La recette du dredi !

Entrée, Plat complet

La pizza est-elle vraiment une spécialité bretonne ? Où sont-ce les Vikings normands qui en passant en Armorique en se rendant à Nice puis Naples pour livrer leur cargaison de stockfisch leur ont fait découvrir une recette traditionnelle scandinave ? Je commence à m’interroger avec cette recette de pizza au haddock !

Ingrédients (pour 4 personnes en plat, 8 en entrée) :
- 350 g de filet de haddock,
- 1 kit à pizza (400 g de pâte à pizza en emballage étanche et un pot de 200 g de coulis de tomate),
- 1 feuille de papier sulfurisé,
- 250 g de mozzarella (sous forme de rouleau plutôt que de boule),
- 30 olives noires à la grecque,
- 1 cuillerée à café de basilic séché,
- 1 filet d’huile d’olive,
- éventuellement 20 cl de lait ou 10 cl de lait et 10 cl de yaourt.

Temps nécessaires :
- anticipation éventuelle : 1 heure,
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 15 à 20 minutes.

Si vous n’êtes pas trop sel ou si le haddock est très salé, le faire tremper pour le dessaler dans le lait ou un mélange lait-yaourt pendant 1 heure au réfrigérateur.

Couvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.

Ouvrir l’emballage de la pâte à pizza en suivant les instructions du fabricant, dérouler la pâte sur le papier sulfurisé et la laisser reposer à température ambiante pendant que vous préparez les autres ingrédients.

Avec un couteau à effiler, détacher la chair du filet de haddock de sa peau puis émietter cette chair en éliminant les résidus d’arrêtes éventuels. Réserver.

Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Couper la mozzarella en 15 tranches d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur (c’est plus pratique si elle est sous forme d’un rouleau et non d’une boule…).

À l’aide d’une cuiller et d’un pinceau de cuisine ou d’une spatule, étaler le coulis de tomate sur la pâte puis saupoudrer le haddock émietté sur toute la surface.

Disposer les rondelles de mozzarella par-dessus puis répartir les olives noires entre les rondelles de mozzarella.

Saupoudrer du basilic, arroser d’un filet d’huile et lorsque le four est à température, enfourner à mi-hauteur du four pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la mozzarella ait fondu et commence à buller.

Servir bien chaud.

Plat complet

La dinde, je cours pas après… Mais là, imprégnée de parfum méditerranéens et bien moelleuse, ça vaut un détour !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,3 kg de filet de dinde,
- 1 poivron vert,
- 3 gousses d’ail,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 100 g d’olives vertes dénoyautées,
- 100 g d’olives noires confites à la grecque,
- 1 cuillerée à café de basilic,
- 1 cuillerée à café de piment d’Espelette,
- 30 cl de vin rosé (ou blanc sec à la rigueur),
- 4 cuillerées à soupe de fond de volaille,
- 400 g de riz thaï,
- 2 cuillerées à soupe de fécule de pomme de terre,
- gros sel, sel fin et poivre du moulin.
Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Laver le poivron, éliminer son pédoncule, le couper en lanières de 2 cm de large en éliminant ses téguments blancs et ses pépins puis découper les lanières en carrés de 2 cm.

Faire fumer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une marmite puis y faire revenir les carrés de poivrons.

Pendant ce temps, éplucher les gousses d’ail, les dégermer puis les hacher très finement.

Couper le filet de dinde en cubes de 2 à 3 cm de côté.

Ajouter l’ail et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans la marmite. Lorsque l’ail commence à blondir, ajouter les cubes de dinde puis les faire revenir à feu vif (thermostat plaque 7/9) en retournant avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’ils blanchissent et commencent à dorer.

Pendant ce temps, faire dissoudre le fond de volaille dans 50 cl d’eau chaude.

Dans une grande casserole, porter une grande quantité d’eau à ébullition.

Lorsque les dés de dinde commencent à blondir, ajouter les olives vertes et noires ainsi que le basilic, le piment d’Espelette, le vin rosé, et le fond de volaille.

Mélanger, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).

À mi-cuisson, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre (en principe, les olives noires permettent de saler suffisamment) et poursuivre la cuisson à couvert.

Saler l’eau bouillante et y faire cuire le riz le temps indiqué sur l’emballage (généralement 12 minutes) et l’égoutter en fin de cuisson.

Vers la fin de la cuisson de la dinde, ajouter la fécule, mélanger puis finir la cuisson (éventuellement à découvert) pour faire épaissir la sauce.

Transvaser le riz dans un saladier de service et servir le tout bien chaud.

