La recette du dredi !

Accompagnement

Un très bon accompagnement de viandes rôties ou de poisson poêlé ou poché, en complément d’un accompagnement féculent (pâtes, riz, pommes de terre) ou de légumes fruits (tomates à la provençale, courgettes confites, …).

Ingrédients (pour 4 personnes)
- le vert d’une botte de blettes (de 1 kg),
- 3 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
- 20 cl de crème fleurette,
- 20 cl de vin blanc sec,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- 1 pincée de piment d’Espelette en poudre,
- 2 pincées de poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 10 minutes.

Enlever la partie des feuilles éventuellement abîmée, les laver, les sécher dans un linge et les émincer en fines lanières.

Éplucher, dégermer et hacher finement les gousses d’ail.

Faire chauffer l’huile à feu moyen (thermostat plaque 5/9) dans un wok ou une sauteuse jusqu’à ce qu’elle commence à fumer puis ajouter l’ail et le vert de blettes.

Faire suer 3 à 5 minutes en retournant avec le dos d’une spatule en bois puis ajouter le vin blanc.

Porter à ébullition, baisser à feu assez doux (thermostat plaque 4/9), couvrir puis après 2 minutes baisser à feu doux (thermostat plaque 3/9) et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer, saupoudrer du piment d’Espelette, mélanger, remonter le feu pour porter à frémissement et servir bien chaud.

Dessert

Une recette Nestlé : il est vraiment très bon leur chocolat à cuisiner au caramel à M. et Mme Nestlé, même quand il n’est pas cuisiné !

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 tablette de 170 g de chocolat Nestlé dessert caramel,
- 4 œufs,
- 1 pincée de sel.
et en option : quelques framboises et quelques feuilles de menthe fraîche.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- réfrigération : 3 heures.

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes avec 2 cuillerées à soupe d’eau.

Laisser tiédir.

Séparer les jaunes et les blancs des œufs.

Lorsque le chocolat est tiède, y ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger.

Battre les blancs d’œufs en neige très ferme en ajoutant une pincée de sel lorsqu’ils commencent à monter.

Mélanger vivement un tiers des blancs montés en neige dans le chocolat fondu puis incorporer le reste en soulevant délicatement à la spatule pour ne pas casser les blancs.

Répartir (ou non) la préparation dans des ramequins individuels.

Placez 3 heures au frais.

Avant de servir, décorer à votre goût, par exemple avec des framboises et des feuilles de menthe.

Plat

Accompagner par exemple de couscous vite fait au citron et d’un « château Boulaouane » (gris ou rouge) qui sera dégusté avec Modération et Parcimonie !

Mais vous pouvez aussi choisir d’autres vins pour accompagner les recettes de gigot d’agneau comme le suggère mon excellent site partenaire Les accords mets et vins autrement !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 gigot d’agneau de 2 à 2,5 kg,
- 8 gousses d’ail,
- 2 étoiles de badiane,
- 4 clous de girofle,
- 1 cuillerée à café de graines de coriandre,
- 2 graines de cardamome,
- 1 bâton de cannelle (ou 1 cuillerée à café rase de cannelle en poudre),
- 1 cuillerée à soupe d’oignon frit séché,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de persil plat séché,
- ½ cuillerée à café de piment des oiseaux (ou de Cayenne) en poudre,
- ½ cuillerée à café de curcuma,
- ½ cuillerée à café de graines de cumin,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 4 cuillerées à soupe de miel,
- 20 cl de bouillon de bœuf (ou une tablette de bouillon de beuf déshydraté).

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- macération : environ 12 heures,
- cuisson : 55 à 70 minutes.

La veille au soir, éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 moitiés, les dégermer puis couper les moitiés de gousses en quarts si elles sont grosses. Avec un couteau à larder ou de cuisine, faire de profondes entailles réparties dans la chair du gigot et y glisser les demis ou quarts de gousses d’ail, sans oublier d’en glisser un le long de l’os de la « souris ».

Dans un hache-herbe, mixer les épices qui ne sont pas en poudre (sauf le cumin) : badiane, clous de girofle, graines de coriandre et de cardamome, bâton de cannelle.

Ajouter l’oignon frit et le persil séché et mixer de nouveau.

Ajouter les épices en poudre : piment, curcuma (éventuellement la cannelle si elle est en poudre et pas en bâton) et mélanger.

