La recette du dredi !

Mercredi 5 décembre 2012…

Dave Brubeck est mort, la veille de son 92ème anniversaire…

Son Dave Brubeck Quarter et son Blue rondo à la turque que nous avait fait découvrir mon copain Robert fin 1965 et qui nous avait bien inspiré… et me fait toujours vibrer…

Take five, Dave…

Boisson chaude

Recette de Simone Morgenthaler dans « Recettes et décors de Noël : Traditions d’Alsace », Édition La Nuée Bleue, Strasbourg, 1994.

Alors, restez raisonnable surtout lorsque vous le commandez dans un café ou une auberge sans savoir comment il est fabriqué !

Ingrédients (pour 1,2 litre) :
pour le vin chaud :
- 1 l de vin rouge d’Alsace (d’Ottrott, de Saint-Hippolyte ou d’Ammerschwihr par exemple) ou 1 l de vin blanc d’Alsace (Edelzwicker, Tokay pinot gris, Pinot blanc ou Gewurztraminer),
- 250 g de sucre en morceaux,
- facultatif : 2 dl d’eau,
- 1 bâton de cannelle,
- 2 étoiles d’anis étoilé (dite aussi badiane…),
- 2 clous de girofle,
- 1 pointe à couteau de noix de muscade râpée,
- le zeste d’un demi-citron,
- le zeste d’une demi-orange,
pour le service :
- des demi-rondelles d’orange et de citron.

Temps nécessaires : 15 à 20 minutes

Mettre tous les ingrédients dans une grande, porter lentement à ébullition et laisser frémir 3 à 5 minutes.

Filtrer à l’aide d’une passoire dans des verres à vin chaud, disposer dans chaque verre ½ rondelle d’orange ou de citron selon les préférences de chacun et servir très chaud.

Cette recette ressemble fort à celle de ma copine Nath O’Bulles qui la pratique dans des chaudrons dans les rues d’Épernay façon potion magique de Panoramix !

Et j’ai trouvé la réponse à sa question sur le degré d’alcool du vin chaud !

Plat complet

Autrement dit des  » farfalle con rucola e ricotta  » pour changer des spaghetti à la carbonara !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de farfalle,
- 2 gousses d’ail,
- 25 g de beurre doux
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 100 g de dés de jambon,
- 125 g de roquette,
- 200 g de ricotta fraîche,
- 1 cuillerée à soupe bombée de crème fraiche,
- 60 g de parmesan râpé,
- 2 œufs,
- gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : environ 60 minutes.

Éplucher l’ail, le dégermer et le hacher finement.

Mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée dans une marmite et, lorsqu’elle bout, y plonger les farfalle et les faire cuire à couvert pendant 10 minutes dans l’eau frémissante (au début, mêler les farfalle pour qu’elles ne collent pas…) puis les égoutter.

Pendant ce temps, dans un wok ou une grande sauteuse, faire mousser le beurre et l’huile.

Laver la roquette puis l’essorer.

Dans le four, faire préchauffer un saladier de service à 50°C.

Faire légèrement rissoler l’ail et les dés de jambon puis ajouter la moitié de la roquette et la faire « fondre » en mêlant régulièrement.

Séparer les blancs et les jaunes d’œufs et réserver les blancs pour un autre usage.

Lorsque la roquette a fondu, ajouter les ¾ de la ricotta, mélanger et laisser cuire doucement 3 à 4 minutes.

Ajouter les farfalle, le reste de la roquette le parmesan râpé, poivrer et poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes en mélangeant et en retournant régulièrement.

Mélanger les jaunes d’œufs et la crème fraiche puis, hors du feu, les ajouter à la préparation et bien mélanger.

Transvaser dans le saladier de service.

Disposer le reste de la ricotta sur le dessus et servir immédiatement.

Plat complet

Cette semaine : petit tour du côté du Dauphiné pour rendre visite à Marion du Trois-Huit !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 queue de bœuf (soit 1 à 1,5 kg) découpée en tronçons,
- 25 g de cèpes séchés,
- 2 oignons sauciers,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 carotte,
- 1 tablette de bouillon de bœuf déshydraté,
- ½ cuillerée à café de quatre épices (poivre muscade, clous de girofle, gingembre),
- 1 bouquet garni : 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 brins de persil ou une tablette de bouquet garni déshydraté,
- 1 noisette de beurre,
- 1 cuillerée à soupe de cognac,
- 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs,
- 1 œuf (pour le jaune uniquement),
- 50 cl de lait,
- 150 g de polenta,
- 70 g de parmesan râpé.

