La recette du dredi !

Entrée, Plat

Une salade composée à la vinaigrette bien rafraîchissante part temps chaud. Idéale pour un pique-nique de 14 juillet !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 à 250 g de filets de harengs fumés doux,
- 100 g net de fèves fraîches (soit 500 g non écossées),
- 100 à 200 g de pois gourmands,
- 2 oignons de Roscoff,
- 4 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte de Dijon,
- ½ cuillerée à café de poivre blanc,
- gros sel.

En plat, augmenter la quantité de harengs (300 à 400 g) et accompagner avec 600 g de pommes de terre primeur cuites à la vapeur en robe des champs.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes,
- réfrigération : 3 à 24 heures.

Mettre de l’eau à bouillir dans une petite marmite. Saler à ébullition.

Écosser les fèves, les tremper 5 minutes dans l’eau bouillante, les refroidir dans l’eau froide puis les mettre à égoutter.

Pendant ce temps, couper les filets de harengs en tronçons obliques d’environ 2 cm de largeur et les transvaser dans un petit saladier ou un grand bol.

Blanchir à leur tour les pois gourmands pendant 7 à 8 minutes dans l’eau bouillante salée.

Pendant ce temps, éplucher les fèves et les ajouter aux harengs.

Lorsque les pois gourmands sont blanchis (ils doivent rester légèrement croquants), les rafraîchir dans l’eau froide puis les égoutter.

Dans un shaker, préparer la vinaigrette avec les 2 huiles, le vinaigre, la moutarde et le poivre en émulsionnant bien puis verser sur les harengs et les fèves et mélanger le tout.

Sécher les pois gourmands et les disposer à plat dans le fond d’un saladier de taille moyenne ou d’une cassolette.

Disperser dessus les harengs et les fèves vinaigrettes.

Éplucher les oignons, les couper en fines rondelles transversales, désolidariser les anneaux et les disperser au-dessus des harengs.

Fermer de manière étanche le plat de service avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pour au minimum 3 heures (on peut préparer 24 heures à l’avance).

Servir bien frais.

En plat, accompagner de pommes de terre primeur en robe des champs cuites 10 minutes à la vapeur en autocuiseur à partir du moment où la soupape siffle, préparées juste avant de servir.

Dessert

Une spécialité de ma regrettée belle-mère, auvergnate de Clermont-Ferrand, la madeleine de Proust de sa fille Chantal…

En fait, le clafoutis est à l’origine une spécialité de Limoges et de sa région, le Limousin ! Mais cette recette a diffusé à partir du XIXème siècle dans les régions voisines orientales et méridionales, l’Auvergne et le Périgord, avant de se répandre sur toute la France… Bien sûr, vers l’ouest, il a fallu que le clafoutis limousin bataille fort contre son homologue breton, le far aux pruneaux, un gâteau de même type consistant à faire cuire au four des fruits charnus et juteux noyés dans une pâte à crêpes sucrée…

On peut aussi aux en faire aux pommes ou aux poires mais, dans ce cas, dans le Limousin et en Auvergne, on appelle ça des flaugnardes ou flognardes !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 4 œufs,
- 125 g de sucre semoule,
- 80 g de farine,
- 25 cl de lait,
- 500 à 600 g de cerises noires (rouges très foncées) de type bigarreau,
- 1 sachet de sucre vanillé (ou ½ à 1 cuillerée à café de concentré de vanille si vous n’avez pas de sucre vanillé en sachet),
- 60 g de beurre,
- 1 pincée de sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 35 à 40 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Beurrer un plat à gratin ou à tian en terre vernissée ou en porcelaine de format « A4 » (environ 20 x 30 cm, soit 6 dm²).

Laver les cerises, les sécher, les équeuter délicatement et les répartir dans le plat (ne pas dénoyauter : vous perdriez le goût d’amande des noyaux et les cerises relâcheraient leur jus rendant la pâte glauque…).

Faire fondre le beurre.

Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre et le sel jusqu’à ce que ça mousse (si vous n’avez pas de sucre vanillé en sachet, ajouter à ce moment ½ à 1 cuillerée à café d’extrait de vanille, selon goût…).

Ajouter la farine en pluie puis le lait petit à petit et pour finir le beurre juste fondu en continuant à battre.

Verser cette pâte fluide sur les cerises et enfourner à mi-hauteur du four.

