La recette du dredi !

Entrée, En-cas

Pour se remettre des excès de l’an n’œuf !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 grosses pommes de terre de 200 à 250 g chacune (genre bintje,…),
- 4 œufs,
- 40 g d’emmental râpé,
- 20 g de beurre doux,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 35 minutes,
- cuisson : 10 à 15 minutes.

Dans une grande casserole, faire bouillir une grande quantité d’eau salée.

Laver les pommes de terre et lorsque l’eau bout y mettre à cuire les pommes de terre pendant 25 minutes dans l’eau frémissante. Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Leur temps de cuisson à l’eau étant achevé, rafraîchir les pommes de terre sous un filet d’eau froide puis enlever leur peau.

Poser-les sur un de leurs flancs pour qu’elles soient le plus stable possible (si les flancs sont arrondis, découper un petit méplat sur le plus rond).

Découper horizontalement leur tiers supérieur puis, avec une cuiller parisienne ou une cuiller à dessert, ménager une niche dans leur intérieur, assez grande pour contenir un œuf, sans percer l’enveloppe de pomme de terre restante. Réserver la chair retirée pour un autre usage (purée, soupe, …).

Disposer les pommes de terre dans un plat à four et déposer une noisette de beurre dans leurs cavités.

Casser un œuf dans un petit bol, le faire glisser dans son « nid » de pomme de terre puis faire de même pour les autres œufs et les autres pommes de terre.

Ajouter une pincée de sel fin et un tour de poivre du moulin sur chaque œuf.

Répartir l’emmental râpé sur les œufs.

Enfourner dans le four chaud pour 10 à 12 minutes (le blanc doit avoir pris et le fromage commencer à fondre et à gratiner).

Servir bien chaud.

Plat

Un grand classique des réveillons de la Saint-Sylvestre !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 queues de langouste surgelées d’environ 170 g pièce,
- 1 tablette de court bouillon,
- 2 tablettes de bouquet garni,
- 8 gambas surgelées de taille moyenne, environ 20 g par pièce,
- 1 gros oignon jaune,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 blancs de poireau,
- 4 gousses d’ail,
- 2 tomates moyennes bien mûres,
- 1 petite boîte de concentré de tomate,
- 25 cl de Noilly-Prat (ou autre vermouth),
- 25 cl de vin blanc sec,
- ¼ de cuillerée à café de piment d’Espelette en poudre,
- 20 cl de crème liquide,
- 40 g de beurre salé,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles d’estragon ciselées.

Temps nécessaires :
- anticipation : 24 heures (décongélation des queues de langoustes),
- préparation :75 minutes,
- cuisson : 25 minutes.

Mettre à bouillir de l’eau dans une marmite avec la tablette de court bouillon et une tablette de bouquet garni. Y blanchir les queues de langouste décongelées, 5 minutes après la reprise de l’ébullition.

Pendant ce temps, éplucher l’oignon, le couper en 2 longitudinalement puis chaque moitié transversalement et le détailler longitudinalement en défaisant les anneaux.

Une fois blanchies, égoutter les queues de langoustes et les rafraîchir sous un filet d’eau froide et en profiter pour décongeler les gambas.

Rincer la marmite, y faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et y faire revenir l’oignon à feu doux (thermostat plaque 3/9) en mélangeant de temps en temps avec une spatule en bois.

Pendant ce temps, laver les blancs de poireaux, les couper en longueur de 4 à 5 cm puis en 2 longitudinalement et détailler en julienne (bâtonnets de 2 x 3 mm de section).

Lorsque l’oignon commence à blondir, ajouter le blanc de poireau en julienne puis le revenir à son tour en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, décortiquer les gambas, réserver leur chair et ajouter les têtes et les carapaces dans la marmite au fur et à mesure, en mélangeant.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et les dégermer. Laver les tomates, éliminer la base de leur pédoncule et les couper en 8.

Lorsque les carapaces de gambas rougissent, déglacer avec le vermouth puis porter à ébullition en mélangeant.

Mouiller avec le vin blanc, émietter une tablette de bouquet garni, les gousses d’ail, les tomates et le concentré de tomates, couvrir, porter à ébullition et mijoter 15 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Pendant ce temps, éliminer les nageoires et l’extrémité caudale des langoustes et couper chaque queue transversalement en 2 en les découpant selon l’articulation souple médiane de la carapace avec un couteau de cuisine.

Éliminer les têtes et les carapaces de gambas de la marmite, transvaser la nage dans un mixeur et mixer modérément.

Filtrer dans une casserole à travers une passoire à trous moyens en foulant avec un presse-purée à manche.

Réserver sur le coin du feu.

Laver, rincer et essuyer la marmite, y faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et y colorer les tronçons de langoustes puis les gambas.

