La recette du dredi !

Entrée ou Salade

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- une boîte de 400 g de maïs jaune en grains,
- 100 g de crevettes décortiquées,
- 1 avocat,
- 80 g de raisins secs,
- 2 cuillerées à soupe de whisky,
- 1 cuillerée à café de paprika,
- 1 jaune d’œuf,
- 15 cl d’huile d’arachide,
- sel fin, poivre blanc moulu,
- une cuillerée à café de moutarde de Dijon,
- une cuillerée à café de vinaigre de Xérès,
- 1 cuillerée à soupe de ketchup,
- 1 pincée de poivre de Cayenne.

Temps nécessaires :
- macération : 30 minutes
- préparation : 15 minutes
- attente : 1 heure

Laver les raisins secs dans l’eau tiède, les éponger puis les faire macérer 30 minutes dans le whisky, en remuant de temps en temps. Rincer le maïs, bien l’égoutter et le disposer dans le saladier de service.

Couper l’avocat en deux, retirer le noyau et détailler sa chair en petites boules à l’aide d’une cuiller à racine (ou cuiller parisienne…).

Dans un grand bol, mélanger le jaune d’œuf avec une pincée de sel, une pincée de poivre blanc, une cuillerée à café de moutarde forte et une cuillerée à café de vinaigre. Monter le tout en mayonnaise en incorporant progressivement l’huile en filet. Lorsque la mayonnaise est bien ferme y ajouter 1 cuillerée à soupe de ketchup et 1 pincée de poivre de Cayenne.

Dans le saladier, ajouter les boules d’avocat, les raisins et leur whisky de macération et les crevettes. Mêler le tout délicatement, ajouter la mayonnaise et mêler de nouveau le tout délicatement. Saupoudrer la surface de paprika.

Servir frais (mais pas froid !).

Plat principal avec son accompagnement

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de pommes de terre (par exemple grelots),
- 6 fonds d’artichauts,
- 1,2 kg de viande de veau à sauter (épaule, jarret, …),
- 1 gros oignon jaune,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide,
- 2 gousses d’ail,
- 1 petit bouquet de persil,
- une cuillerée à café de gingembre,
- une cuillerée à café de curcuma,
- 1 petit bouquet de coriandre,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- sel, poivre.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 75 à 90 minutes selon les pommes de terre.

Éplucher les pommes de terre ; pour des grelots les laisser entières et pour de plus grosses, les couper en cube d’environ 3 cm de côté. Les rincer et les mettre à tremper dans un saladier d’eau froide (non citronnée) avec les cœurs d’artichauts coupés en 4.

Éplucher et hacher l’oignon ; chauffer l’huile d’arachide dans une sauteuse ou une cocotte et y faire revenir l’oignon à feu moyen.

Découper la viande en dés d’environ 3 cm de côté puis ajouter dans la sauteuse et faire revenir à feu vif, en remuant. Pendant ce temps éplucher l’ail, le débarrasser de ses germes et le hacher ; laver, sécher et ciseler le persil.

Couvrir la viande d’eau, porter à ébullition puis ajouter persil et ail hachés, gingembre, curcuma et faire mijoter 30 minutes à couvert.
Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

En fin de cuisson dans la sauteuse, ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre. Transvaser la viande et son jus de cuisson dans le tajine puis ajouter pommes de terre et artichauts au-dessus.

Couvrir et mettre à cuire au four pendant 45 minutes à 60 minutes (arrêter lorsque les pommes de terre seront cuites : vérifier en les piquant avec un couteau pointu ; il faut par exemple compter 45 minutes pour des grelots, 60 minutes pour des Roseval…).

Retirer la tajine du four, arroser de l’huile d’olive et saupoudrer du coriandre ciselé ; replacer le couvercle du tajine et attendre 5 minutes avant de servir.

Nota : si vous n’avez pas de tajine, vous pouvez utiliser une cocotte allant au four.

Plat principal avec son acompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de saumon,
- 1 cuillerée à café de basilic séché,
- 2 courgettes,
- 2 échalotes,
- 1 bouquet de basilic frais,
- 20 g de beurre doux ou de margarine,
- 10 cl de court-bouillon ou de fumet de poisson ou de bouillon de légumes,
- 20 cl de crème fleurette,
- 400 g de tagliatelles,
- huile d’olive, gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- macération : 1 heure
- préparation : en temps masqué !
- cuisson : 7 minutes

Placer les pavés de saumon dans un plat, peau en dessous. Les piquer à l’aide d’une fourchette et les saupoudrer de basilic séché, de gros sel et de poivre. Laisser reposer au frais pendant une bonne heure.

Éplucher et détailler les courgettes en filaments avec une râpe à gros trous.

Éplucher les échalotes et les émincer. Hacher le basilic frais.

Dans une casserole faire fondre le beurre sans le faire colorer et y blanchir les échalotes. Ajouter le basilic haché, mijoter 2 minutes à feu doux puis ajouter le bouillon. Faire réduire de moitié puis ajouter la crème ; ajuster l’assaisonnement et laisser mijoter à feu très doux.