Temps nécessaire (environ 4 à 5 heures en tout) :
- préparation : 15 minutes, le reste en temps masqué,
- cuisson initiale : environ 2 à 3 heures,
- attente : au moins 30 minutes,
- finition : 45 minutes,
- cuisson finale au four : 30 minutes.

Rincer les cèpes sous un filet d’eau, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et au premier bouillon, retirer du feu et laisser tiédir.

Éplucher les oignons et les hacher finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une marmite, y faire suer l’oignon puis ajouter les tronçons de queue de bœuf, les faire dorer légèrement puis ajouter le bouillon de trempage des champignons filtré, couvrir d’eau et porter à ébullition. Réserver les champignons égouttés.

Écumer à l’aide d’une passoire en laissant frémir jusqu’à ce que ça n’écume plus puis ajouter la tablette de bouillon de bœuf, le quatre épices et le bouquet garni.

Couvrir et laisser mijoter 2 à 3 heures à feu très doux (thermostat plaque 2/9) jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.

On peut s’arrêter à ce stade, tout réserver couvert au frais, puis reprendre le soir ou le lendemain, 75 minutes avant de servir.

Laisser tiédir le bouillon jusqu’à ce que la graisse fige puis dégraisser à l’aide de l’écumoire.

Désosser la queue de bœuf et effilocher la viande.

Mixer légèrement les champignons et la carotte.

Mélanger ce hachis à la viande puis répartir le mélange dans un plat à gratin légèrement beurré.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Prélever 30 cl de bouillon, le porter à ébullition puis, hors du feu, ajouter le cognac, tamiser la fécule de maïs puis faire légèrement épaissir à feu très doux en tournant à la cuiller en bois. Napper le hachis de viande de ce mélange.

Séparer le blanc du jaune de l’œuf et réserver le blanc pour un autre usage.

Porter 50 cl de lait et 25 cl de bouillon à ébullition dans une grande casserole puis, à feu doux, ajouter la polenta en pluie fine en tournant avec la cuiller en bois jusqu’à ce que la polenta se détache de la paroi de la casserole.

Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf, mélanger puis garnir le haut du gratin avec la polenta.

Saupoudrer du parmesan râpé et enfourner 30 minutes à mi-hauteur du four.

En fin de cuisson, on peut mettre le four en position grill moyen pour que ça dore et servir bien chaud.

On peut accompagner de salade vinaigrette !

Plat et son accompagnement

Pourquoi Christophe Colomb ? Mais parce que sans les conquistadors espagnols qui sont allés faire leurs courses en Amérique du sud il y a environ 500 ans sur ses indications, on n’aurait eu ni pommes de terre ni tomates pour réaliser ce plat !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 rôti de veau de 1,2 kg (noix),
- 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 15 cl de vin blanc sec,
- 600 g de petites pommes de terre (ratte, princesse amandine),
- 3 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée,
- 4 cuillerées à café de câpres au vinaigre,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 gousses d’ail,
- 1 kg de tomates,
- 2 cuillerées à café de sucre,
- 1 tablette de bouquet garni,
- ½ cuillerée à café d’origan,
- sel et, poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le rôti sur ses quatre côtés en salant poivrant à chaque fois que l’on tourne le rôti.

Dans une coupelle, mélanger la ciboulette, 2 cuillerées à café de câpres et 3 cuillerées à soupe d’huile et réserver.

Mettre à bouillir de l’eau dans une grande casserole.

Laver les pommes de terre et éliminer leurs yeux éventuels.

Une fois le rôti doré, ajouter 20cl de vin blanc sec, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de conservation des câpres et 20 cl d’eau dans la cocotte. Porter à ébullition, couvrir et laissez mijoter 1 heure à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

45 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre.

Une par une, ébouillanter les tomates, les peler, éliminer la base de leur pédoncule et les réserver.