Plat et accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 350 g d’anneaux d’encornets,
- 1 poivron vert plutôt long,
- 1 oignon rouge,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- le jus d’1 citron verts (4 cl de jus),
- 6 brins de persil,
- 3 gousses d’ail,
- ¼ de cuillerée à café de piment d’Espelette,
- ½ cuillerée de fleur de sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- macération : 2 heures au moins,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 25 minutes.

Au moins 2 heures 30 minutes avant de servir, laver les anneaux d’encornets, les égoutter, les mélanger dans un saladier avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le jus de citron et le piment d’Espelette puis mettre à macérer au réfrigérateur.

Laver le poivron, éliminer son pédoncule puis couper 2 tranches transversales de 3 à 5 mm d’épaisseur à sa base et à son sommet et éliminer un maximum de graines et de téguments blancs.

Finir de couper transversalement le poivron en anneaux d’environ 3 à 5 mm de large en éliminant les pépins et les téguments blancs résiduels.

Éplucher l’oignon et le couper en rondelles d’environ 3 à 5 mm de largeur.

Désolidariser les rondelles d’oignon en anneaux dans un saladier, les mélanger avec les anneaux de poivron et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et réserver.

Laver le persil, le sécher puis ciseler ses feuilles dans une coupelle.

Éplucher l’ail, le dégermer, le hacher très finement, le mélanger avec le persil et réserver.

Environ 35 minutes avant de servir, faire chauffer la plancha.

Une fois bien chaude commencer par y faire griller les anneaux de poivron et oignon pendant 15 minutes en les retournant fréquemment à l’aide de 2 spatules métalliques.

Au bout de ces 15 minutes, les saler de 2 ou 3 pincées de fleur de sel, poivrer de quelques tours de moulin et les pousser sur un bord moins chaud de la plancha.

Avec une écumoire, transvaser les anneaux d’encornets sur la partie très chaude de la plancha pour les griller à leur tour 5 minutes en les arrosant régulièrement d’un peu de leur mélange de macération et en continuant aussi à retourner les rondelles de poivron et d’oignon.

Au bout de ces 5 minutes, arroser les anneaux d’encornet avec le reste de leur jus de macération, les saler de 2 ou 3 pincées de fleur de sel, les poivrer de quelques tours de moulin et poursuivre la cuisson 5 minutes en les retournant et en ajoutant le mélange de persil et d’ail aux anneaux d’encornet, 2 minutes avant la fin.

À l’aide de l’écumoire, transvaser les anneaux d’encornets dans un plat de service. Faire de même dans un autre plat de service avec les anneaux de poivron et d’oignon et servir immédiatement.

Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami , Jean-Marie !

Merci qui ? Merci Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette du gratin de poisson au Noilly !

Plat complet

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 gros pilons de poulet ou 8 petits (soit environ 600 à 700 g),
- 5 pommes de terre moyennes (environ 600 g),
- 1 gros oignon jaune,
- 2 tomates bien mûres ou 1 boite format ¼ de pulpe de tomate (240 g net),
- 1 gros piment doux vert ou rouge,
- 3 cuillerées à soupe d’huile,
- 2 gousses d’ail,
- 1 morceau de gingembre ou 1 cuillère à café de gingembre en poudre,
- 1 bâton de cannelle,
- 3 clous de girofle,
- 2 graines de cardamomes,
- 3 cuillerées à soupe bombées de curry en poudre,
- 10 feuilles de carri (facultatif),
- 6 brins de coriandre,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 à 40 minutes.

Éplucher les pommes de terre, les couper en dés d’environ 2 à 3 cm et les garder dans un récipient d’eau fraîche.

Éplucher l’oignon et le hacher grossièrement.

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher très finement.

Hacher finement le gingembre s’il est entier.

Si les tomates sont fraîches, les laver éliminer leur pédoncule et les hacher grossièrement.

Laver le piment, le couper en 2, éliminer ses graines et le hacher assez finement.

Dans une marmite, faire fumer l’huile d’olive et y faire suer l’oignon puis ajouter les pilons de poulet et les faire rissoler de toutes parts en mélangeant souvent.

Une fois le poulet coloré, ajouter l’ail, le gingembre, le bâton de cannelle, les clous de girofle et les graines de cardamome et faire revenir 2 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en mélangeant jusqu’à ce que les épices commencent à dégager leur parfum.

Ajouter alors les tomates, le curry et les feuilles de carri éventuelles et faire revenir 5 minutes puis ajouter le piment, 20 cl d’eau et saler modérément.

