Plat principal avec son accompagnement

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 lapin (ou 6 morceaux de lapin),
- 2 gros oignons ^[1] jaunes,
- 1 carotte ^[2],
- 1 bouquet garni,
- 60 g de beurre ^[3] doux,
- 1 bocal de 250 g de champignons de Paris ^[4] entiers,
- le jus d’un citron ^[5] (5 cl ou 2 cuillerées ^[6] à soupe),
- 20 cl de crème ^[7] fleurette,
- 3 jaunes d’œufs,
- 1 bouquet d’estragon ^[8],
- 250 g de riz
- 1 cuillerée ^[9] à café de curcuma ^[10],
- sel ^[11] fin et poivre ^[12] du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes
- cuisson ^[13] : 6 minutes
- finition : 5 minutes

Éplucher les oignons et en émincer un des deux. Éplucher la carotte et la couper en fines rondelles.
Mettre les morceaux de lapin dans un fait-tout et couvrir d’eau. Porter à ébullition et, au fur et à mesure, retirer l’écume qui se forme.

À ébullition, ajouter l’oignon ^[14] non émincé, la carotte et le bouquet garni. Saler, poivrer, couvrir et laisser frémir pendant 1 heure.

Dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire blondir ^[15] les oignons émincés. Ajouter les champignons égouttés et laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes.

Laver et ciseler ^[16] les feuilles d’estragon.

Prélever et filtrer ^[17] dans un bol 2 cuillerées à soupe de bouillon ^[18] du lapin. Laisser refroidir et y ajouter les trois jaunes d’œufs. Mélanger.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée additionnée d’une cuillerée à café de curcuma. 10 minutes avant de servir, y mettre à cuire le riz. Bien égoutter en fin de cuisson.

Prélever et filtrer dans une casserole 30 cl de bouillon de lapin.

Ôter les oignons et le restant du bouillon du fait-tout de cuisson du lapin. Y ajouter oignons et champignons et laisser mijoter à couvert et à feu très doux.

Dans la casserole contenant le bouillon de lapin, ajouter le jus de citron et la crème. Porter et maintenir à ébullition pendant 3 minutes en remuant. Hors du feu, y ajouter les jaunes d’œufs, bien remuer et faire épaissir à feu très doux en fouettant et sans laisser bouillir (sinon ça tourne…). Juste avant de servir, ajouter l’estragon ciselé.

Disposer le lapin, les champignons et le riz sur le plat de service. Napper le lapin de la sauce à l’estragon et servir aussitôt.

Accompagner d’un Mercurey, d’un coteau d’Aix-en-Provence rouge, ou équivalent…