Au bout de 10 minutes baisser la température du four à 180°C (thermostat 6) puis poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le dessus dore. Saupoudrer du sucre vanillé (ou à défaut de sucre semoule) à la sortie du four.

Servir tiède ou frais mais pas froid.

Accompagnement, Plat végétalien

En hindi, gajar ki sabji signifie « carottes légumes ».

Carottes, petits pois et épices sont indispensables pour cette recette indienne… À partir de cette base incontournable, on peut ajouter quelques autres légumes de saisons qui vont bien !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin,
- 250 g de carottes,
- 250 g de pommes de terre,
- 250 g de poivron vert, jaune, rouge,
- 50 g de petits pois (frais ou surgelés),
- 250 g de champignons de Paris,
- ¼ de cuillerée à café de cumin en poudre,
- ½ cuillerée à café de curcuma en poudre,
- 1 cuillerée à soupe de poudre de curry,
- ½ cuillerée de gingembre en poudre,
- ½ cuillerée à café de coriandre en poudre ou 1 cuillerée à soupe rase de feuilles de coriandre ciselées séchées,
- 3 pincées de garam masala,
- ½ cuillerée à soupe de concentré de tomates ou de ketchup,
- quelques feuilles de coriandre fraîche,
- ½ cuillerée à café de sel fin.

À Auchan, j’ai trouvé des champignons de Paris frais pré coupés en lamelles et un assortiment tricolore de poivrons pré coupés en lanières. Les premiers ont été bien utiles pour gagner en temps et les seconds biens utiles pour éviter d’acheter 3 poivrons, rouge, jaune et vert, soit 3 à 4 fois trop !

Temps nécessaires :
- préparation : 15 à 40 minutes, selon que les pois sont frais ou surgelés et les poivrons et les champignons déjà détaillés,
- cuisson : environ 15 minutes.

Si les petits pois sont frais, les écosser.

Éplucher les carottes et les pommes de terre et les couper en petits dés de 1 cm de côté (on peut s’aider d’un coupe-frites !).

Si les poivrons ne sont pas déjà détaillés en lanières, les laver, enlever leur pédoncule, en prélever un quart de chaque, éliminer les graines et couper ces quarts en lanières d’environ 5 mm de large et 3 à 4 cm de long.

Réserver les poivrons restants dans le bas du réfrigérateur, pour un autre usage : une ratatouille par exemple !

Si les champignons ne sont pas déjà détaillés en lamelles, éliminer leurs pieds terreux, enlever les traces de terre éventuelles avec un pinceau de cuisine puis les détailler en fines lamelles.

Faire chauffer l’huile dans un wok ou une poêle paysanne. Ajouter, les dés de carottes et de pommes de terre, les lanières de poivrons et les petits pois et mélanger en retournant avec le dos d’une spatule.

Couvrir et laisser cuire 5 minutes à feu assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9) en vérifiant que ça ne brûle pas.

Saler, ajouter le cumin, le curcuma, le curry, le gingembre, la coriandre en poudre ou séchée et 5 centilitres d’eau. Mélanger, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel.

Ajouter les champignons, mélanger délicatement avec le dos de la spatule, couvrir et laisser cuire 8 minutes à feu assez doux à doux (thermostat plaque 4 à 3/9) en mélangeant de temps en temps.

Ajouter le concentré de tomates ou le ketchup, le garam masala, 2 cuillerées à soupe d’eau, mélanger et laisser cuire encore 2 à 3 minutes en mélangeant.

Parsemer de feuilles de coriandre fraîche ciselées avant de servir.

Peut se manger chaud, tiède ou réchauffé !

En plat végétarien, on peut servir avec du riz basmati.

Ces menus de fromage donnés ci-dessous, de janvier à décembre, constituent le chapitre VI de la bible du fromage, le « Guide du fromage » de Pierre Androuët (1915-2005), écrit avec la collaboration de N. Roche et G. Lambert (éditions Stock, 1971).

On y trouve les suggestions de repas de fromages du grand maître fromager, mois par mois, classés par ordre de dégustation, quand ces fromages sont à leur apogée, avec des vins qui les accompagnent bien…

Bien sûr, on n’est pas obligés de faire ces menus complets de fromages chaque mois mais simplement d’utiliser ces listes pour choisir les fromages arrivés à bonne maturité à cette période pour finir chaque repas (avant le dessert éventuel…) !

Pour composer des plateaux de 4 à 6 fromages, on peut aussi voir : quel plateau de fromages aujourd’hui ?