Amener à ébullition, laisser bouillir 2 minutes puis ajouter les pommes de terre, couvrir et laisser mijoter 30 à 40 minutes à feu doux à très doux (thermostat plaque 2-3/9).

À mi-cuisson, goûter la sauce. Elle doit être onctueuse et non liquide : laisser évaporer ou ajouter un petit peu d’eau pour obtenir la bonne consistance et rectifier si nécessaire son assaisonnement avec sel et poivre.

Laver, sécher puis ciseler les feuilles de coriandre.

S’assurer en fin de cuisson que les pommes de terre sont cuites à cœur à l’aide d’un couteau pointu.

Enlever le bâton de cannelle et, autant que possible, les clous de girofle et les graines de cardamome puis transférer dans le plat de service, saupoudrer de la coriandre et servir bien chaud.

Plat, En-cas

Gyros, du grec ancien γῦρος, anneau, cercle, le kebab turc des Grecs et le sandwich « grec » du Quartier Latin des années 1960 à Paris !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 200 g de fines tranches de viande de bœuf pour carpaccio,
- 1 oignon saucier,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 pincées de fleur de sel,
- 2 pincées de piment d’Espelette en poudre,
- 1 pincée de cumin,
- 1 pincée de curcuma,
- 1 pincée de coriandre moulue,
- 4 oignons nouveaux,
- 2 tomates olivettes,
- quelques feuilles de salade verte : batavia, scarole, …
- 2 pains pita,
- 300 g de frites surgelées pour cuisson au four,
- moutardes, sauces ketchup, barbecue, etc.
- sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 nuit,
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

La veille, détailler les tranches de carpaccio en lamelles d’environ 1 cm de large. Éplucher l’oignon saucier et le hacher finement.

Transférer la viande et l’oignon haché dans un saladier. Ajouter l’huile, mélanger puis saupoudrer du sel, du piment, du cumin, du curcuma et de la coriandre et mélanger de nouveau. Couvrir hermétiquement et mettre à macérer au réfrigérateur.

40 minutes avant de servir, sortir la lèche frite du four et mettre celui-ci à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Éplucher les oignons nouveaux et laver les tomates et les feuilles de salade.

Couper le bulbe des oignons en rondelles et désolidariser les anneaux dans une coupelle. Ciseler la base des tiges dans une autre coupelle.

Ciseler les feuilles de salade en fines lanières dans une coupelle.

Couper les tomates en dés et transférer dans une coupelle.

Couvrir la lèchefrite d’un morceau de papier sulfurisé, y répartir les frites surgelées en une couche sans qu’elles se touchent et enfourner selon les indications précisées sur l’emballage (généralement 15 à 20 minutes en retournant à mi-cuisson).

Pendant ce temps, dans un wok ou une sauteuse, faire revenir la viande à feu assez vif (thermostat plaque 6/9) en mélangeant et en retournant fréquemment avec le dos d’une spatule. Vers la fin de la cuisson, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre.

Avec un couteau cranté, couper les pains pitas à mi-épaisseur sur un peu plus de la moitié de leur périphérie (laisser non coupé la plus grande partie d’un de leur côté long s’ils sont ovales) puis les asperger sur chaque face de quelques gouttes d’eau fraîche.

Après avoir retourné et renfourné les frites, enfourner également les pains pitas, posés sur une grille.

Lorsque les frites sont prêtes, les transvaser dans un saladier, les saupoudrer de sel fin et mélanger.

Garnir les pains pitas de la sauce désirée, de la viande puis d’anneaux d’oignons, de tomate, de vert d’oignon et de laitue et servir avec les frites dans les assiettes de service ou servir les pains pitas sur les assiettes de service avec les autres ingrédients à part pour laisser chacun garnir son pain pita à sa convenance.

Dans tous les cas, déguster bien chaud !

Plat, Entrée

Une recette (manuscrite de sa belle écriture) que m’a gentiment offerte notre grande amie Nathalie « Yin-Yin », fine cuisinière et gastronome raffinée !

Merci qui ? Merci Nathalie !

