans un bénitier, le souverain pontife avec
Les évêques, les archevêques, nous font un satané chantier.
Ils ne savent pas ce qu’il perdent, tous ces fichus calotins,
Sans le latin, sans le latin, la messe nous emmerde.
À la fête liturgique, plus de grandes pompes, soudain,
Sans le latin, sans le latin, plus de mystère magique.
Le rite qui nous envoûte s’avère alors anodin,
Sans le latin, sans le latin, et les fidèles s’en foutent.
Ô très Sainte Marie, mère de Dieu, dites à ces putains de moines
Qu’ils nous emmerdent sans le latin.

Je ne suis pas le seul morbleu depuis que ces règles sévissent
À ne plus me rendre à l’office dominical que quand il pleut.
Ils ne savent pas ce qu’il perdent, tous ces fichus calotins,
Sans le latin, sans le latin, la messe nous emmerde.
En renonçant à l’occulte, faudra qu’ils fassent tintin
Sans le latin, sans le latin, pour le denier du culte.
À la saison printanière suisse, bedeau, sacristain,
Sans le latin, sans le latin, feront l’église buissonnière.
Ô très Sainte Marie, mère de Dieu, dites à ces putains de moines
Qu’ils nous emmerdent sans le latin.

Ces oiseaux sont des enragés, ces corbeaux qui scient, rognent, tranchent
La saine et bonne vieille branche de la croix où il sont perchés.
Ils ne savent pas ce qu’il perdent, tous ces fichus calotins,
Sans le latin, sans le latin, la messe nous emmerde.
Le vin du sacré calice se change en eau de boudin,
Sans le latin, sans le latin, et ses vertus faiblissent.
À Lourdes, Sète ou bien Parme, comme à Quimper Corentin,
Le presbytère sans le latin a perdu de son charme.
Ô très Sainte Marie, mère de Dieu, dites à ces putains de moines
Qu’ils nous emmerdent sans le latin.

Ils ne savent pas ce qu’il perdent, tous ces fichus calotins,
Sans le latin, sans le latin, la messe nous emmerde.
Le vin du sacré calice se change en eau de boudin,
Sans le latin, sans le latin, et ses vertus faiblissent.
À Lourdes, Sète ou bien Parme, comme à Quimper Corentin,
Le presbytère sans le latin a perdu de son charme.
Ô très Sainte Marie, mère de Dieu, dites à ces putains de moines
Qu’ils nous emmerdent sans le latin.

Paroles et musique Georges Brassens, Trompe la mort (album Brassens XIV, son dernier…), décembre 1976.

C’est-y pas merveilleux ?

« La tempête dans un bénitier » de Georges Brassens, allusion à l’expression « une tempête dans un verre d’eau » qui se dit de violentes querelles, de violents tumultes pour rien dans un tout petit cercle, a été écrite suite aux réactions publiques, à partir de fin 1974 de catholiques intégristes français, au 2ème concile du Vatican tenu à l’initiative du pape Jean XXIII de 1962 à 1965 et qui chamboula pas mal d’habitudes de l’église romaine dont celle de dire la messe en latin : un certain nombre de fidèles menés par monseigneur Marcel Lefebvre (1905-1996) protestèrent (et protestent toujours, sans lui…) contre cette décision pontificale, mais par cette chanson infiniment subtile, Brassens qui ne mettait jamais les pieds à la messe et donc ne risquait pas de s’y emmerder, réussit à tourner « cette affaire » en dérision, magnifiquement et avec délicatesse !

Amuse-gueule sans matière grasse !

Ingrédients :
- pommes de terre (genre amandine par exemple…),
- mélange 5 baies moulu,
- sel fin, poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Laver les pommes de terre, les couper en fines rondelles d’environ 1 mm, façon chips (sans les éplucher), les rincer abondamment jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire (pour éliminer un maximum d’amidon), les laisser égoutter puis les sécher dans un linge propre.

Disposer les rondelles de pommes de terre en une seule couche sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

Saler, poivrer, enfourner dans le haut du four pour environ 30 minutes (goûter pour vérifier la cuisson).

Le mois de Ramadân, neuvième de l’année islamique, constitue le moment le plus important de l’année pour les musulmans du monde entier.

Pour 2013, le Conseil Français du Culte Musulman avait annoncé que Ramadân commencerait, en France, le soir du mardi 9 juillet et prendrait donc fin le 8 août.

