Travers de porc sauce hǎixiān (hoisin)

Plat

La sauce hăixiān (海鮮), littéralement sauce « fruit de mer », est une sauce cantonaise brune et épaisse. Elle est connue dans les pays occidentaux sous le nom de « hoisin », traduction latinisée de son nom tel que prononcé par les Cantonais.

En Chine et dans le sud-est asiatique, cette sauce est aussi populaire que la sauce soja ou le nuoc-mam ! Mais, contrairement à son nom et au nuoc-mam, la sauce hoisin n’a rien à voir avec un quelconque produit de la mer, sinon le sel ! Sa composition est la suivante : purée de féculent, eau, sucre, graines de soja fermentées, vinaigre de riz, sel, ail et piment. Traditionnellement, le féculent était la patate douce mais, désormais, industriellement, on utilise surtout du blé, du riz ou des haricots noirs.

Elle est très utilisée dans la cuisine chinoise et du sud-est asiatique : dans les sauces servant à laquer le canard ou griller le porc, où dans le mù xū ròu, sauté de porc et d’œufs brouillés aux champignons noirs, les pèh-ōe-j ou: ou póh-piá, gros rouleaux de printemps que l’on rencontre à Singapour, à Taiwan, en Malaisie et en Birmanie et aussi comme « trempette » pour les rouleaux de printemps « normaux » ou les morceaux de viande du phở vietnamien !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 600 à 700 g de travers de porc,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon,
- 4 cuillerées à soupe de sauce hoisin (ou à défaut sauce barbecue),
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 1 cuillerée à soupe de miel liquide,
- ½ cuillerée à soupe de sauce Worcestershire,
- 1 filet d’huile de ménage.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 220ºC (thermostat 7-8).

Mélanger ensemble la sauce hoi-sin, le jus de citron, la moutarde, le miel et la sauce Worcestershire pour obtenir une sauce homogène et onctueuse.

Huiler un plat à four, y déposer les travers, côté os vers le bas et, au pinceau de cuisine, napper leur dessus et leurs côtés de la sauce.

Lorsque le four est chaud, enfourner pour 1 heure.

Toutes les 10 minutes pendant la première demi-heure, retourner les travers en nappant leur dessus et leurs côtés de la sauce avec le pinceau. Puis, pour finir procéder de même après 15 minutes.