Mélanger ces épices dans un bol avec le sel, les graines de cumin et le miel. Placer le gigot dans un plat à four, face extérieure (bombée) vers le dessus et le badigeonner du mélange. Fermer hermétiquement à l’aide de film alimentaire et réserver au frais pour la nuit.

Mettre le four à préchauffer à 240°C (thermostat 8).

Réchauffer le bouillon de bœuf (où faire dissoudre la tablette de bouillon déshydraté dans 25 cl d’eau).

Arroser le gigot avec le bouillon, le retourner puis le napper du mélange de macération épicé mêlé au bouillon.

Enfourner à mi-hauteur du four pour 20 minutes puis retourner de nouveau le gigot, l’arroser du bouillon de cuisson, baisser le four à 210°C (thermostat 7) et ré-enfourner pour poursuivre la cuisson de 25 à 40 minutes selon que vous aimez une viande rosée ou cuite à cœur en arrosant le gigot du jus de cuisson toutes les 10 à 15 minutes.

Éteindre le four et laisser reposer le gigot 10 minutes.

Filtrer le jus de cuisson dans une saucière à l’aide d’une passoire à tamis fin.

Découper le gigot et servir aussitôt avec la sauce.

Accompagnement

Idéal en accompagnement du gigot d’agneau rôti aux épices !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 gr de couscous moyen,
- 1 cuillerée à café de curcuma,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 1 pointe de piment de Cayenne,
- 2 cuillerées à soupe d’huile neutre,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes,
- cuisson : 3 minutes.

Mettre la graine de couscous dans un saladier. Ajouter le curcuma, le sel, le piment et l’huile.

Mélanger pour que tous les grains s’enrobent d’huile, laisser reposer 5 minutes puis ajouter le jus de citron, mélanger de nouveau et laisser reposer 15 minutes.

Mélanger de nouveau avec une fourchette en émiettant la semoule puis couvrir à niveau la semoule avec environ 15 cl d’eau tiède.

Laisser gonfler 20 minutes puis l’égrener délicatement à la main ou avec une fourchette.

Couvrir le saladier d’un film ménager et cuire 2 minutes au four à micro-ondes à pleine puissance.

Bien égrener le couscous avec une fourchette, remettre à cuire 1 minute juste avant de servir bien chaud après avoir égrener de nouveau à la fourchette.

Plat avec son accompagnement

En italien osso buco signifie os à trou…

Typiquement l’osso buco, appelé oss bus à Milan, se prépare avec du jarret de veau mais il peut aussi se faire avec d’autres viandes blanches : tranches de gigot d’agneau à l’os ou de rouelle de dinde…

Ingrédients (pour 2 personnes)
- 2 tranches de gigot à l’os,
- 1 tablette de bouillon de bœuf,
- farine,
- 20 g de beurre,
- 1 oignon saucier,
- 10 cl de vin blanc,
- 1 carotte,
- 1 boîte de pulpe de tomates format ¼,
- ½ citron,
- 1 gousse d’ail,
- 2 brins de persil plat,
- 125 g de tortelloni à la ricotta et aux épinards
- sel fin et poivre moulu.
Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 1 heure 30 minutes.

Porter 25 cl d’eau à ébullition, y faire dissoudre la tablette de bouillon puis réserver.

Dans une sauteuse, faire mousser le beurre à feu doux (thermostat plaque 3/9). Fariner la viande, saler, poivrer puis la faire dorer à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Pendant ce temps, éplucher et hacher l’oignon finement. Peler la carotte puis la détailler en dés d’environ 3 mm de côté.

Une fois la viande dorée, la réserver et faire suer puis dorer l’oignon dans la sauteuse à sa place.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter les dés de carottes et la pulpe de tomates, mélanger puis ajouter la viande.

Arroser avec le bouillon, couvrir et laisser mijoter 1 heure 30 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si ça dessèche.

Préparer un gremolata (persillade italienne dont le nom vient du milanais gremolà, réduire en grains) : râper le zeste du demi citron dans un petit bol, éplucher, dégermer, écraser la gousse d’ail au presse-ail dans le bol, laver et sécher le persil et le ciseler finement dans le bol, malaxer le tout et réserver.

Une demi-heure avant de servir, mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée dans une casserole ou une marmite de manière à y faire cuire les tortelloni pendant la durée indiquée sur l’emballage (en général 11 minutes) et qu’ils soient égouttés et prêts juste avant de servir.

