La recette du dredi !

Entrée, Salade

Sur une idée de Pascal Bastian, chef de l’auberge « Au cheval blanc » 4 rue de Wissembourg 67510 Lembach Tél. : 03 88 94 41 86, suggérée le 27 mai 2012 lors de l’escapade de Jean-Luc Petitrenaud en Alsace et sur France 5 !

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 400 g de grosses asperges blanches,
- 1 beau pomelos (environ 400 g brut),
- 200 g d’olives noires dénoyautées en saumure
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 1,5 cuillerées à soupe de jus d’orange,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 3 cuillerées à soupe de gros sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 35 minutes,
- réfrigération : 20 à 30 minutes.

Dans une grande casserole porter à ébullition une grande quantité d’eau salée.

Pendant ce temps, peler les asperges à l’économe en procédant en 2 passes successives et éliminer l’extrémité basse et dure de la tige pour ne pas risquer de laisser de fibres rigides qui feront mâchons…

Lorsque l’eau bout, y plonger les asperges et les blanchir 12 minutes dans l’eau bouillante.

Dès que ce temps de cuisson est terminé, les refroidir dans l’eau froide puis les mettre à égoutter.

Pendant ce temps, laver le pomelos, le sécher et, à l’économe, peler son zeste que l’on pourra sécher (au four à 50°C) puis hacher fin et conserver en bocal hermétique pour d’autres usages.

Peler le pomelos à vif : à l’aide d’un couteau de cuisine bien affuté, éliminer le lest (partie blanche de l’enveloppe) et la peau externe, puis séparer en quartiers et éliminer la peau interne et les quelques pépins éventuels.

Couper la pulpe en dés moyens et transvaser dans le saladier de service.

Couper les asperges en tronçons obliques d’environ 1,5 cm de long et ajouter dans le saladier de service.

Couper les olives transversalement en fines rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur et ajouter dans le saladier de service.

Arroser du jus de citron, du jus d’orange et de l’huile d’olive. Mélanger, goûter le jus et ajuster l’assaisonnement en citron, huile et éventuellement sel pour obtenir un jus bien équilibré : ni trop sucré, ni trop acide, ni trop ni pas assez salé.

Couvrir hermétiquement et placer au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.

Servir frais mais pas glacé !