Nage de queues de langoustes au vermouth et au beurre salé
Posted By René de la recette du dredi On 28 décembre 2012 @ 05:00 In La recette du dredi | 2 Comments
Plat
Un grand classique des réveillons de la Saint-Sylvestre !
[1]
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 queues de langouste surgelées d’environ 170 g pièce,
- 1 tablette de court bouillon [2],
- 2 tablettes de bouquet garni,
- 8 gambas surgelées de taille moyenne, environ 20 g par pièce,
- 1 gros oignon [3] jaune,
- 4 cuillerées [4] à soupe d’huile [5] d’olive,
- 2 blancs de poireau [6],
- 4 gousses d’ail [7],
- 2 tomates [8] moyennes bien mûres,
- 1 petite boîte de concentré [9] de tomate [10],
- 25 cl de Noilly-Prat (ou autre vermouth [11]),
- 25 cl de vin blanc sec,
- ¼ de cuillerée [12] à café de piment [13] d’Espelette en poudre,
- 20 cl de crème [14] liquide,
- 40 g de beurre [15] salé,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles d’estragon [16] ciselées.
Temps nécessaires :
- anticipation : 24 heures (décongélation des queues de langoustes),
- préparation :75 minutes,
- cuisson [17] : 25 minutes.
[18]Mettre à bouillir de l’eau dans une marmite avec la tablette de court bouillon et une tablette de bouquet garni. Y blanchir les queues de langouste décongelées, 5 minutes après la reprise de l’ébullition.
[19]Pendant ce temps, éplucher [20] l’oignon, le couper en 2 longitudinalement puis chaque moitié transversalement et le détailler [21] longitudinalement en défaisant les anneaux.
[22]Une fois blanchies, égoutter les queues de langoustes et les rafraîchir sous un filet d’eau froide et en profiter pour décongeler les gambas.
[23]Rincer la marmite, y faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et y faire revenir [24] l’oignon à feu doux (thermostat plaque 3/9) en mélangeant de temps en temps avec une spatule en bois.
[25]Pendant ce temps, laver les blancs de poireaux [26], les couper en longueur de 4 à 5 cm puis en 2 longitudinalement et détailler en julienne (bâtonnets de 2 x 3 mm de section).
[27]Lorsque l’oignon commence à blondir [28], ajouter le blanc de poireau en julienne puis le revenir à son tour en mélangeant de temps en temps.
[29]Pendant ce temps, décortiquer les gambas, réserver [30] leur chair [31] et ajouter les têtes et les carapaces dans la marmite au fur et à mesure, en mélangeant.
Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et les dégermer. Laver les tomates, éliminer la base de leur pédoncule et les couper en 8.
[32]Lorsque les carapaces de gambas rougissent, déglacer avec le vermouth puis porter à ébullition en mélangeant.
[33]Mouiller avec le vin blanc, émietter une tablette de bouquet garni, les gousses d’ail, les tomates et le concentré de tomates, couvrir, porter à ébullition et mijoter 15 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).
[34]Pendant ce temps, éliminer les nageoires et l’extrémité caudale des langoustes et couper chaque queue transversalement en 2 en les découpant selon l’articulation souple médiane de la carapace avec un couteau de cuisine.
[35]Éliminer les têtes et les carapaces de gambas de la marmite, transvaser la nage dans un mixeur et mixer modérément.
[36]Filtrer [37] dans une casserole à travers une passoire à trous moyens en foulant avec un presse-purée à manche.
[38]Réserver sur le coin du feu.
[39]Laver, rincer et essuyer la marmite, y faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et y colorer les tronçons de langoustes puis les gambas.
Ajouter la crème fraîche à la nage, mélanger, puis ajouter le piment d’Espelette et porter à ébullition en mélangeant. Ajouter le beurre coupé en morceaux et lier sur le coin du feu jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.
[40]
[41]
[42]
Réchauffer les morceaux de langoustes 2 minutes dans la nage, à feu très doux à doux (thermostat plaque 2 à 3/9), sans la faire bouillir.
[43] Dresser les morceaux de langouste avec les gambas dans des assiettes de service creuses préchauffées, napper de nage, éparpiller quelques feuilles d’estragon et servir immédiatement.
Accompagner par exemple de pâtes fraîches.
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