Goûter la sauce de l’osso buco et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Si la sauce est trop liquide, laisser cuire le temps nécessaire à découvert pour l’épaissir.

Préchauffer le plat de service dans le four à 60°C (thermostat 2).

En fin de cuisson de l’osso buco, le saupoudrer du gremolata.

Répartir les tortelloni égouttés sur le plat de service, napper de la sauce de l’osso buco, dresser les tranches de gigot sur le dessus.

Servir immédiatement.

Plat complet

Dans la série des gigots d’agneaux pascaux, celui-ci me rappelle ma Tante Julienne et mon Oncle Jules adorés !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 gigot d’agneau de 2 kilos,
- 1,5 kg de haricots coco de Paimpol frais (non écossés soit environ 400 à 500 g écossés),
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 3 brins de persil plat) ou une tablette de bouquet garni,
- 2 oignons sauciers,
- 2 échalotes,
- 4 gousses d’ail,
- 1 tomate,
- 3 tranches de bacon non fumé,
- 80 g de beurre demi-sel,
- 4 brins de thym,
- 2 petites branches de romarin,
- 1 filet d’huile de ménage (ou d’olive),
- 600 g de haricots beurre,
- 1 tranche de pain de mie,
- gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes (le reste en temps masqué…),
- cuisson : 60 minutes.

Quelques heures auparavant, égrener les haricots coco frais puis les mettre à tremper dans de l’eau tiède avec le bicarbonate de soude.

Environ 90 minutes avant le repas, faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Rincer et mettre à cuire les graines de haricots coco dans une grande casserole d’eau salée avec le bouquet garni et laisser frissonner 50 minutes.

Éplucher les oignons et les échalotes, éplucher et dégermer une gousse d’ail, couper la tomate en deux et ajouter tous ces ingrédients au fur et à mesure aux haricots coco.

Ajouter également les tranches de bacon.

Dans une petite casserole, mettre le beurre à fondre à feu très doux (thermostat plaque 2/9) et y ajouter le thym et le romarin, lavés, séchés et finement ciselés.

Éplucher et dégermer les autres gousses d’ail.

Inciser profondément le gigot au couteau de cuisine et le piquer des demi-gousses d’ail.

Verser un filet d’huile au fond d’un plat à four de grande taille, y déposer le gigot, l’arroser du beurre salé et aromatisé fondu, poivrer et enfourner pour 60 minutes.

Toutes les 20 minutes, retourner le gigot.

Éplucher les haricots beurre, les rincer sous l’eau et les cuire à la vapeur à l’autocuiseur 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

Une fois ce temps de cuisson achevé, dépressuriser et rafraichir les haricots beurre sous un filet d’eau froide.

Couper le pain de mie en petits dés.

Une fois les haricots coco cuits, enlever le bouquet garni, prélever les oignons, les échalotes, l’ail, la tomate et le bacon et mixer le tout finement avec le pain de mie et 5 à 10 cl de bouillon, pour obtenir une sauce onctueuse.

Transvaser dans une saucière et réserver au chaud.

Égoutter les haricots coco.

5 minutes avant la fin de cuisson du gigot, ajouter les haricots coco et beurre dans le plat à four.

Une fois le gigot cuit, le prélever, couper le four et remettre les haricots au four.

Couper le gigot et le dresser dans le plat de service préchauffé.

Ajouter les haricots et servir bien chaud avec la sauce en saucière.

Bon, je ne suis pas sûr que haricots coco et beurre soit vraiment de saison à Pâques… Moi, ce plat je l’ai pratiqué en octobre 2011… et on a rarement encore vu Pâques en octobre !

