La recette du dredi !

Rien de tel pour vous remettre en forme !

Potage

Variante aux fanes de légumes nouveaux du potage d’orties (que l’on fait avec de jeunes orties avant qu’elles ne soient en fleurs…).

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 oignon saucier,
- 1 gousse d’ail,
- 400 g de pommes de terre à chair ferme,
- 20 g de margarine,
- 2 tablettes de bouillon de poule,
- 1 saladier de fanes d’une botte de 500 g à 1 kg de carottes nouvelles, de navets nouveaux, de radis ou d’un mélange,
- 1 cuillerée à café de curry en poudre
- ½ cuillerée à café de poivre blanc moulu,
- sel fin,
- 10 cl de crème fraîche.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Éplucher l’oignon, éplucher et dégermer la gousse d’ail, et hacher le tout grossièrement.

Éplucher les pommes de terre, les couper en dés d’environ 1 cm de côté et les réserver dans un saladier d’eau fraîche.

Faire fondre la margarine dans une grande casserole et y faire blondir l’oignon et l’ail à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) en mélangeant avec une spatule en bois.

Une fois l’oignon et l’ail bien dorés, ajouter 1,5 litre d’eau, les tablettes de bouillon de poule et les dés de pommes de terre égouttés. Porter à ébullition et maintenir à couvert 15 minutes à petit bouillon.

Pendant ce temps, laver les fanes, les sécher et prélever leurs feuilles en éliminant au maximum les gros pétioles.

Une fois les 15 premières minutes de cuisson achevées, ajouter les feuilles de fanes dans la casserole, couvrir et poursuivre la cuisson à ébullition pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter le curry et le poivre en poudre et passer au mixeur. Goûter : s’il y a une amertume, ajouter un peu de curry jusqu’à la faire disparaître. Ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Maintenir au chaud et à couvert à feu assez doux à doux jusqu’au moment de servir.

Répartir dans les bols de service, ajouter délicatement une cuillerée à café bombée de crème fraîche dans chaque bol et servir avec des petits croûtons frottés à l’ail puis grillés.

Les lendemains qui chantent !

Misère…

Quel visionnaire, Michel Colucci !

Préparation, Dessert

Les fraises ça se périme vite …mais parfois on en trouve des bonnes et pas chères en cageots de quelques kilogrammes !
Alors, hop ! Si elles sont bien gouteuses, on achète, on mange tout ce qu’on peut frais au sucre ou/et à la crème fouettée en conservant le reste au plus un jour dans le bas du réfrigérateur et avant que le reste ne soit perdu on le transforme en coulis que l’on pourra utiliser, toute l’année après congélation, pour préparer des desserts variés !

Ça pourra aller du yaourt nature ou du fromage blanc aromatisé au coulis à des coupes ou verrines glacées ou non avec glace vanille, crème fouettée ou purée de banane, crumble de spéculos, autre biscuit ou meringue, coulis, amandes effilées grillées, etc., en passant par des boules de glace à la vanille nappées de coulis et arrosé d’un trait de jus de cassis ou de milk shake ou de smoothies ou un gâteau génois au coulis de fraises et que sais-je encore !

Ingrédients (pour 60 cl) :
- 500 g de fraises,
- 100 g de sucre en poudre aromatisé à la vanille,
- 2,5 cl de jus de citron (ou ½ citron).

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes.

Laver les fraises sous l’eau courante puis éliminer les pédoncules et les éventuelles parties abimées.

Les couper en deux si elles sont grosses et les placer dans un mixeur.

Ajouter le sucre et le jus de citron et mixer 1 à 2 minutes à vitesse moyenne (icône « presse-légume »).

Goûter et le cas échéant, ajouter éventuellement un peu de sucre (par cuillerée à café) et un peu d’eau (par 5 cl) puis mixer jusqu’à obtenir le goût et la consistance souhaitée.

Utiliser de suite, ou conserver au réfrigérateur jusqu’à environ 1 jour ou transférer dans des petits bacs en plastique fermant hermétiquement ou des bacs ou des sacs à glaçons et congeler pour utilisation ultérieure…

Plat complet

Autrement dit linguines aux artichauts et à la boutargue !

Une recette de Giuseppe Aru (début de la recette à 9’30’’ de la vidéo) du restaurant « Le rital », 25, rue Pierre Demours 75017 Paris, tél : 08 99 02 16 75, pour l’excellente émission culinaire « à vos fourchettes » de Direct 8 ! Voir aussi recette italienne familiale de pâtes fraîches du patron de ce restaurant dans la suite de cette vidéo ! Faudra que j’essaye !

