La recette du dredi !

Entrée, Salade

Sur une idée de Pascal Bastian, chef de l’auberge « Au cheval blanc » 4 rue de Wissembourg 67510 Lembach Tél. : 03 88 94 41 86, suggérée le 27 mai 2012 lors de l’escapade de Jean-Luc Petitrenaud en Alsace et sur France 5 !

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 400 g de grosses asperges blanches,
- 1 beau pomelos (environ 400 g brut),
- 200 g d’olives noires dénoyautées en saumure
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 1,5 cuillerées à soupe de jus d’orange,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 3 cuillerées à soupe de gros sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 35 minutes,
- réfrigération : 20 à 30 minutes.

Dans une grande casserole porter à ébullition une grande quantité d’eau salée.

Pendant ce temps, peler les asperges à l’économe en procédant en 2 passes successives et éliminer l’extrémité basse et dure de la tige pour ne pas risquer de laisser de fibres rigides qui feront mâchons…

Lorsque l’eau bout, y plonger les asperges et les blanchir 12 minutes dans l’eau bouillante.

Dès que ce temps de cuisson est terminé, les refroidir dans l’eau froide puis les mettre à égoutter.

Pendant ce temps, laver le pomelos, le sécher et, à l’économe, peler son zeste que l’on pourra sécher (au four à 50°C) puis hacher fin et conserver en bocal hermétique pour d’autres usages.

Peler le pomelos à vif : à l’aide d’un couteau de cuisine bien affuté, éliminer le lest (partie blanche de l’enveloppe) et la peau externe, puis séparer en quartiers et éliminer la peau interne et les quelques pépins éventuels.

Couper la pulpe en dés moyens et transvaser dans le saladier de service.

Couper les asperges en tronçons obliques d’environ 1,5 cm de long et ajouter dans le saladier de service.

Couper les olives transversalement en fines rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur et ajouter dans le saladier de service.

Arroser du jus de citron, du jus d’orange et de l’huile d’olive. Mélanger, goûter le jus et ajuster l’assaisonnement en citron, huile et éventuellement sel pour obtenir un jus bien équilibré : ni trop sucré, ni trop acide, ni trop ni pas assez salé.

Couvrir hermétiquement et placer au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.

Servir frais mais pas glacé !

Plat avec son accompagnement

Profitons du début de la bonne saison du veau !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 rôti de noix veau lardé et ficelé de 800 g à 1 kg,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 20 g de beurre doux,
- 3 oignons sauciers,
- 1 gousse d’ail,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 4 cuillerées à café de fond de veau déshydraté,
- 1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence,
- 1 cuillerée à soupe de basilic haché,
- 1 petite boîte format ¼ de champignons de Paris,
- 300 g de tagliatelles fraîches,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 35 minutes.

Faire chauffer l’huile et fondre le beurre à feu doux (thermostat plaque 3/9) dans un autocuiseur puis y faire dorer le rôti de veau de tous côtés.

Pendant ce temps, éplucher les oignons, les hacher finement et ajouter dans l’autocuiseur. Éplucher l’ail, le dégermer, le hacher très finement et ajouter dans la l’autocuiseur.

Une fois le rôti bien doré de toutes parts, le saler, le poivrer, ajouter le vin blanc et 20 cl d’eau. Saupoudrer ce liquide avec le fonds de veau déshydraté, les herbes de Provence et le basilic, mélanger et ajouter les champignons.

Fermer l’autocuiseur, mettre à feu moyen (thermostat plaque 5/9) puis, dès que la soupape tournicote, baisser à feu doux (thermostat plaque 3/9) et laisser cuire 25 minutes.

Mettre une grande quantité d’eau chaude salée à bouillir dans une marmite ou une grande casserole et, 5 minutes avant la fin de cuisson du veau, y plonger les tagliatelles, les démêler, les cuire 3 minutes dans l’eau frémissante puis les égoutter.

Une fois la cuisson du rôti achevée, retirer l’autocuiseur du feu et le dépressuriser.

Transférer le rôti sur une planche à découper, ajouter les tagliatelles dans l’autocuiseur, bien mêler pour les imprégner du jus de cuisson et maintenir chaud à feu très doux (thermostat plaque 2/9).

Déficeler, débarder et couper le rôti en tranches.

Transférer les tagliatelles et la sauce de cuisson avec sa garniture dans un plat de service creux.