En plus, je ne sais plus si j’ai mangé un gigot comme çà un jour chez ma Tante Julienne et mon Oncles Jules mais pour moi, quand je l’ai fait, j’ai pensé que c’était c’est tout eux avec leurs bons produits, leur bonté et leur gentillesse…

Mon Oncle Jules adorait jardiner et cultivait un magnifique potager du côté de Blamecourt ; il aimait particulièrement cultiver les légumes à cosses (pois, haricots, …), les tomates, les courgettes, les cornichons, les concombres, les salades, les aromatiques, les petits oignons blancs, la rhubarbe, les groseilles rouges, blanches ou « à maquereaux », les cassis, … dont il faisait d’excellents vins pétillants qui faisaient monter ma mère sur leur table en se demandant où était sa brosse à dents… Ma mère a toujours très peu bu de vin sauf celui de son beau-frère Jules qui la mettait dans un état je vous dis pas… Faut dire que les vins pétillants de mon Oncle Jules titraient 18 à 20°B étaient hyper bons et se buvaient comme des limonades ! Mon Oncle Jules cultivait aussi des tas d’autres choses : choux, carottes, navets, pommes de terre, que sais-je encore… Et quand on allait les voir, généralement entre fin avril et début septembre, ils nous servaient leurs meilleurs légumes et fruits de saisons, à nous qui venions « de la ville »…

Ma tante Julienne s’y connaissait et allait aussi au jardin pour aider son mari Jules mais, où elle étincelait, c’était à son fourneau car c’était une excellente cuisinière… L’avait-elle appris comme ma Mère, de leur Mère, ma Grand-Mère Augustine, et aussi dans l’hospice des sœurs de Clermont-en-Argonne où ma mère commença à travailler à la sortie de la communale et où une de leur tante était la cuisinière ? En tous cas, lorsqu’on venait chez Julienne et Jules, c’était rôtis ou ragoûts cocotte avec lapins maisons, poulets, bœuf, veau, … En Lorraine, le porc, était alors plutôt réservé aux terrines et aux charcuteries que ma Tante pratiquait peu sauf pour en mettre un peu, fumées, dans ses quiches ou chose de ce genre qui servaient d’entrée lorsqu’elle n’avait pas fait de crudités… Et je ne vous parle pas de ses tartes aux mirabelles ou aux quetsches ou des confitures qui accompagnaient ses brioches et gâteaux « foutus » en dessert…

Plat

Allez hop ! Après celui  » à la chinoise « , un nouveau filet mignon en croûte, dijonnais cette fois !

Ingrédients (pour 3 à 4 personnes) :
- 1 filet mignon (environ 500 g),
- 1 rouleau de pâte à pizza en format rectangulaire,
- 1 cuillerée à soupe d’huile neutre (colza, arachide),
- 20 g de beurre,
- 1 oignon saucier,
- 1 à 2 cuillerées à soupe de moutarde forte de Dijon,,
- 8 tranches de bacon,
- ½ cuillerée à café de romarin,
- poivre du moulin,
- 1 ou 2 œufs.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 à 35 minutes.

Dérouler le rouleau de pâte à pizza sur sa protection de papier sulfurisé et le laisser s’affermir à un endroit à l’abri du soleil.

Faire chauffer l’huile et fondre le beurre dans une sauteuse à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Éplucher et hacher finement l’oignon et le mettre à rissoler dans la sauteuse puis ajouter le filet mignon en le tournant de temps en temps pour le dorer de tous côtés.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Avec un pinceau de cuisine, badigeonner de moutarde la moitié du rectangle de pâte à partir d’un de ses bords larges puis, sur cette surface moutardée, disposer les rondelles de bacon en rangs alternés superposés, en formation 3 2 3 (empilement HC, hexagonal compact, ou CFC, cubique face centrée, pour les amateurs de cristallographie). Saupoudrer le bacon avec le romarin et poivrer généreusement au moulin.

Battre l’œuf en omelette.

Déposer le filet mignon sur le lit de bacon.

Replier les bords latéraux de pâte sur le filet puis rouler le filet dans la pâte.

Appuyer sur la jointure de pâte pour la souder, tapoter les extrémités pour les fermer puis retourner le tout sur le papier sulfurisé pour mettre la partie soudée dessous.

Transférer le filet avec son papier sulfurisé dans un plat à four.

Avec un pinceau, badigeonner toutes les faces visibles de pâte avec l’œuf battu, inciser le dessus de la pâte avec une lame très coupante selon le motif qui vous vient à la tête (damier, …) et percer de 4 ou 5 petits orifices le long du sommet de la pâte pour que la vapeur puisse s’échapper à la cuisson et ainsi ne pas faire « exploser » la croute de pâte…

Baisser le four à 180°C (thermostat 6) et enfourner à mi-hauteur pour 30 à 35 minutes.

Transférer sur un plat de service en faisant glisser le filet en pâte du papier sulfurisé et en éliminant ce dernier, servir immédiatement et détailler délicatement en tranches avec un grand couteau à dents (couteau à pain, …).