Vider la casserole d’eau et y faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Éplucher l’oignon, le hacher assez finement puis le mettre à suer et dorer dans la casserole à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Éplucher l’ail, le hacher finement et l’ajouter à frire avec l’oignon.

Concasser grossièrement les tomates et les ajouter à l’oignon et à l’ail.

Saler, poivrer, saupoudrer avec le sucre et la tablette de bouquet garni, mélanger et laisser mijoter à découvert 20 minutes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Une fois ce temps de cuisson achevé, ajouter l’origan et 2 cuillerées à café de câpres et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Réserver ensuite à feu très doux (thermostat plaque 2/9) jusqu’au moment de servir.

Prélever le rôti, le déficeler, le couper en tranches et le dresser sur un plat de service.

Pendant ce temps, laisser les pommes de terre cuire gentiment dans le jus de cuisson…

Ajouter 2 cuillerées à soupe de jus de cuisson à l’huile parfumée aux câpres et à la ciboulette et mélanger.

Transvaser les pommes de terre dans un petit plat creux de service et faire de même pour le coulis de tomate dans un autre plat creux.

Servir immédiatement le rôti, l’huile parfumée, les pommes de terre et le coulis de tomates dont chacun se servira à son goût.

Plat avec son accompagnement

Et voici Panpan le Lagomorphe provençal ! La 14ème recette de Panpan du dredi !

Ingrédients (pour 5 à 6 personnes) :
- 1 lapin d’environ 1,250 kg coupé en 6 ou 7 morceaux (2 pattes avant, 2 pattes arrières, 2 ou 3 morceaux de râble),
- 2 feuilles de laurier,
- 2 gousses d’ail,
- 4 belles feuilles de sauge,
- 3 branches de thym ou 1 cuillerée à soupe d’inflorescence de thym,
- 1 cuillerée à café d’origan,
- 3 branches ou 1 cuillerée à soupe de romarin,
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 oignons sauciers,
- 2 tomates,
- 100 g d’olives « noires » entières (non dénoyautées) en saumure,
- 15 cl de vin blanc sec,
- 300 à 400 g de macaronis (ou de pâtes fraîches genre tagliatelles),
- sel, poivre.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- macération : 60 minutes,
- cuisson : 120 minutes.

Rincer les feuilles de laurier. Éplucher, dégermer et hacher l’ail très finement. Laver, sécher et ciseler finement les feuilles de sauge.

Disposer les feuilles de laurier puis les morceaux de lapin dans une grande jatte. Saupoudrer avec l’ail haché, la sauge ciselée, les inflorescences de thym, les feuilles de romarin et l’origan. Arroser de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, couvrir et réserver au frais pendant une heure.

Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Éplucher et hacher finement les oignons sauciers et les faire dorer dans la cocotte. Une fois dorés, réserver en attendant que le temps de marinage du lapin soit terminé.

Faire dorer les morceaux de lapin de toutes parts dans la cocotte à feu assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9).

Laver les tomates puis les couper en 8 quartiers.

Lorsque tous les morceaux de lapin sont bien dorés, ajouter le reste du mélange aromatique huilé restant dans la jatte.

Saler, poivrer, mélanger, ajouter les quartiers de tomates, mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu très doux (thermostat 2/9) pendant 45 minutes.

Au bout de ce temps, égoutter les olives et les ajouter, arroser avec le vin blanc puis poursuivre la cuisson 45 minutes toujours à feu doux mais à découvert cette fois.

Accompagner de pâtes, par exemple des macaronis plongés 6 minutes dans l’eau bouillante puis égouttés et réchauffés avec un petit peu du jus de cuisson du lapin (ça marche bien aussi avec des pâtes fraîches genre tagliatelles).

Verser les pâtes dans un saladier, dresser les morceaux de lapin sur les pâtes puis répartir la garniture après avoir éliminé les feuilles de laurier et les branches de thym, napper du jus de cuisson et servir chaud.

Plat complet

Une des grandes spécialités de la cuisine lyonnaise !

Utiliser autant que possible un saucisson de Lyon pistaché à cuire. Dans le temps, ce saucisson pistaché était préparé à Lyon uniquement pour la période de Pâques mais, désormais, on en trouve toute l’année !

