La recette du dredi !

Entrée

Et voici mes bons œufs pour l’année d’œuf mil dix n’œuf !
Bonne année à toutes et tous !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 œufs,
- 1 crottin de Chavignol (120 g),
- 1 gousse d’ail,
- 10 cl de crème fraîche épaisse,
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée (fraiche ou séchée),
- 2 pincées de fleur de sel,
- 1 pincée de piment d’Espelette en poudre,
- paprika.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- attente : au moins 45 minutes.

Amener de l’eau à ébullition dans une grande casserole puis y cuire les œufs 12 minutes.

Pendant ce temps, éplucher, dégermer et hacher très finement la gousse d’ail.

Si la ciboulette est fraîche, la laver, la sécher et la ciseler.

Lorsque le temps de cuisson des œufs est terminé, les refroidir aussitôt sous l’eau froide, les écaler puis les couper en 2 dans leur hauteur et retirer les jaunes.

Disposer les blancs, face coupée vers le haut, sur le plat de service.

Dans un bol, émietter le crottin : avec le dos d’une fourchette s’il est frais, en l’émiettant avec les doigts s’il est sec ou à la râpe à gros trous s’il est dur et très sec.

Ajouter les jaunes d’œufs émiettés avec les doigts, l’ail haché, la crème fraîche, la ciboulette ciselé, la fleur de sel, le piment d’Espelette et mélanger délicatement avec une cuiller à dessert.

Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en fleur de sel et piment en poudre. Ajouter un peu de crème si c’est trop salé ou pimenté.

Garnir généreusement les blancs d’œufs de la préparation à l’aide de la cuiller à dessert puis placer le plat au réfrigérateur.

Un quart d’heure avant de servir, sortir du réfrigérateur pour que ce soit frais et pas froid et saupoudrer légèrement de paprika.

Et pour d’autres idées de bons œufs, consultez l’index

Plat complet

Une volaille de Noël originale et sans contrepèterie ! Pas comme la tourte aux cailles que Sumo tient de sa mère ! Sumo ne dit pas ce qu’en ont pensé son père et son compagnon… Quand à la question :  » Faut-il couper les cailles au couteau ? », se renseigner auprès d’un ministre de l’Eglise…

Ingrédients (pour 2 personnes) :
Pour la piperade :
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 poivron vert,
- 500 g de tomates,
- 2 gousses d’ail,
- 1 pointe de piment d’Espelette,
- poivre du moulin.
Pour les cailles :
- 2 cailles plumées et éviscérées d’environ 200 g chacune,
- 1 bonne cuillerée à soupe de graisse d’oie ou de canard (ou à défaut huile d’olive),
- 2 échalotes,
- ½ cuillerée à café de curcuma en poudre,
- ½ cuillerée à café de gingembre en poudre,
- ½ cuillerée à café d’ail semoule,
- 1 cuillerée à café de feuilles d’estragon séchées,
- 25 cl de bouillon de volaille ou 1 plaquette de bouillon de volaille désydraté,
- 5 cl d’armagnac,
- 1 branche de thym et 1 feuille de laurier ou 1 plaquette de bouquet garni déshydraté,
- 12 olives noires confites avec noyaux (à la grecque).
Pour le riz pilaf :
- 200 g de riz long grain,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 4 oignons sauciers,
- 1 gousse d’ail (ou 1 cuillerée à café rase d’ail semoule),
- 25 cl de bouillon de volaille ou 1 plaquette de bouillon de volaille désydraté,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : une bonne heure,
- cuisson : environ 30 minutes.

Mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole et faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une marmite.

Éplucher l’oignon jaune, le hacher grossièrement et le faire suer et rissoler dans l’huile.

Laver le poivron, le débarrasser de son pédoncule, de ses téguments blancs et de ses pépins, le couper en bâtonnets et l’ajouter à l’oignon.

Éliminer la base du pédoncule des tomates et leur cœur blanc, les plonger une par une dans l’eau bouillante, les peler, les couper en tous petits dés et ajouter chair et pulpe dans la marmite.

Éplucher et dégermer 2 gousses d’ail puis les ajouter pressées au presse-ail. Poivrer de quelques tours de moulin, mélanger, porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter à couvert à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) pendant au moins 1 heure en mélangeant et en surveillant de temps en temps. Veiller à ce que ça n’attache pas dans le fond et ajouter au besoin une ou 2 cuillerées à soupe d’eau si c’est le cas, Lorsque ça a réduit, maintenir chaud à couvert sur feu très doux à très très doux (thermostat plaque 2 à 1/9). Au besoin, on peut ajouter 1 ou 2 pincées de sucre semoule si c’est un peu acide).