Ajouter la crème fraîche à la nage, mélanger, puis ajouter le piment d’Espelette et porter à ébullition en mélangeant. Ajouter le beurre coupé en morceaux et lier sur le coin du feu jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.

Réchauffer les morceaux de langoustes 2 minutes dans la nage, à feu très doux à doux (thermostat plaque 2 à 3/9), sans la faire bouillir. Dresser les morceaux de langouste avec les gambas dans des assiettes de service creuses préchauffées, napper de nage, éparpiller quelques feuilles d’estragon et servir immédiatement.

Accompagner par exemple de pâtes fraîches.

Le père Noël est passé à la Recette du dredi !

Et la bibliothèque de la Recette du dredi s’est ainsi enrichie de ce superbe livre de cuisine japonaise qui donne une cinquantaine de recettes japonaises (nigiri-zushi, maki-zushi, gunkan-maki, oshi-zushi, chirashi et mushi-zushi plus 2 bonus !) avec conseils de choix et de préparation des produits et des BD façon manga illustrant les techniques de préparation !

Très bon livre qu’il faut lire à l’envers (pas la tête en bas… en commençant par la 4ème de couverture et en lisant les manga de droite à gauche…).

Sushi Manga, Recettes illustrées et expliquées en BD, par Chihiro Masui, Flammarion, mai 2012, ISBN : 978-2-0812-7046-6.

Merci Mère Noël qui a déposé au pied du sapin de la Recette du dredi ce drôle de petit objet qui permet d’éplucher mais surtout tailler et friser des lamelles de carottes, courgettes, concombres et autre légumes longs pour décorer salades et plats !

And for more salad fun & information : www.monkeybusiness.co.il. Made in China, of course !

Plat avec son accompagnement

Cette année, pour changer, si vous ne voulez pas sacrifier une dinde, un chapon ou une poularde pour le déjeuner de Noël, vous pouvez inviter une canette !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 canette de Barbarie de 2 à 2,3 kg, prête à cuire, avec les abattis à part,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage,
- 80 g de beurre,
- 1 carotte,
- 2 gousses d’ail,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 20 cl de bouillon de volaille,
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 4 brins de persil plat),
- 750 g de petits navets nouveaux,
- 750 g de topinambours,
- 16 petits oignons nouveaux ou grelots,
- 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre,
- sel et poivre.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 1 heure 45 minutes.

Éliminer la tête de la canette et couper le cou en 2 morceaux. Saler et poivrer l’intérieur de la canette et y glisser le foie.

Faire chauffer l’huile et 20 g de beurre dans une cocotte et y faire dorer la canette environ 3 minutes sur chacun de ses 4 côtés puis la réserver dans un plat creux.

Pendant ce temps, éplucher la carotte et la couper en dés, écraser les gousses d’ail et, une fois la canette dorée, les faire revenir dans la cocotte avec le cou et le gésier pendant environ 3 minutes puis rajouter la canette et arroser du vin et du bouillon.

Ajouter le bouquet garni, saler, poivrer, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 90 minutes (on peut également cuire 90 minutes dans le four préalablement préchauffé à 170°C (thermostat 5-6).

Pendant ce temps, découper 3 disques de papier sulfurisé à la dimension intérieure de 3 casseroles dans lesquelles on pourra disposer en une seule couche, les navets dans la 1ère, les topinambours dans la 2ème et les oignons dans la 3ème.

Éplucher les navets et les disposer dans leur casserole en une seule couche.

Couvrir d’eau, ajouter 20 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre, 1 pincée de sel couvrir du disque de papier sulfurisé, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes à feu très doux à doux (thermostat plaque 3 à 2/9).

Couper l’extrémité verte et les radicelles des oignons, éliminer leur peau externe et les disposer dans leur casserole, en une seule couche.

Couvrir d’eau, ajouter 20 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre, 1 pincée de sel couvrir du disque de papier sulfurisé, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes à feu très doux à doux (thermostat plaque 3 à 2/9).

Éplucher les topinambours et les disposer dans leur casserole en une seule couche.

Couvrir d’eau, ajouter 20 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre, 1 pincée de sel couvrir du disque de papier sulfurisé, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes à feu très doux à doux (thermostat plaque 3 à 2/9).

Quand le liquide de cuisson des navets, des oignons ou des rutabagas commence à caraméliser, remuer la casserole pour les faire rouler dans le jus caramélisé et les glacer uniformément puis réserver au chaud sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Lorsque le temps de cuisson de la canette est achevé, la transférer sur une planche à découper, ajouter les navets dans la cocotte et poursuivre leur cuisson sans couvrir pendant le découpage de la canette.

Disposer les navets dans un plat de service chaud puis dresser par-dessus les morceaux de canette ainsi que cou, foie, gésier.

Transférer oignons et rutabagas dans deux coupelles, filtrer une ou deux louches de sauce dans une saucière gras-maigre et servir chaud.