Ingrédients (pour 6 personnes en plat, une dizaine en entrée) :
- 300 à 400 g de filets de poissons (saumon, bar, cabillaud,… ou mieux : mélange moitié-moitié de poisson à chair blanche et de poisson à chair saumonée),
- 1 belle échalote (soit 2 cuillerées à soupe d’échalote hachée),
- 10 g de ciboulette fraiche (soit 4 cuillerées à soupe de ciboulette hachée),
- 2 cuillerées à soupe de crème fraiche entière,
- 2 cuillerées à soupe de fromage blanc à 3,3% de lipides (le 20% de matière grasse d’avant 2007… quand la proportion de lipides était calculée par rapport à l’extrait sec),
- 3 œufs,
- 2 cuillerées à soupe de tapioca (soit 20 g),
- gros sel, ½ cuillerée à café de sel fin, ¼ de cuillerée de poivre blanc moulu,
- 1 noisette de beurre doux.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 à 40 minutes,
- attente : au moins 30 minutes.

Dans une petite marmite, mettre à bouillir une grande quantité d’eau et, lorsqu’elle bout, ajouter une poignée de gros sel, y pocher les filets de poissons 10 minutes puis les égoutter et les rafraîchir sous un filet d’eau froide puis émietter la chair en éliminant peau et arrêtes éventuelles.

Pendant ce temps, éplucher l’échalote, la hacher finement et la transférer dans un saladier. Laver la ciboulette sous un filet d’eau froide, la sécher sommairement et la ciseler finement dans le saladier.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Dans le saladier, ajouter la crème fraîche, le fromage blanc, le sel fin et le poivre moulu.

Battre les œufs en omelette, les ajouter dans le saladier et mélanger.

Ajouter le tapioca et mélanger de nouveau

Ajouter ensuite la chair de poisson(s) émiettée, mélanger, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Beurrer un moule à cake et y verser le mélange puis enfourner à mi-hauteur du four pour 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus de la terrine soit bien doré.

Défourner, laisser tiédir une trentaine de minutes et servir tiède ou placer au réfrigérateur et sortir une trentaine de minutes avant de servir pour déguster froid mais pas glacé !

En plat, pour rester dans le « style Yin-Yin », simple et délicat, on peut servir avec une écrasée de pommes de terre parfumée d’un filet d’huile d’olive à sa manière !

Et avec, que ce soit en plat ou en entrée, proposer quartiers de citron et sauces ketchup et mayonnaise, simples, parfumées ou composées !

Dessert

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 abricots,
- 200 g de sucre semoule,
- 1 g de vanille moulue,
- 2 œufs,
- 1 pincée de sel,
- 50 g de farine,
- 25 cl de crème fleurette entière,
- 2 cuillerées à soupe bien bombées de mascarpone (environ 80 g),
- 40 g de sucre glace,
- 1 carré de chocolat blanc.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 45 minutes,
- attente : au moins 3 heures.

Mettre le four à préchauffer à 160°C (thermostat 5-6).

Laver les abricots sous un filet d’eau froide puis les sécher. Les couper en 2, éliminer leur noyau puis couper chaque oreillon en 2.

Dans une casserole, faire dissoudre 150 g de sucre semoule dans 3 cuillerées à soupe d’eau puis lorsque le mélange bulle, ajouter la vanille moulue et les abricots coupés en 4.

Mélanger et lorsque l’ébullition reprend, baisser le feu et laisser cuire 20 minutes à feu très doux (thermostat plaque 2/9) puis retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, séparer le blanc et le jaune des œufs.

Ajouter une pincée de sel aux blancs , les monter en neige très ferme et réserver.

Ajouter 50 g de sucre semoule aux jaunes et battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine, mélanger puis ajouter progressivement le blanc en neige et l’incorporer en retournant délicatement la pâte du bas vers le haut avec une spatule maryse.

Verser cette pâte dans une plaque à pâtisserie ou un moule à tarte préalablement légèrement huilé puis enfourner pour 15 minutes à mi-hauteur du four et laisser refroidir avant de démouler le biscuit obtenu.

Pendant ce temps, battre vigoureusement la crème fleurette pour la monter en chantilly.

Lorsque la chantilly est bien aérée, ajouter le mascarpone et mélanger sans battre pour l’incorporer pour que le mélange reste souple puis ajouter le sucre glace, mélanger et réserver au frais.

Une fois le biscuit bien refroidi, y découper 6 morceaux de la taille du fond des verrines ou ramequins de service.

Placer ces morceaux de biscuit dans le fond des verrines, déposer sur chacun 4 morceaux d’abricots puis répartir le sirop.

Répartir de même la crème au mascarpone en la faisant glisser au centre des verrines à l’aide d’une cuiller à soupe puis râper le carré de chocolat blanc sur le dessus et placer les verrines au moins 3 heures au réfrigérateur.

Servir bien frais.

On peut accompagner ce dessert d’un muscat doux ou d’un banyuls blanc.