Vérifier que les cailles sont parfaitement plumées et éliminer éventuellement les quelques traces de plumes restantes en frottant délicatement la peau avec un petit couteau. Si il y a des âmes sensibles à table, il faut mieux trancher le cou aux cailles si vous voulez qu’elles mangent (les âmes sensibles pas les cailles ! ).

Dans une cocotte, faire fumer la graisse d’oie ou de canard puis y faire griller les cailles de toutes parts à feu assez fort (thermostat plaque 6/9).

Pendant ce temps, éplucher les échalotes, les hacher finement et les ajouter dans la cocotte.

Lorsqu’elles commencent à blondir, saupoudrer les cailles avec le curcuma, le gingembre, l’ail semoule et l’estragon puis verser sur le côté 25 cl de bouillon de volaille (ou une tablette dissoute dans 25 cl d’eau), 5 cl d’armagnac et le thym et le laurier ou la tablette de bouquet garni déshydratée émiettée.

Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) puis maintenir chaud à feu très doux (thermostat plaque 2/9).

Pendant ce temps, éplucher les oignons sauciers et les hacher finement. Éplucher la gousse d’ail, la dégermer et la hacher très finement (si on est pressé ou flemmard, on peut la remplacer par une cuillerée à café rase d’ail semoule…).

Mettre les assiettes de service, un légumier et un petit saladier de service à préchauffer dans le four à 90°C (thermostat 3/9).

15 minutes avant de servir, ajouter les olives noires aux pintades.

Dans un autocuiseur, faire fumer une cuillerée à soupe d’huile d’olive puis à feu fort (thermostat plaque 7/9), y faire blondir les oignons sauciers hachés et l’ail.

Ajouter le riz, mélanger pour qu’il s’imprègne bien de matière grasse et cuire en mélangeant jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Mouiller avec 25 cl de bouillon de volaille (ou la tablette dissoute dans 25 cl d’eau), fermer l’auto cuiseur puis mettre le feu très très fort (thermostat plaque 9/9) et cuire 8 minutes à partir du déclenchement de la soupape.

Dépressuriser aussitôt et pousser l’autocuiseur hors du feu.

Dresser les cailles et répartir les olives dans les assiettes de service. Ajouter dans chacune 2 cuillerées à soupe de piperade et 2 cuillerées à soupe de riz et arroser le tout d’une ou 2 cuillerées à soupe du jus de cuisson des cailles.

Transférer le reste du jus de cuisson dans une saucière, la piperade dans le légumier et le riz dans le saladier puis servir le tout très chaud.

Si on veut être tranquille pendant l’apéritif et l’entrée, on peut préparer la piperade et le riz bien à l’avance et les réchauffer au four à microondes à pleine puissance 2 à 3 minutes chacun juste avant de servir, les cailles, cuites en avance, étant maintenues au chaud à couvert dans la cocotte à feu très doux à très très doux (thermostat plaque 2 à 1/9), en attendant qu’on finisse l’entrée…

Amuse-gueule

De bons petits canapés maisons pour les fêtes de fin d’années (ou autres si affinités !

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
- 100 g de thon à l’huile,
- 120 g de mascarpone,
- 2 cuillerées à café de jus de citron,
- 1 cuillerée à café de moutarde forte de Dijon,
- ½ cuillerée à café de fleur de sel (de préférence aromatisée au curcuma et au poivre ou aux herbes ou, à défaut, simplement nature),
- poivre du moulin,
- 10 olives vertes dénoyautées,
- 8 à 10 tranches de pain complet ou ciabatta.

Temps nécessaire :
- préparation : 10 minutes.

Mettre le thon à égoutter pour éliminer l’essentiel de l’huile de conservation.

Battre vigoureusement le mascarpone avec le jus de citron, la moutarde, la fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin jusqu’à obtenir une crème onctueuse et légère.

Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en citron, en moutarde et en poivre pour que ce ne soit ni trop acide ni trop piquant mais juste bien équilibré.

Hacher les olives finement.

Ajouter le thon émietté et les olives hachées à la crème de mascarpone et mélanger.

Goûter, ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel, mélanger puis transférer dans une coupelle ou un petit bocal. Couvrir ou fermer hermétiquement et conserver au réfrigérateur.