Faire chauffer une cuillerée d’huile dans une poêle et y faire cuire les pavés peau en dessous, à feu doux pendant 6 minutes.

Pocher les filaments de courgettes 2 minutes dans l’eau bouillante salée. Égoutter et disposer sur le plat de service.

Faire cuire les tagliatelles 3 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée avec un filet d’huile. Égoutter et réserver au chaud dans un saladier.

Retourner les pavés de saumon et les saisir sur l’autre face, 1 minute.

Mettre la sauce dans une saucière, les pavés de saumon sur le plat de service et servir le tout immédiatement.

Plat principal avec son accompagnement

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 lapin (ou 6 morceaux de lapin),
- 2 gros oignons jaunes,
- 1 carotte,
- 1 bouquet garni,
- 60 g de beurre doux,
- 1 bocal de 250 g de champignons de Paris entiers,
- le jus d’un citron (5 cl ou 2 cuillerées à soupe),
- 20 cl de crème fleurette,
- 3 jaunes d’œufs,
- 1 bouquet d’estragon,
- 250 g de riz
- 1 cuillerée à café de curcuma,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes
- cuisson : 6 minutes
- finition : 5 minutes

Éplucher les oignons et en émincer un des deux. Éplucher la carotte et la couper en fines rondelles.
Mettre les morceaux de lapin dans un fait-tout et couvrir d’eau. Porter à ébullition et, au fur et à mesure, retirer l’écume qui se forme.

À ébullition, ajouter l’oignon non émincé, la carotte et le bouquet garni. Saler, poivrer, couvrir et laisser frémir pendant 1 heure.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire blondir les oignons émincés. Ajouter les champignons égouttés et laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes.

Laver et ciseler les feuilles d’estragon.

Prélever et filtrer dans un bol 2 cuillerées à soupe de bouillon du lapin. Laisser refroidir et y ajouter les trois jaunes d’œufs. Mélanger.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée additionnée d’une cuillerée à café de curcuma. 10 minutes avant de servir, y mettre à cuire le riz. Bien égoutter en fin de cuisson.

Prélever et filtrer dans une casserole 30 cl de bouillon de lapin.

Ôter les oignons et le restant du bouillon du fait-tout de cuisson du lapin. Y ajouter oignons et champignons et laisser mijoter à couvert et à feu très doux.

Dans la casserole contenant le bouillon de lapin, ajouter le jus de citron et la crème. Porter et maintenir à ébullition pendant 3 minutes en remuant. Hors du feu, y ajouter les jaunes d’œufs, bien remuer et faire épaissir à feu très doux en fouettant et sans laisser bouillir (sinon ça tourne…). Juste avant de servir, ajouter l’estragon ciselé.

Disposer le lapin, les champignons et le riz sur le plat de service. Napper le lapin de la sauce à l’estragon et servir aussitôt.

Accompagner d’un Mercurey, d’un coteau d’Aix-en-Provence rouge, ou équivalent…

Plat principal complet

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 500 g d’épinards frais,
- 500 g de bœuf haché,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 gros oignons jaunes,
- 5 gousses d’ail,
- 6 œufs,
- 200 g de fromage blanc,
- 1 bouquet de persil plat,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes
- cuisson : 25 minutes
- attente : 20 minutes

Laver et éplucher les épinards puis les blanchir dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les plonger dans l’eau froide, bien les essorer, les hacher et mettre dans une passoire pour bien égoutter.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6). Éplucher et hacher l’oignon et l’ail. Laver et ciseler le persil.

Faire blondir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive puis ajouter la viande hachée et faire revenir. Saler et poivrer.

Huiler un moule à cake.

Mélanger un tiers du bœuf haché avec les épinards et 2 œufs. Étaler le mélange dans le fond du moule et mettre à cuire 7 minutes.

Mélanger le deuxième tiers du bœuf haché avec le fromage blanc et 2 œufs. Ajouter le mélange dans le moule et remettre à cuire 7 minutes.

Mélanger le troisième tiers du bœuf haché avec le persil et 2 œufs. Ajouter dans le moule et finir de cuire 10 minutes.

Laisser tiédir dans le four ouvert, démouler et servir.

Nota : si le fond de la couche aux épinards ne s’est pas bien démoulé, ce n’est pas grave (c’est ce qui m’est arrivé…) ! Prélever ce qui ne s’est pas démoulé avec une cuiller, rajouter à la surface de la terrine et refaire le lissage !

