Préparation

Le riz préparé ainsi est celui qui sert à confectionner des sushis ou des makis mais peut aussi être utilisé (vinaigré ou non) comme accompagnement de tout un tas de plat (curry ^[1], plats en sauces, viandes ^[2] et poissons grillés, …).

Utiliser du riz rond blanc, de préférence du japon ou, à défaut, italien, espagnol…

Ingrédients (pour 6 rouleaux de sushi, soit 36 pièces) :
- 250 g de riz rond blanc,
- 25 cl d’eau,
- 7 cuillerées ^[3] à café de vinaigre ^[4] de riz (3,5 cl),
- 5 cuillerées à café rase de sucre ^[5] semoule (20 g),
- 1/2 cuillerée ^[6] à café légèrement bombée de sel ^[7] fin (4 g).

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- latence : 30 minutes,
- cuisson ^[8] : 2+10+10 minutes,
- refroidissement : 5 minutes.

Utiliser une marmite ou un wok ayant un couvercle en verre.

Verser le riz dans ce récipient, noyer dans une grande quantité d’eau froide et laver le riz en le frottant rapidement dans l’eau avec les doigts. Éliminer l’eau une fois qu’elle a bien blanchie et recommencer l’opération 2 ou 3 fois, jusqu’à ce que l’eau de lavage soit presque claire.

Transvaser le riz dans une passoire et laisser reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, à feu très doux (thermostat plaque 2/9), dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de riz en mélangeant avec une spatule en bois puis réserver ^[9] hors du feu.

Remettre le riz dans la marmite et l’équivalent d’eau (en poids). Couvrir, porter à ébullition à feu moyen (thermostat plaque 5/9), maintenir l’ébullition 2 minutes, baisser le feu à feu doux (thermostat plaque 3/9), poursuivre la cuisson 10 minutes puis retirer du feu et laisser reposer 10 minutes hors du feu, toujours sans découvrir (il ne faut retirer le couvercle à aucun moment à partir du moment où on a commencé à chauffer ! D’où l’intérêt du couvercle en verre !).

Retirer le couvercle et bien mêler le riz en le retournant délicatement avec le dos d’une spatule pour le faire tiédir et désagréger les gros blocs. Transvaser le riz bien tiédi dans un grand saladier, l’arroser du mélange vinaigré et mêler immédiatement le tout délicatement en fendant le riz avec la spatule puis en le soulevant et en le retournant, tout en accélérant son refroidissement en le ventilant avec un éventail, une feuille de carton rigide ou ce genre de truc.

Procéder ainsi jusqu’à ce que tout le riz soit juste un petit peu tiède. Un refroidissement rapide une fois le vinaigre ajouté est indispensable pour obtenir un riz collant mais pas gluant.

Couvrir le saladier d’un torchon humide et conserver à température ambiante et à l’ombre jusqu’à utilisation.