Peu avant de servir, faire griller des tranches de pain puis les garnir copieusement de rillettes. Les découper en toasts et servir.

Peut se conserver sans problème au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.

Gâteau

Plus précisément, the carrot cake of the teacher of Émilie, the great-granddaughter of my aunt Julienne, the queen of the ruined cake! Recipe I received from my grandcousin Élisabeth (of Julienne )!

Merci qui ? Merci Émilie, son prof d’anglais et Élisabeth D. !

Ingrédients (pour 8 personnes)
- 250 g de carottes (180 g épluchées),
- 30 g de farine,
- 1 cuillerée à café de cannelle moulue,
- 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude,
- 180 g de cassonade,
- 120 g de noix ou d’amandes concassées.
- 15 à 18 cl d’huile d’arachide,
- 2 gros œufs légèrement battus,
et pour la finition :
- 120 g de mascarpone,
- 60 g de beurre doux,
- 60 g de sucre glace,
- 8 cerneaux de noix (facultatif).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 1 heure,
- attente : 50 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 150°C (thermostat 5).

Éplucher les carottes et les râper finement dans un grand saladier puis ajouter la farine, la cannelle, le bicarbonate de soude, la cassonade, les noix ou les amandes et mélanger.

Beurrer un moule à cake et en tapisser le fond de papier sulfurisé.

Ajouter l’huile et les œufs battus dans le saladier.

Mélanger pour obtenir une pâte homogène et verser dans le moule.

Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il ramollisse.

Enfourner à mi-hauteur du four pour 1 heure puis sortir du four et laisser tiédir 5 minutes.

Démouler et laisser refroidir pendant 45 minutes.

Fouetter ensemble le mascarpone, le beurre coupé en petits morceaux et le sucre glace pour obtenir une crème lisse.

Transférer le gâteau sur le plat de service et, avec une spatule maryse, étendre la crème sur le dessus du gâteau, puis décorer le dessus avec les cerneaux de noix.

On peut servir de suite, tiède, ou placer quelques heures au réfrigérateur pour faire prendre du corps et servir bien frais.

C’est marrant : bien frais, on dirait un plum pudding !

Plat complet ou Entrée

Autrement dit, traduit du brezhonneg en galleg, morceau (de pain) du bout de la mare.

Ingrédients (pour 4 personnes en plat, 8 en entrée) :
- 1 gros oignon gris de Roscoff,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive vierge de Camaret,
- 2 gousses d’ail de l’Aber Wrac’h,
- 4 belles tomates grappes assez mures du Léon ou du Pays bigouden,
- 2 boîtes de filets de sardines de Concarneau à l’huile d’olive (120 g net chacune),
- ½ cuillerée à café de romarin de Sein,
- ½ cuillerée à café d’origan des Glénan,
- poivre noir du moulin de la Rivière de Crac’h,
- 1 rouleau de pâte feuilletée pure beurre de Carnac (paroisse de saint Cornély qui, comme son nom l’indique, est le protecteur des bêtes à cornes… nom donné aux vaches en Armorique…),
- 1 boîte de filets d’anchois d’Houat à l’huile pimentée d’Hoëdic (50 g net), roulés ou non,
- 16 olives noires avec noyaux, macérées au soleil de Groix,
- et éventuellement, noix d’Erquy et, si besoin est, fleur de sel des marais du Kerdual.

On trouve facilement tous ces ingrédients dans les Leclerc et les Intermarché à l’ouest de l’Isle et de la Vilaine…

Temps nécessaires :
- préparation : 1 heure (on peut anticiper de quelques heures – une demie marée -, avant de servir).
- finition : 20 minutes,
- cuisson : 30 à 35 minutes.

Mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole et, dans une poêle paysanne ou un wok, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen à assez chaud (thermostat plaque 5 à 6/9).

Éplucher l’oignon et le hacher assez grossièrement puis le faire suer dans l’huile.

Éplucher l’ail, le dégermer, le hacher finement et l’ajouter à l’oignon.

Éliminer le pédoncule des tomates et sa base blanche, en tremper une 20 secondes dans l’eau bouillante, la retirer avec une écumoire, la peler avec un petit couteau de cuisine.

Faire de même avec les suivantes.

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Hacher les tomates assez grossièrement et les ajouter à l’oignon lorsqu’il a blondi.

