Plat complet

Une des grandes spécialités de la cuisine lyonnaise !

^[1]

Utiliser autant que possible un saucisson de Lyon pistaché à cuire. Dans le temps, ce saucisson pistaché était préparé à Lyon uniquement pour la période de Pâques mais, désormais, on en trouve toute l’année !

Ingrédients (pour 3 personnes) :
^[2]- 1 saucisson de Lyon pistaché de 350 g,
- 500 g de pommes de terre ^[3] rattes,
- gros sel ^[4],
- 1 litre de bouillon ^[5] de poule ou 2 tablettes de bouillon de poule déshydraté,
- 2 cuillerées ^[6] à soupe de vinaigre ^[7] de vin,
- 2 cuillerées à soupe de vin blanc,
- 5 cuillerées à soupe d’huile ^[8] d’olive,
- 2 échalotes ^[9],
- 6 brins de persil ^[10] plat,
- sel fin et poivre ^[11] du moulin.

Temps nécessaire : environ 40 à 45 minutes.

Laver et brosser les pommes de terre. Les placer non épluchées dans le panier d’une marmite. Couvrir d’eau froide, saler, porter à ébullition et cuire 30 à 35 minutes à frémissement (vérifier la cuisson ^[12] avec une aiguille de cuisine).

^[13]Placer le saucisson dans une casserole (sans le piquer contrairement à ce que disent certains !) et le couvrir avec du bouillon de poule froid (ou avec de l’eau froide dans laquelle on émiettera les tablettes de bouillon déshydraté). Porter à ébullition et, dès que ça frémit, baisser le feu, cuire 25 minutes à frémissement puis mettre en attente hors du feu.

Éplucher et hacher ^[14] finement les échalotes. Laver, sécher et ciseler ^[15] le persil.

Préparer la vinaigrette ^[16] : dissoudre 3 pincées de sel fin dans le vinaigre et le vin blanc puis ajouter l’huile et émulsionner avec une fourchette.

^[17]Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter.

^[18]Les trancher en rondelles d’environ 10 à 12 mm d’épaisseur, les disposer à plat sur le plat de service et les asperger d’un filet de vin blanc.

^[19]Couper la peau du saucisson à une extrémité, la fendre longitudinalement sans abîmer le saucisson puis la retirer en la retournant comme une chaussette.

^[20]Couper le saucisson en rondelles d’environ 12 à 15 mm d’épaisseur et les disposer sur les pommes de terre.

Ajouter l’échalote ^[21] hachée et le persil ciselé à la vinaigrette, émulsionner de nouveau, en napper le saucisson et les pommes de terre et servir immédiatement (se déguste tiède).

^[22]