Première en France, la date avait été fixée longtemps à l’avance, le 9 juillet, à partir du calcul des phases de la Lune et et non par relevés visuels de ses levers et couchers. Mais comme cette décision était contestée, le Conseil Français du Culte Musulman a réaffirmé le 8 juillet que Ramadân commencerait bien le 9 juillet en France… Mais finalement, la commission théologique de la Mosquée de Paris, désavouant le Conseil français du culte musulman a décidé le 9 juillet au matin que Ramadân commencerait en France le 10 juillet et non le 9…

Le jeûne de Ramadân
Pendant Ramadân, chaque musulman se doit de pratiquer le jeûne de sa langue, sa vue, son ouïe et de son corps. Ce jeûne est l’un des 5 « piliers » de la religion musulmane qui doivent être respectés par toute personne responsable, pubère, saine d’esprit et ayant entendu l’appel de l’islam.

Les repas de Ramadân
Pendant le mois de Ramadân, les musulmans servent un repas avant l’aube, le sahur ou shour, et un second après le coucher du soleil, l’iftar ou ftour, qui est pris à la mosquée ou en compagnie de ses proches. Car le jeûne du corps ne dure fort heureusement pas pendant 30 jours, 24 heures sur 24, mais pendant 30 jours du lever au coucher du soleil !

Le sahur est le plus souvent désormais un petit déjeuner classique mais de préférence copieux : thé, café ou café au lait avec pain beurré, brioches, croissants, yaourt, orange pressée, fruits, müssli, … Plus traditionnellement, il comprenait des fruits secs, des pâtisseries et desserts orientaux, … voire des soupes ou des tajines.

L’iftar qui rompt le jeûne journalier après le coucher du soleil commence traditionnellement par une soupe suivie de hors d’œuvres puis d’un plat avec accompagnements, avec pains feuilletés ou galettes de semoule cuites en tajine et pour terminer des desserts variés : fruits, entremets, pâtisseries… Le tout avec comme boissons, de l’eau, du lait ribot, de l’ayran – yaourt liquide – ou du thé à la menthe !

Et, pour plus de détails, voir la page spéciale répertoriant de nombreux mets de Ramadân et conduisant vers leurs recettes typiques !

Accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 aubergine de taille moyenne (variété commune ou gascona),
- 1 tomate longue,
- 1 oignon rouge,
- 4 cure-dents en bois,
- 2 filets d’huile d’olive,
- 2 pincées de fleur de sel au basilic,
- 2 pincées d’herbes de Provence,
- poivre du moulin,
- ½ petit concombre,
- 50 g de feta,
- 1 cuillerée à café de persil ciselé,
- 1 cuillerée à café de cerfeuil ciselé,
- 1 cuillerée à café de ciboulette ciselée,
- 1 pointe de quatre épices,
- 1 pointe de ras el hanout,
- 1 pointe de massalé.

Temps nécessaires :
- préparation :15 minutes,
-cuisson : 20 à 25 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Laver l’aubergine et la tomate et éliminer leur pédoncule.

Couper l’aubergine en deux dans sa longueur. À environ 1 cm de chaque extrémité de l’aubergine et 1 cm au dessous de sa coupe, la traverser par un cure-dents et pratiquer 3 entailles profondes depuis sa peau jusqu’au cure-dents : 1 au milieu et 2 autres aux quarts-largeurs.

Éplucher l’oignon puis le couper, ainsi que la tomate, en tranches transverses d’environ 5 mm d’épaisseur.

Disposer 2 grosses tranches de tomates au milieu des rainures centrales des moitiés d’aubergine et 4 tranches d’oignon au milieu des rainures latérales.

Continuer en juxtaposant 2 petites tranches d’oignon de chaque côté de la rondelle de tomate centrale et 2 petites tranches de tomates de chaque côté des tranches d’oignon latérales.

Arroser le fond d’un plat à gratin (de taille idoine) d’un filet d’huile d’olive et y disposer les moitiés d’aubergines garnies de tomate et d’oignon, face coupée vers le bas.

Arroser d’un filet d’huile, saupoudrer de fleur de sel parfumée et d’herbes de Provence, poivrer au moulin et enfourner pour 20 à 25 minutes à mi-hauteur du four.

Pendant ce temps, éplucher le demi-concombre puis le hacher grossièrement.

Le mixer avec la feta émiettée à l’aide d’un mixer ou d’un hache-herbes.

Ajouter persil, cerfeuil et ciboulette ciselées et les mélanges d’épices et mixer de nouveau.

Transvaser dans une coupelle et réserver au réfrigérateur.

Servir l’aubergine garnie bien chaude avec la sauce légèrement réfrigérée.

Un accompagnement idéal pour des petites côtelettes d’agneau cuites au grill à feu doux (thermostat plaque 3/9), 12 minutes de chaque côté, et que l’on garnira, après les avoir retourné, de rondelles de tomates et d’anneaux d’oignons restants en donnant ensuite un tour de moulin à sel et à poivre !