Dresser les tranches de veau sur le dessus et servir immédiatement.

Préparation

Le riz préparé ainsi est celui qui sert à confectionner des sushis ou des makis mais peut aussi être utilisé (vinaigré ou non) comme accompagnement de tout un tas de plat (curry, plats en sauces, viandes et poissons grillés, …).

Utiliser du riz rond blanc, de préférence du japon ou, à défaut, italien, espagnol…

Ingrédients (pour 6 rouleaux de sushi, soit 36 pièces) :
- 250 g de riz rond blanc,
- 25 cl d’eau,
- 7 cuillerées à café de vinaigre de riz (3,5 cl),
- 5 cuillerées à café rase de sucre semoule (20 g),
- 1/2 cuillerée à café légèrement bombée de sel fin (4 g).

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- latence : 30 minutes,
- cuisson : 2+10+10 minutes,
- refroidissement : 5 minutes.

Utiliser une marmite ou un wok ayant un couvercle en verre.

Verser le riz dans ce récipient, noyer dans une grande quantité d’eau froide et laver le riz en le frottant rapidement dans l’eau avec les doigts. Éliminer l’eau une fois qu’elle a bien blanchie et recommencer l’opération 2 ou 3 fois, jusqu’à ce que l’eau de lavage soit presque claire.

Transvaser le riz dans une passoire et laisser reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, à feu très doux (thermostat plaque 2/9), dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de riz en mélangeant avec une spatule en bois puis réserver hors du feu.

Remettre le riz dans la marmite et l’équivalent d’eau (en poids). Couvrir, porter à ébullition à feu moyen (thermostat plaque 5/9), maintenir l’ébullition 2 minutes, baisser le feu à feu doux (thermostat plaque 3/9), poursuivre la cuisson 10 minutes puis retirer du feu et laisser reposer 10 minutes hors du feu, toujours sans découvrir (il ne faut retirer le couvercle à aucun moment à partir du moment où on a commencé à chauffer ! D’où l’intérêt du couvercle en verre !).

Retirer le couvercle et bien mêler le riz en le retournant délicatement avec le dos d’une spatule pour le faire tiédir et désagréger les gros blocs. Transvaser le riz bien tiédi dans un grand saladier, l’arroser du mélange vinaigré et mêler immédiatement le tout délicatement en fendant le riz avec la spatule puis en le soulevant et en le retournant, tout en accélérant son refroidissement en le ventilant avec un éventail, une feuille de carton rigide ou ce genre de truc.

Procéder ainsi jusqu’à ce que tout le riz soit juste un petit peu tiède. Un refroidissement rapide une fois le vinaigre ajouté est indispensable pour obtenir un riz collant mais pas gluant.

Couvrir le saladier d’un torchon humide et conserver à température ambiante et à l’ombre jusqu’à utilisation.

Plat

La sauce hăixiān (海鮮), littéralement sauce « fruit de mer », est une sauce cantonaise brune et épaisse. Elle est connue dans les pays occidentaux sous le nom de « hoisin », traduction latinisée de son nom tel que prononcé par les Cantonais.

En Chine et dans le sud-est asiatique, cette sauce est aussi populaire que la sauce soja ou le nuoc-mam ! Mais, contrairement à son nom et au nuoc-mam, la sauce hoisin n’a rien à voir avec un quelconque produit de la mer, sinon le sel ! Sa composition est la suivante : purée de féculent, eau, sucre, graines de soja fermentées, vinaigre de riz, sel, ail et piment. Traditionnellement, le féculent était la patate douce mais, désormais, industriellement, on utilise surtout du blé, du riz ou des haricots noirs.

Elle est très utilisée dans la cuisine chinoise et du sud-est asiatique : dans les sauces servant à laquer le canard ou griller le porc, où dans le mù xū ròu, sauté de porc et d’œufs brouillés aux champignons noirs, les pèh-ōe-j ou: ou póh-piá, gros rouleaux de printemps que l’on rencontre à Singapour, à Taiwan, en Malaisie et en Birmanie et aussi comme « trempette » pour les rouleaux de printemps « normaux » ou les morceaux de viande du phở vietnamien !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 600 à 700 g de travers de porc,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon,
- 4 cuillerées à soupe de sauce hoisin (ou à défaut sauce barbecue),
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 1 cuillerée à soupe de miel liquide,
- ½ cuillerée à soupe de sauce Worcestershire,
- 1 filet d’huile de ménage.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 220ºC (thermostat 7-8).

