Plat

La sauce hăixiān ^[1] (海鮮), littéralement sauce « fruit de mer », est une sauce cantonaise brune et épaisse. Elle est connue dans les pays occidentaux sous le nom de « hoisin », traduction latinisée de son nom tel que prononcé par les Cantonais.

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En Chine et dans le sud-est asiatique, cette sauce est aussi populaire que la sauce soja ou le nuoc-mam ! Mais, contrairement à son nom et au nuoc-mam, la sauce hoisin n’a rien à voir avec un quelconque produit de la mer, sinon le sel ^[3] ! Sa composition est la suivante : purée de féculent, eau, sucre ^[4], graines de soja fermentées, vinaigre ^[5] de riz, sel, ail ^[6] et piment ^[7]. Traditionnellement, le féculent était la patate douce mais, désormais, industriellement, on utilise surtout du blé, du riz ou des haricots noirs.

Elle est très utilisée dans la cuisine chinoise et du sud-est asiatique : dans les sauces servant à laquer le canard ou griller le porc, où dans le mù xū ròu, sauté de porc et d’œufs brouillés aux champignons noirs, les pèh-ōe-j ou: ou póh-piá, gros rouleaux de printemps que l’on rencontre à Singapour, à Taiwan, en Malaisie et en Birmanie et aussi comme « trempette » pour les rouleaux de printemps « normaux » ou les morceaux de viande ^[8] du phở vietnamien !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 600 à 700 g de travers de porc,
- 1 cuillerée ^[9] à soupe de moutarde ^[10] de Dijon,
^[11]- 4 cuillerées ^[12] à soupe de sauce hoisin (ou à défaut sauce barbecue),
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron ^[13],
- 1 cuillerée à soupe de miel liquide,
- ½ cuillerée à soupe de sauce Worcestershire,
- 1 filet d’huile ^[14] de ménage.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson ^[15] : 60 minutes.

Mettre le four ^[16] à préchauffer à 220ºC (thermostat 7-8).

Mélanger ensemble la sauce hoi-sin ^[17], le jus de citron, la moutarde, le miel et la sauce Worcestershire pour obtenir une sauce homogène et onctueuse.

^[18]Huiler un plat à four, y déposer les travers, côté os vers le bas et, au pinceau de cuisine, napper leur dessus et leurs côtés de la sauce.

Lorsque le four est chaud, enfourner pour 1 heure.

^[19]Toutes les 10 minutes pendant la première demi-heure, retourner les travers en nappant leur dessus et leurs côtés de la sauce avec le pinceau. Puis, pour finir ^[20] procéder de même après 15 minutes.

Servir bien chaud accompagné par exemple de riz thaï cuit à la créole.