Poivrer de quelques tours de moulin, ouvrir partiellement les boites de filets de sardines et ajouter leur huile aux tomates puis laisser mijoter le tout à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) pendant une petite heure, en mélangeant de temps, pour que le mélange épaississe jusqu’à avoir la consistance d’une compote.

Vers la fin, goûter et saler éventuellement très légèrement avec une pincée de fleur de sel si c’est vraiment trop fade(mais attention ! car avec les sardines, les anchois et les olives, normalement ça doit suffire !), mélanger et laisser refroidir.

Environ 1 heure avant de servir, mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Dérouler le rouleau de pâte avec son papier sulfurisé, le foncer dans un moule à tarte, rabattre le surplus de pâte du tour en l’ourlant puis piquer le fond généreusement à l’aide d’une fourchette et laisser reposer une dizaine de minutes.

Étaler la préparation de tomates sur le fond de pâte, saupoudrer du romarin et de l’origan puis disposer les filets de tomates en étoile selon 8 rayons équidistants.

Répartir les filets d’anchois pimentés et les olives noires confites (avec noyaux) entre les filets de sardines et arroser de gouttes de l’huile pimentée de conservation des anchois.

Enfourner à mi-hauteur du four pour une trentaine de minutes (jusqu’à ce le bord de pâte soit bien doré).

Sortir du four et laisser s’affermir pendant 5 minutes puis faire glisser sur un plat à tarte en s’aidant du papier de cuisson puis en éliminant ce dernier.

Couper en parts avec une roulette à « pezh ar penn poulliden » et servir immédiatement bien chaud.

Y’a bien que les Parizian et les Italian pour boire du gwin ru (beaujolais nouveau, asti spumante, …) avec la pezh ar penn poulliden … C’est tellement meilleur avec ur bolennad sistr (en galleg : une bolée de cidre…)…

Potage

Une recette d’Agnès Troublé, dite Agnès B., d’après « Affaires de goût, 80 recettes mémoires », Camille Labro. Éditions Le Rouergue, 2018.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 « pomme » de fenouil de Florence (la ville pas Florence B. !) de 400 g,
- 12,5 g de beurre doux,
- 200 à 250 g de pommes de terre,
- 1 tablette de bouillon de poule,
- sel et poivre du moulin,
- 2 pincées de cumin en poudre,
- 1 filet d’huile d’olive extra- vierge,
- quelques lamelles de cantal ou de parmesan.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 20 à 30 minutes.

Laver le fenouil. Découper ses tiges et les réserver pour un autre usage (on peut les laisser sécher ou les congeler pour les utiliser ensuite afin d’aromatiser un bouillon, en remplacement de branches de céleri…) et prélever et mettre de côté ses sommités (les « pluches »).

Débiter le fenouil en gros morceaux en éliminant sa base et les éventuelles parties abimées et, dans une marmite ou une grande casserole, faire suer le fenouil avec le beurre pendant environ 10 minutes, sans que ça colore.

Laver les pommes de terre. Si elles sont nouvelles ou jeunes, les laisser telles quelles, sinon les éplucher. Les débiter en morceaux de 3-4 cm de côté.

Ajouter les pommes de terre au fenouil, émietter la tablette de bouillon de poule et couvrir avec 50 cl d’eau.

Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter 20 à 30 minutes à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9). Les pommes de terre doivent être cuites à cœur mais « se tenir ».

Passer le tout au mixeur pour obtenir un velouté. Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel.

Juste avant de servir, réchauffer et répartir dans des assiettes creuses ou des bols.

Parsemer chaque assiette d’un tour de moulin à poivre, d’une pincée de cumin, d’un filet d’huile d’olive, de fins copeaux de cantal ou de parmesan et de quelques pluches de fenouil et servir immédiatement.

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 épaule d’agneau roulée (700 g environ),
- ½ courge butternut (700 g environ),
- 4 feuilles de capucine (en option),
- 4 petits oignons sauciers,
- 1 cuillerée à café d’ail semoule,
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre,
- 1 cuillerée à café d’herbes de Provence,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- ½ cuillerée à café de poivre noir moulu,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 citron jaune,
- 4 gousses d’ail,
- 4 gros oignons nouveaux,
- 4 fleurs de capucine (en option).

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 40 minutes,
- attente : 10 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 240°C (thermostat 8).

Laver la demi-courge, couper son pédoncule et éliminer ses pépins et ses fibres avec une cuiller à bord cranté (cuiller à pamplemousse) puis la couper en 4 dans le sens long.