On peut accompagner par exemple de coquillettes cuites préalablement que l’on réchauffera dans la sauteuse avec les oignons rissolés et le restant d’œuf que l’on aura fait cuire en œuf brouillé avec les oignons.

Ça vous dit quelque chose ? J’ai vérifié cette information qui m’a été transmise par une copine et semble avoir été initiée en France par Paule Neyrat, une diététicienne : ça n’a pas l’air d’être un hoax…

Le fromage analogue, ce n’est pas un nouveau fromage, non. Ça ressemble au fromage, ça a le goût du fromage et c’est un scandale alimentaire en attendant peut-être de devenir un scandale sanitaire…

Et vous en consommez à l’insu de votre plein gré si vous consommez des pizzas, lasagnes, cheeseburgers et autres plats industriels où il y avait auparavant du fromage genre gouda, mozzarella, emmental et autres fromages à pâte dure.

Il existe deux versions de fromage analogue inventées par Cargill, un fabricant américain de produits pour l’industrie agro-alimentaire implanté dans 63 pays.
L’un est une pâte composée de 15 % de protéines laitières, d’huile de palme et d’exhausteurs de goût qui existe depuis 2007.

L’autre appelé « Lygomme™ ACH Optimum » datant de 2009 est composé de trois amidons, d’un galactomannane (E 410,412, 417), d’un carraghénane (E407), tous deux gélifiants, et d’arômes. Miam ! Et, le Lygomme™ ACH Optimum a fait partie des trois nominés aux Food Ingredients Excellence Awards 2009, dans la catégorie « Innovation de l’année pour la Laiterie ».

Une chose est sûre en tous cas : de lait, point ! Les vaches peuvent se mordre les tétines puis se faire poser des prothèses mammaires PIP face à cette concurrence de l’industrie chimique !

Ce Lygomme™ ACH Optimum est une aubaine pour les industriels car il coûte 60 % de moins que l’autre fromage analogue et 200 % de moins qu’un vrai fromage : ils se sont rués dessus depuis la flambée du prix du lait.

En plus, Cargill se glorifie d’avoir inventé un truc bon pour la santé car son Lygomme ne contient pas de graisses saturées, ni de lactose et convient aussi bien à l’alimentation halal que kasher. C’est vraiment pousser le bouchon de la morgue financière très loin d’autant que l’on ne connaît pas les conséquences sur la santé de ce cocktail de substances chimiques…

Vous croyez manger du fromage (donc des protéines et du calcium) avec votre pizza, vos lasagnes, votre cheeseburger et en fait vous absorbez une infâme pâte arômatisée avec des trucs bizarre et à base d’amidon pas très digeste mais probablement efficace pour la prise de poids…

La Commission Européenne a autorisé l’emploi de ce fromage analogue à condition que les ingrédients qui le composent soient indiqués sur l’étiquette. Mais qui tente et arrive à lire ces minuscules caractères ? Et qui va comprendre que le galactomannane et le carraghénane, ça n’a rien à voir avec le lait et que ce n’est pas du fromage ?

Dès fin 2009, Cargill a pris les devants pour probablement de futurs procès éventuels en écrivant en entête de la page de son site qui vante tous les mérites de son Lygomme™ ACH Optimum, l’avertissement suivant :  » Cargill’s recent launch of an ingredient for use in making analogue cheese, per the below press release, has raised concerns by some in the U.S. dairy industry that it will hurt dairy producers. We want to clarify that the product, Lygomme™ ACH Optimum, functions as a casein replacement for analogue cheese applications. It meets a specific nutritional need for those who have dairy allergies, and helps food manufacturers address challenges within the current casein supply chain, which in the U.S. is largely imported. Lygomme™ ACH Optimum is one of a wide array of food innovations developed by Cargill to meet specific customer needs.  »

Bref, Cargill a donc prévenu dès le début qu’il avait développé ce produit comme substitut spécifique de la caséine pour ceux qui y sont allergiques et non pour remplacer systématiquement les fromages… Mais il n’empêche que Cargill produit désormais ce succédané en grosses quantités n’ayant rien à voir avec la consommation des personnes allergiques à la caséine et que son produit chimique est utilisé de manière massive et discrète par les industriels comme substitut des fromages râpés dans leurs préparations…