Plat complet

Pas cher et pas compliqué à faire mais c’est un délice !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 4 saucisses de Toulouse (400 g),
- 1 kg de pommes de terre primeurs de Noirmoutier
- 180 g nets de poivron rouge grillés en conserve,
- 3 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- 1 dosette de safran en poudre,
- un cube de soupe miso dissous dans 30 cl d’eau ou 30 cl de bouillon de légumes,
- 1 piment thaï vert,
- sel fin et fleur de sel,
- moutardes variées et condiments assimilés (forte, douce, aromatisée, raifort, wasabi, …),
et éventuellement une salade verte vinaigrette.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Brosser les pommes de terre sous l’eau courante pour enlever les pluches puis les couper en tranches épaisses d’environ 12 à 15 mm d’épaisseur.

Couper les saucisses en rondelles d’environ 15 mm d’épaisseur.

Couper le poivron en petits carrés.

Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse, une poêle paysanne ou une cocote et y faire revenir le poivron 3 minutes à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en retournant souvent avec le dos d’une spatule.

Ajouter les rondelles de saucisses et les faire revenir de même 3 à 4 minutes en retournant souvent.

Ajouter les pommes de terre et les faire dorer en retournant de même.

Saupoudrer avec le safran, saler et arroser du bouillon, couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9). Si nécessaire, ajouter un petit peu d’eau en cours de cuisson.

Faire préchauffer le grill du four en position moyenne (réglage 3/5).

Éliminer le pédoncule du piment, le couper en 2 dans sa longueur, l’épépiner puis le hacher finement.

Après les 45 minutes de cuisson à couvert, prélever les pommes de terre et les morceaux de saucisse avec une écumoire et les dresser dans un plat à gratin en mettant un maximum de rondelles de saucisses sur le dessus.

Porter le bouillon de cuisson à ébullition pour le faire réduire.

Arroser avec le jus de cuisson, parsemer du piment haché et placer sous le grill pendant 5 minutes, porte du four entr’ouverte.

Saupoudrer de pincées de fleur de sel et servir aussitôt avec les moutardes variées et les condiments assimilés et éventuellement une salade verte vinaigrette.

Le bon usage des fromages constitue le chapitre XI de la bible du fromage, le « Guide du fromage » de Pierre Androuët (1915-2005), écrit avec la collaboration de N. Roche et G. Lambert (éditions Stock, 1971).

On y trouve de bon conseils du grand maître fromager sur la présentation, la consommation, la conservation du fromage et son association avec des vins… Les informations ci-dessous de la bible du fromage de 1971 sont amplement reprises et enrichies de nombreux articles sur le site internet de la nouvelle Maison Androuët.

Plat complet

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 petits pilons de poulet,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 blette d’environ 1 kg,
- 1 citron,
- 1 petite boite de concentré de tomate,
- 2 boites de tomates pelées au naturel, format ¼,
- 1 oignon rouge,
- 1 gousse d’ail,
- 6 brins de persil plt,
- gros sel et sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Éliminer la peau des pilons et les faire dorer de tous côtés, avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, dans une poêle paysanne ou une cocotte en fonte puis les réserver dans une assiette creuse.

Couper le pied de la blette, détacher ses feuilles, les laver puis les éplucher en séparant les côtes des feuilles. Réserver les verts au réfrigérateur pour un autre usage. Enlever les fils des côtes, les découper en bâtonnets de 2 cm de long et les mettre à tremper dans de l’eau fraîche additionnée du jus du citron.

Éplucher l’oignon et le hacher assez finement.

Dans la poêle paysanne ou la cocotte, faire revenir l’oignon à feu doux (thermostat plaque 3/9) jusqu’à ce qu’il blondisse.

Éplucher la gousse d’ail, la dégermer, la hacher finement et la faire blondir à son tour avec l’oignon.

Ajouter le concentré de tomate, les tomates pelées coupées grossièrement et 25 cl d’eau.

Saler, poivrer, mélanger, porter à ébullition et cuire à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) pendant 2 à 3 minutes.

Égouttez les côtes de blettes, les ajouter, mélanger et laisser mijoter 30 minutes à découvert à feu doux (thermostat plaque 3/9) pour que la sauce épaississe.

Ajouter les pilons sur le dessus et poursuivre la cuisson 30 minutes, à couvert cette fois.

Laver, sécher et ciseler les feuilles de persil.

Juste avant de servir, saupoudrer le plat avec le persil ciselé et servir bien chaud.