Plat principal avec accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 tranche ou 4 pavés de thon (500 g),
- 1 citron,
- 1 dosette de safran,
- 500 g de tomates,
- 2 poivrons rouges,
- 2 gousses d’ail,
- 2 échalotes,
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 branche de thym,
- 2 feuilles de laurier sauce,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 2 œufs,
- 70 g de beurre doux,
- 4 à 6 cornichons (selon taille),
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes + …
- macération du poisson, cuisson des légumes : 3 heures
- cuisson du poisson et finition : 15 minutes

Presser le citron. Graisser un plat à four avec un peu d’huile d’olive, y disposer le thon, l’arroser du jus de citron, saler, poivrer de quelques tours de moulin, saupoudrer du safran et laisser macérer au frais pendant trois heures.

Monder la moitié des tomates et les débiter en morceaux ; éplucher les poivrons, les laver et les débarrasser de leurs graines. Éplucher l’ail et l’échalote. Hacher le tout finement. Dans un fait-tout ou un wok, faire chauffer 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive et y faire revenir l’ensemble. Ajouter, le thym, le laurier, le vin blanc, saler, poivrer et laisser confire le tout à feu doux, sans couvrir, pendant 2 bonnes heures, en remuant de temps en temps.

Couper le reste des tomates en 2 et les disposer dans le plat à four autour du thon.

Faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en position grill. Émincer finement les cornichons et les réserver.

Faire cuire les œufs durs, les écaler, les couper en deux et les placer sur le plat de service.

Faire fondre le beurre à feu très doux et en arroser le thon des deux tiers ; faire cuire thon et tomates au four pendant 12 minutes à 180°C, en coupant le grill.

Ajuster l’assaisonnement des légumes confits avec sel et poivre.

Disposer le thon et les tomates sur le plat de service, napper du reste de beurre fondu et parsemer des cornichons émincés.

Servir chaud avec les légumes confits à part.

Et, il n’est pas interdit d’utiliser les restes éventuels pour faire une omelette à la piperade. C’est même recommandé !

Accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de tomates,
- 2 poivrons rouges,
- 2 gousses d’ail,
- 2 échalotes,
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 branche de thym,
- 2 feuilles de laurier sauce,
- 20 cl de vin blanc sec,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : au moins 2 heures.

Monder et débiter les tomates en morceaux. Laver les poivrons, enlever leur pédoncule, les couper en deux et les débarrasser de leurs graines puis les couper en petits carrés.

Éplucher l’ail et l’échalote et les hacher finement.

Dans une cocotte, une sauteuse ou un wok, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir le tout. Ajouter, le thym, le laurier, le vin blanc, saler et poivrer modérément et laisser confire le tout à feu doux, sans couvrir, pendant 2 bonnes heures, en remuant de temps en temps.

Une demi-heure avant la fin de cuisson, goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre.

Cette préparation peut servir d’accompagnement pour des viandes blanches, des poissons (voir par exemple le thon Jean Bart), des viandes rouges grillées ou poêlées, … ou comme garniture d’une omelette.

Plat principal
Et voici un blaff, version antillaise épicée et aromatisée du court-bouillon.
Si vous avez la bonne idée de l’accompagner d’un blaff de bananes plantains ou d’un blaff de pommes de terre, çà vous fera une bonne paire de blaff !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de plusieurs poissons de mer en morceaux (chinchard, colin, daurade, maquereau, mérou, rascasse, rouget, thon, …),
- 2 ciboules (ou 2 petits oignons nouveaux),
- 1 gros oignon jaune,
- 6 gousses d’ail,
- 2 petits piments,
- 2 feuilles de bois d’Inde ou 2 feuilles de laurier et 2 clous de girofle,
- 1 cuillerée à café de thym séché,
- 1 cuillerée à soupe de persil séché,
- le jus de 8 citrons verts (20 cl),
- sel, poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes
- marinage : au moins 4 heures
- cuisson : 8 minutes

Peler et écraser 2 gousses d’ail et émincer finement un piment. Mettre les gousses d’ail et le piment dans un bol, arroser du jus de 4 citrons, saler, poivrer et bien mélanger. Mettre les morceaux de poissons dans un saladier et les arroser de cette marinade. Conserver 4 heures au frais.

Éplucher les ciboules. Peler et émincer l’oignon jaune.

Éplucher et écraser les 4 autres gousses d’ail dans un bol avec le jus des 4 autres citrons ; bien mélanger.
Versez 50 cl d’eau dans une cocotte. Ajouter feuilles de bois d’Inde ou feuilles de laurier et clous de girofle moulus, thym, persil, oignon émincé et ciboules et piment entiers ; saler et porter doucement à ébullition.
Si le piment vous fait peur, en débarrasser les morceaux de poissons en les passant rapidement sous l’eau. Aux premiers frémissements, plonger les morceaux de poisson dans l’eau bouillante et les laisser cuire 8 minutes à petit bouillon.

Disposer le poisson égoutté sur le plat de service accompagné par exemple de pommes de terre ou de bananes plantains également préparées en blaff (voir recettes séparées), comme ça ça devrait vous faire une bonne paire de blaff : vous les méritez bien !

Arroser le tout du jus de citron à l’ail et servir aussitôt. À déguster avec un vin blanc, genre Mâcon.