Sauce froide

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- ½ petit concombre,
- 50 g de feta,
- 1 cuillerée à café de persil ciselé,
- 1 cuillerée à café de cerfeuil ciselé,
- 1 cuillerée à café de ciboulette ciselée,
- 1 pointe de quatre épices,
- 1 pointe de ras el hanout,
- 1 pointe de massalé.

Éplucher le demi-concombre puis le hacher grossièrement.

Le mixer avec la feta émiettée à l’aide d’un mixer ou d’un hache-herbes.

Ajouter persil, cerfeuil et ciboulette ciselées et les mélanges d’épices et mixer de nouveau.

Transvaser dans une coupelle et réserver au réfrigérateur.

Idéale en accompagnement de grillades de viandes, de poissons, de légumes !

Plat avec son accompagnement

Ginger Chicken (avant)………………………………………………………(après)

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 cuisses de poulet,
- 3 cuillerées à soupe d’huile neutre (arachide, tournesol, mélange),
- 250 g de champignons de Paris,
- 2 oignons sauciers,
- 1 gousse d’ail,
- 10 cl de sauce soja « light » (claire),
- 1 cuillerée à soupe de gingembre frais haché finement (ou en poudre),
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- 1 cuillerée à café de sucre en poudre,
- 1 petite boîte de concentré de tomates,
- 25 cl de bouillon de poule (ou 1 tablette de bouillon de poule déshydraté),
- 1 cuillerée à soupe de porto,
- ½ cuillerée à soupe de Maïzena,
- sel fin, poivre du moulin, gros sel,
- 125 g de riz basmati.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile et y faire dorer rapidement les cuisses de poulet à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en les retournant régulièrement puis laisser revenir 30 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en retournant de temps en temps.

Pendant ce temps, éliminer le pied terreux des champignons de Paris et les traces éventuelles de terre en les brossant avec un pinceau puis les couper en lamelles et les faire suer et rissoler à sec dans une poêle à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Peler les oignons et les hacher finement. Éplucher l’ail.

Dans une casserole, mettre la sauce de soja, l’oignon, l’ail pressé au presse-ail, le gingembre, le vinaigre, le sucre et la purée de tomate.

Saler et poivrer, porter à ébullition et laisser frémir 2 minutes.

Faire chauffer le bouillon de poule ou dissoudre la tablette de bouillon déshydraté dans 25 cl d’eau.

Verser la préparation à base de soja sur le poulet. Ajouter le bouillon de poule, le porto, saupoudrer de la Maïzena et mélanger. Ajoutez le bouillon et la sauce de soja, ainsi que la farine de maïs, mélanger puis ajouter les champignons, mélanger délicatement et laisser mijoter 30 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9). La sauce doit épaissir un petit peu mais veiller à ce que ça n’assèche pas (rajouter un petit peu d’eau si nécessaire mais pas trop !).

Pendant ce temps, faire bouillir une grande quantité d’eau, la saler, y faire cuire le riz basmati à couvert dans l’eau frémissante selon les indications du paquet (généralement 11 minutes) puis mettre le riz à égoutter avant de le transférer dans un plat creux de service.

Transférer les morceaux de poulet et sa sauce de cuisson aux champignons dans un plat creux et servir le tout bien chaud.

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes en plat) :
- 2 petits filets-mignons de porc (soit 800 à 900 g en tout)
- 50 g de beurre,
- 4 gousses d’ail,
- 2 brins de romarin,
- 2 feuilles de laurier,
- 50 cl de lait,
- 1 pointe de muscade en poudre,
- 1 pointe de poivre gris en poudre,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 800 g de pommes de terre.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire dorer les filets-mignons de tous côtés à feu assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9).

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en 4.

Lorsque la surface des filets mignons commence à caraméliser, ajouter les gousses d’ail en chemise, le romarin et le laurier dans la cocotte.

Verser le lait puis saupoudrer avec la muscade, le sel et le poivre.

Disposer les pommes de terre sur le pourtour de la cocotte autour des filets et rajouter au besoin un petit peu d’eau ou de lait pour couvrir à ras les pommes de terre.

Faire prendre un bouillon puis couvrir et laisser mijoter à feux assez doux (thermostat plaque 4/9) pendant 45 minutes.

Une fois ce temps de cuisson achevé, transférer les filets-mignons sur la planche à découper et laisser se concentrer un peu la sauce à feu moyen (thermostat plaque 5/9) et à découvert.

Couper les filets en tranches biaises.

À l’aide d’une écumoire transférer pommes de terre et gousses d’ail dans le plat de service en éliminant romarin et laurier.

Dresser la viande sur les pommes de terre, arroser le tout d’une ou deux petites louches de sauce de cuisson filtrée à travers une passoire et servir immédiatement.