Ingrédients (pour 4 personnes) :,
- 120 g de boutargue (ou poutargue, le « caviar de Méditerranée » : préparation à base d’œufs de mulet),
- 5 ou 6 artichauts poivrades,
- ½ piment vert doux,
- 2 gousses d’ail,
- 4 brins de persil plat.
- 2 cuillerées à soupe et un ou deux filets d’huile d’olive,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 400 g de linguine (n°5).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
-cuisson : 10 minutes.

Mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée.

Faire préchauffer des assiettes creuses de service dans le four à 60°C thermostat 2).

Pendant ce temps, enlever la cire qui enveloppe la boutargue et éliminer la plus grande partie du fin filament de peau.

Couper la moitié en fines rondelles et râper l’autre moitié.

Couper le pied des artichauts poivrades, enlever les feuilles externes dures jusqu’à voir les feuilles jaunes tendres, jaunes à la base. Couper l’extrémité de ces feuilles puis détailler les artichauts en fines lamelles dans leur sens long et réserver dans un saladier d’eau fraîche citronnée.

Laver le piment, éliminer ses extrémités, le couper en 2 dans la longueur, éliminer ses pépins et le hacher finement.

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les couper en fines lamelles transverses.

Laver et sécher le persil. Réserver 12 belles feuilles du persil et hacher les autres finement.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse, un wok ou une grande poêle, y faire revenir légèrement l’ail et le piment puis ajouter les artichauts.

Faire revenir 2 minutes en mélangeant à la spatule, saler très légèrement (la boutargue est très salée) et déglacer avec le vin blanc.

Cuire les linguines 7 minutes dans l’eau bouillante et, à la fin de cuisson, réserver une louche d’eau de cuisson et égoutter les pâtes.

Ajouter 3 cuillerées à soupe d’eau de cuisson des pâtes dans la sauteuse, ajouter les pâtes et mélanger à la spatule, ajouter le persil haché, arroser d’un filet d’huile d’olive, mélanger, puis hors du feu, ajouter les ¾ de la boutargue râpée et mélanger le tout.

Laisser reposer une minute, arroser d’un peu d’eau de cuisson des pâtes ou d’un filet d’huile d’olive si c’est trop sec et retourner à la spatule.

Dresser les linguines dans les assiettes en les tortillant avec une fourchette, décorer avec la boutargue coupée en lamelles et les feuilles de persil entières, saupoudrer du reste de la boutargue râpée et servir immédiatement !

Conseils :
- Faire cuire la juste quantité nécessaire de ce plat car réchauffé ça le fait pas : la boutargue durcit et est de plus en plus forte…
- La boutargue n’est pas aisée à trouver en région parisienne : après des mois de recherches, on a fini par en trouver au rayon gourmet des Galeries Lafayette à Paris ! Par contre enveloppée dans de la cire et en emballage sous vide, elle se conserve plus de 6 mois sans problème. On en trouve aussi, entière enveloppée de cire par sachet de 120 g ou râpée par petit bocal de 50 g, sur le ouaibe…
- La boutargue n’est pas donnée : 120 à 200 euros le kilo ! En fin de mois, si on est un peu juste, on peut certainement la remplacer dans cette recette par des œufs de cabillaud fumés et séchés (50 euros le kilo) ou des poissons fumés et séchés genre sardine, truite, hareng saur, haddock, … (environ 20 euros le kilo…).

Plat complet

Si vous êtes pressés, vous pouvez opter pour une cuisson à l’autocuiseur plutôt qu’au four. Dans ce cas, diviser les temps de cuisson par 2 !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de joue de bœuf ficelée,
- 50 cl de bouillon de bœuf (ou 2 tablettes de bouillon de bœuf déshydraté),
- 1 carotte,
- 2 gousses d’ail,
- 2 oignons sauciers,
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 3 brins de persil plat),
- 1 cuillerée à café de quatre-épices,
- 1 cuillerée à soupe de citronnelle séchée,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 cl de vin rouge corsé (corbières, …),
- 100 g de petits lardons non fumés,
- 500 g de navets nouveaux,
- 500 g de pommes de terre nouvelles,
- 100 g d’olives vertes ou noires dénoyautées,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- macération : 12 à 24 heures,
- cuisson : 4 heures.