Ingrédients (pour 3 personnes) :
- 1 saucisson de Lyon pistaché de 350 g,
- 500 g de pommes de terre rattes,
- gros sel,
- 1 litre de bouillon de poule ou 2 tablettes de bouillon de poule déshydraté,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- 2 cuillerées à soupe de vin blanc,
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 échalotes,
- 6 brins de persil plat,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaire : environ 40 à 45 minutes.

Laver et brosser les pommes de terre. Les placer non épluchées dans le panier d’une marmite. Couvrir d’eau froide, saler, porter à ébullition et cuire 30 à 35 minutes à frémissement (vérifier la cuisson avec une aiguille de cuisine).

Placer le saucisson dans une casserole (sans le piquer contrairement à ce que disent certains !) et le couvrir avec du bouillon de poule froid (ou avec de l’eau froide dans laquelle on émiettera les tablettes de bouillon déshydraté). Porter à ébullition et, dès que ça frémit, baisser le feu, cuire 25 minutes à frémissement puis mettre en attente hors du feu.

Éplucher et hacher finement les échalotes. Laver, sécher et ciseler le persil.

Préparer la vinaigrette : dissoudre 3 pincées de sel fin dans le vinaigre et le vin blanc puis ajouter l’huile et émulsionner avec une fourchette.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter.

Les trancher en rondelles d’environ 10 à 12 mm d’épaisseur, les disposer à plat sur le plat de service et les asperger d’un filet de vin blanc.

Couper la peau du saucisson à une extrémité, la fendre longitudinalement sans abîmer le saucisson puis la retirer en la retournant comme une chaussette.

Couper le saucisson en rondelles d’environ 12 à 15 mm d’épaisseur et les disposer sur les pommes de terre.

Ajouter l’échalote hachée et le persil ciselé à la vinaigrette, émulsionner de nouveau, en napper le saucisson et les pommes de terre et servir immédiatement (se déguste tiède).

Potage

Un velouté qui devrait faire aimer la soupe de nos grands-mères aux enfants à l’occasion d’Halloween !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 litre de bouillon de poule (soit 4 tablettes),
- 1 gros oignon jaune,
- 1 poireau,
- 40 g de beurre doux,
- 750 g de potiron,
- 1 grosse pomme de terre (genre bintje),
- 4 carottes,
- 1 pointe de muscade moulue,
- sel fin et poivre blanc moulu,
- 2 tranches de pain de mie complet,
- 20 cl de crème fleurette,
- 3 cuillerées à café rases de graines de pavot bleu.

Temps nécessaires :
- préparation :15 minutes,
- cuisson : 45 minutes,
- finition : 5 minutes.

Mettre les tablettes de bouillon de poule à fondre dans l’eau.

Faire fondre le beurre à feu doux (thermostat plaque 3/9) dans une marmite.

Éplucher l’oignon, le hacher grossièrement et le faire suer et légèrement dorer dans le beurre à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) en mêlant de temps en temps.

Éliminer le vert du poireau, le laver, le couper en rondelles, ajouter les anneaux de poireaux dans la marmite avec l’oignon et laisser le tout rissoler en mélangeant de temps en temps.

Couper le potiron en tranches, éliminer ses fibres centrales et ses pépins, dégager sa pulpe en la coupant avec un couteau au ras de la peau comme pour un melon et la détailler en gros cubes.

Éplucher la pomme de terre et la couper en 8. Éplucher les carottes et les couper en tronçons de 2 à 3 cm.

Ajouter les dés de potiron et de pomme de terre et les carottes dans la marmite, ainsi que le bouillon de poule, couvrir et laisser mijoter 40 à 45 minutes. Peu avant la fin de la cuisson, ajouter une pointe de muscade, goûter et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.

Pendant ce temps, à l’aide d’emporte-pièces ou au couteau, découper des décors dans les tranches de pain de mie : 6 étoiles et 6 croissants de lune. Puis les faire légèrement griller à sec, d’un côté puis de l’autre, dans un poêlon à feu très doux (thermostat plaque 2/9).

Une fois le potiron, la pomme de terre et les carottes bien cuits, mixer le potage pour obtenir un velouté.

Répartir dans des bols, décorer chaque bol avec une cuillerée de crème fleurette, un croissant de lune, une étoile et d’une demi-cuillerée à café de graines de pavot et servir immédiatement !