Plat complet

Recette traditionnelle du Dauphiné et de Grenoble présentée par Christophe Aribert, chef du restaurant « Les terrasses d’Uriage », lors d’une escapade de Jean-Luc Petitrenaud sur les bords du Lac du Bourget. Traditionnellement, cette recette est faite avec des filets de truite de rivière… Mais elle s’applique très bien à des pavés de truite de mer ou de saumon ! L’essentiel, c’est d’utiliser des filets ou des pavés avec la peau du poisson !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 pavés de saumon avec peau,
- 2 cuillerées à café de vinaigre balsamique,
- 6 cuillerées à café d’huile de noix, de noisette ou de pépins de raisin,
- 1 pincée de sel fin,
- 1 citron,
- 2 tranches de pain de mie,
- 10 brins de persil,
- 25 g de pousses d’épinard,
- 25 g de beurre doux,
- 25 g de beurre demi-sel,
- 20 g de câpre,
- 20 g d’amandes effilées.

Temps nécessaires :
- préparation : environ 30 minutes,
- cuisson : environ 10 minutes.

Mettre les assiettes ou le plat de service à réchauffer dans le four à 50-60°C (thermostat 2).

Éliminer les bords du pain de mie et couper la mie en petits dés d’environ 5 à 10 mm de côté.

Dans un petit bol, dissoudre la pincée de sel fin dans le vinaigre balsamique puis ajouter l’huile et émulsionner.

Écorcer le citron puis le peler à vif.

Défaire ses quartiers et récupérer la pulpe en petits morceaux en éliminant peau et pépins.

On peut laisser sécher le zeste de citron puis le hacher menu afin de le conserver pour d’autres usages…

Laver, sécher et ciseler les feuilles de persil.

Laver puis essorer les pousses d’épinard.

Laver les pavés de saumon sous un filet d’eau froide puis bien les sécher avec du papier ménager, surtout du côté peau.

Dans une poêle, sur feu assez doux (thermostat plaque 4/9), faire fondre les beurres doux et demi-sel jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser.

Déposer les pavés de saumon côté peau vers le bas puis cuire lentement sans retourner, à feu doux (thermostat plaque 3/9), de manière que le beurre reste blond.

Lorsque la peau du saumon est bien grillée et que le dessus de la chair commence juste à cuire, remettre le feu assez doux (thermostat plaque 4/9) pour que le beurre commence à devenir noisette, arroser le dessus de chaque pavé d’une cuillerée à soupe de beurre et à l’aide d’une spatule longue transférer les pavés de saumon dans les assiettes ou le plat de service.

Faire rissoler légèrement les dés de pain de mie en retournant avec une spatule et pendant ce temps retourner les pavés de saumon de manière à placer le côté peau grillée sur le dessus.

Une fois les dés de pain de mie imprégnés du beurre noisette et légèrement dorés, ajouter les amandes et le persil ciselé, mélanger et réchauffer 1 minute.

Ajouter les câpres et réchauffer de nouveau 1 minute en mélangeant.

Ajouter la pulpe de citron, mélanger et dresser cette garniture dans les assiettes ou le plat de service.

Disposer les pousses d’épinards, les arroser de 4 cuillerées à café de vinaigrette balsamique et servir immédiatement.

On peut aussi accompagner en plus d’une petite portion de gratin dauphinois.

Accompagnement ou Entrée

Recette de la Mère de Christophe Aribert, chef du restaurant « Les terrasses d’Uriage », révélée lors d’une escapade de Jean-Luc Petitrenaud sur les bords du lac du Bourget.

Une recette on ne peut plus simple …mais aussi on ne peut plus succulente !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de pommes de terre à chair ferme (bintje, césar, …),
- 50 cl de crème fraîche entière,
- 25 cl de lait,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ¼ de cuillerée à café de poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 75 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 170°C (thermostat 5-6).

Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en très fines rondelles, façon chips (1 à 2 mm d’épaisseur), puis les étaler dans un plat à gratin de « format A4 » légèrement beurré.

Dans un petit saladier, verser le lait et y dissoudre le sel en fouettant à la fourchette.

Ajouter la crème fraîche et le poivre et mélanger le tout pour obtenir une crème homogène et fluide.

Surtout, ne pas ajouter de muscade si vous ne voulez pas fâcher la mère de Christophe Aribert !

Recouvrir les pommes de terre de ce mélange et enfourner à mi-hauteur du four pour environ 75 minutes, jusque ça dore bien sur le dessus.

Au besoin, sur la fin, on peut mettre le grill en position moyenne pendant 5 minutes pour aider à faire dorer.

Une fois gratiné et avant que ça ne dessèche, on peut conserver au chaud dans le four en baissant sa température à 60°C (thermostat 2).

Ici, en accompagnement de pavés de saumon  » unilatéraux  » à la grenobloise :