Faire tiédir le bouillon de bœuf ou dissoudre les tablettes de bouillon déshydraté dans 50 cl d’eau portée à ébullition.

Éplucher la carotte et la couper en rondelles d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur. Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et les dégermer. Éplucher les oignons et les couper en 2. Rincer et sécher le laurier, le thym et le persil.

Mettre le tout dans une cocotte, ajouter le quatre-épices, la citronnelle, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, la joue ficelée, arroser du vin rouge puis du bouillon, couvrir et laisser macérer au réfrigérateur 12 à 24 heures.

Retourner la viande de temps en temps.

Quatre heures avant le repas, mettre le four à préchauffer à 150°C (thermostat 5).

Faire suer les lardons dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive puis ajouter la viande prélevée dans la cocotte et la faire revenir à feu assez vif à vif (thermostat plaque 6 ou 7/9) en la retournant périodiquement avec une spatule.

Lorsque la viande a rendu son jus et qu’il s’est évaporé, rajouter viande et lardons dans la cocotte, couvrir et enfourner pour 3 heures.

Éliminer les fanes et les radicelles des navets puis les laver et les brosser sous l’eau. Laver et brosser les pommes de terre et réserver navets et pommes de terre dans un saladier rempli d’eau.

Une fois les trois premières heures de cuisson terminées, défourner, goûter la sauce et, si nécessaire, ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre.

Allonger de 10 cl d’eau si le jus a par trop réduit puis ajouter les navets et les pommes de terre, couvrir et ré-enfourner pour 45 minutes.

Défourner, vérifier la cuisson des pommes de terre et des navets en les piquant avec la pointe d’un couteau puis ajouter les olives, couvrir et ré-enfourner pour 15 minutes. Préchauffer un plat de service creux.

Une fois la cuisson achevée, défourner, prélever les légumes avec une écumoire et les transférer dans le plat de service en éliminant ail, oignons, citronnelle et bouquet garni. Réserver au chaud.

Transférer la viande sur une planche à découper. Porter le bouillon de cuisson à ébullition pour l’épaissir. Déficeler la joue, la couper en dés d’environ 3 cm de côté et les dresser sur les légumes dans le plat de service.

Napper d’une ou deux louches de sauce et servir bien chaud.

Plat complet ou entrée

Les blettes arrivent !

Ingrédients (pour 6 personnes en plat, 8 à 10 en entrée)
- 2 rouleaux de pâte feuilletée,
- 1 botte de blettes (environ 1 kg),
- 3 tranches de jambon blanc fumé,
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
- 250 g d’emmental râpé,
- 1 œuf,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- 2 pincées de poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 20 à 25 minutes.

Faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Éplucher les blettes en ne conservant que les côtes (réserver le vert pour un autre usage, par exemple pour des blettes à la crème) et en enlevant les fils.

Couper les côtes en tronçons et les cuire en autocuiseur 5 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

Les rafraîchir sous un filet d’eau, les égoutter puis les sécher dans un linge propre.

Découper 1 des 2 rouleaux de pâte à la dimension du moule à tarte utilisé (28 cm de diamètre).

Garnir ce moule avec l’autre rouleau de pâte en conservant le papier sulfurisé dessous et en laissant émerger la pâte en trop.

Piquer le fond de pâte puis le garnir des blettes.

Mêler l’emmental râpé, la crème, sel et poivre, recouvrir le fond de tarte de ce mélange, recouvrir la surface avec les tranches de jambon puis replier le surplus de pâte par dessus.

Replier le bord de pâte sur la garniture puis, avec un pinceau de cuisine, humecter le bord de pâte, couvrir du second cercle de pâte et sceller les 2 abaisses en appuyant légèrement avec les pouces.

Former des lanières avec le surplus du second rouleau de pâte et en décorer le dessus de la tourte.

Inciser le dessus de la tourte d’un motif selon votre inspiration avec un couteau bien aiguisé puis, à l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner de l’œuf battu.

Percer une petite cheminée au centre et y placer un cornet de papier sulfurisé pour laisser échapper la vapeur.

Enfourner 20 à 25 minutes à mi-hauteur du four jusqu’à ce que le dessus de la tourte prenne une bonne couleur dorée.

Faire glisser sur le plat de service en s’aidant du papier sulfurisé et servir immédiatement avec quelques feuilles de verdures croquantes (endives, scarole) assaisonnées d’un filet de vinaigrette.