Mélanger ensemble la sauce hoi-sin, le jus de citron, la moutarde, le miel et la sauce Worcestershire pour obtenir une sauce homogène et onctueuse.

Huiler un plat à four, y déposer les travers, côté os vers le bas et, au pinceau de cuisine, napper leur dessus et leurs côtés de la sauce.

Lorsque le four est chaud, enfourner pour 1 heure.

Toutes les 10 minutes pendant la première demi-heure, retourner les travers en nappant leur dessus et leurs côtés de la sauce avec le pinceau. Puis, pour finir procéder de même après 15 minutes.

Servir bien chaud accompagné par exemple de riz thaï cuit à la créole.

Sauce froide

La sauce hoisin est utilisée dans la confection du canard laqué, du porc grillé, du mù xū rò (sauté de porc et d’œufs brouillés aux champignons noirs), des peh-ōe-j ou: ou pȯh-piá (gros rouleaux de printemps que l’on rencontre à Singapour, à Taiwan, en Malaisie et en Birmanie) et aussi en sauce « trempette » pour agrémenter les rouleaux de printemps « normaux » ou les morceaux de viande du phở vietnamien !

Ingrédients :
- 4 cuillerées à soupe de sauce soja légère (light),
- 2 cuillerées à soupe de pâte de haricots noirs,
- 1 cuillerée à soupe de sauce chili à l’ail (ou de sauce harissa),
- 1 cuillerée à soupe de miel,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz ou de vinaigre blanc,
- 2 cuillerées à café de graines de sésame,
- 1 pointe de piment rouge fort (Cayenne ou des oiseaux).

Mixer tous les ingrédients et laisser reposer.

La pâte de haricots noirs peut être remplacée par de la purée de patate douce, de graines de blé ou de riz.

La sauce doit être un peu plus épaisse que du ketchup : au besoin ajouter de la purée de féculent ou de l’eau pour ajuster la consistance.

Laisser reposer plusieurs heures.

Se conserve au frais en récipient hermétique pendants plusieurs semaines.

Ingrédients :
- 100 g de poivrons rouge,
- 50 g de piments rouges fort (Cayenne, thaï, piment des oiseaux…),
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 gousse d’ail,
- 2 pincées de sel fin.

Lavez les poivrons et les piments, oter les pédoncules, les couper en deux dans la longueur et les épépiner.

Mettre dans un autocuiseur avec le reste des ingrédients et 5 cl d’eau, porter à ébullition, fermer, chauffer à feu moyen (thermostat plaque 5/9) jusqu’à ce que la soupape siffle puis laisser cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9) 15 minutes.

Mixer.

Transvaser dans une casserole et chauffer à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) pour que la sauce s’épississe et prenne une bonne consistance en remuant de temps en temps pour que ça n’attache pas.

Transvaser dans un récipient en verre fermant hermétiquement et conserver au réfrigérateur.

Maurice-Pierre Barrier, né le 25 août 1932 à Romilly-sur-Seine, dit Ricet Barrier est mort en toute discrétion le 20 mai 2011…

Mais comme il disait de son vivant : « Je suis mort, je suis bien mort »…

Plat complet

Un cabillaud traité « à la méditerranéenne » sans avoir été transformé en morue !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 beaux filets de cabillaud,
- 20 g de margarine,
- 2 beaux avocats,
- 2 ou 3 tomates olivettes,
- 100 g de féta,
- 20 cl de crème fleurette,
- sel et poivre des moulins.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 30 à 40 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Beurrer un plat à gratin pouvant servir de plat de service.

Saler, poivrer, disposer les filets de cabillaud dans le fond du plat, saler et poivrer.

Couper les avocats en 2 et enlever leurs noyaux, peler chaque moitié puis découper en fines tranches longitudinales.

Recouvrir le cabillaud de ces tranches d’avocat, saler et poivrer.

Laver les tomates, éliminer l’attache de leur pédoncule puis les couper en fines tranches transverses. Recouvrir les tranches d’avocat de ces tranches de tomates, saler et poivrer.

Couper la féta en petits dés et, dans un bol, les mélanger délicatement avec la crème fleurette puis en napper le lit de tomates.

Enfourner dans le haut du four pour 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la féta commence à gratiner puis servir bien chaud.