Laver, sécher et ciseler les feuilles de capucine dans un bol.

Éplucher les oignons sauciers et les hacher assez finement.

Les ajouter dans le bol ainsi que l’ail semoule, le gingembre en poudre, les herbes de Provence, le sel fin, le poivre noir et l’huile d’olive et mélanger le tout.

Laver le citron, éliminer ses extrémités puis le couper en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur.

Disposer la moitié des rondelles de citron côtes à côtes dans l’axe d’un grand plat à four, disposer les 8ème de courge butternut de chaque côté puis poser l’épaule de veau roulée sur le lit de citron.

Répartir le bol de mélange aromatique sur l’épaule et les quartiers de courge butternut, couvrir l’épaule avec le reste des rondelles de citron, disposer les gousses d’ail en chemises dans le fond du plat et enfourner pour 15 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les oignons nouveaux en leur laissant un petit peu de vert et les couper en 2 dans la hauteur (en 4 s’ils sont très gros).

Baisser le four à 200°C, ajouter les oignons nouveaux dans le plat et poursuivre la cuisson 25 minutes.

Au bout de ce temps, couvrir le plat d’une feuille de papier aluminium et le laisser 10 minutes dans le four éteint : cela va permettre à l’épaule de rendre du jus dans lequel la courge va finir de fondre.

Retirer la ficelle de l’épaule et la couper en tranches pas trop fines (l’épaule, pas la ficelle !).

Dresser en déposant dans chaque assiette des tranches d’agneau, un morceau de butternut, une gousse d’ail confite, un oignon nouveau, arroser d’un filet de jus de cuisson, décorer de la fleur de capucine éventuelle et servir immédiatement.

Plat avec son accompagnement

Peut aussi faire l’affaire comme volaille de Noël !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 canette d’environ 1.5 kg,
- 4 échalotes,
- 10 gousses d’ail,
- 500 g de champignons de Paris,
- un bocal de 500 g nets de châtaignes pelées et précuites à la vapeur,
- 25 cl de floc de Gascogne rouge ou blanc (ou 20 cl de vin blanc ou rosé sec et 5 cl d’armagnac ou de cognac),
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes,
- cuisson : 1 heure,
- finition : 15 minutes.

Placer la canette poitrail vers le bas dans une cocotte en fonte et la faire rendre sa graisse et dorer à feu moyen à assez fort (thermostat plaque 5 à 6/9). Au bout de 10 minutes, la placer sur un côté, puis sur l’autre de nouveau pendant 10 minutes et enfin sur le dos pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, si ce n’est pas déjà fait, éliminer le pied terreux des champignons et les brosser délicatement avec un pinceau de cuisine pour éliminer toute trace de terre. Les émincer en fines lamelles d’environ 2 mm d’épaisseur (avec un tranche-œuf à fils métalliques, c’est facile et ça va très vite !).

Placer les lamelles de champignons dans un wok ou une poêle paysanne, les arroser de 2 cuillerées à soupe de la graisse relâchée par la canette, saler, poivrer puis laisser mijoter à couvert et à feux assez fort (thermostat plaque 4/9) en retournant délicatement de temps en temps. Si besoin, ajuster l’assaisonnement vers la fin.

Éplucher les échalotes et les hacher finement.

Séparer les gousses d’ail de leur pied et les frotter dans les mains pour enlever le plus gros de leurs peaux mais en en les laissant « en chemises » puis les écraser légèrement d’un coup sec du poing sur le plat d’un couteau de chef placé dessus.

Lorsque la canette est bien dorée de toutes parts, récupérer la graisse relâchée pour un usage ultérieur en n’en laissant que l’équivalent d’1 ou 2 cuillerées à soupe dans le fond de la cocotte.

Replacer la canette poitrail vers le bas dans la cocotte et disperser autour l’échalote hachée, les gousses d’ail en chemise puis les châtaignes.

Arroser du floc ou du mélange de vin blanc et d’alcool fort, saler et poivrer le dessus de la canette, couvrir puis laisser mijoter 1 heure à feu assez fort (thermostat plaque 4/9).

Environ 30 minutes avant de servir, mettre le plat de service à préchauffer dans le four à 150°C (thermostat 5) puis, 15 minutes plus tard, y dresser les champignons et la garniture de cuisson et renfourner pour garder chaud.

Placer la canette poitrail vers le bas sur une planche à découper et la détailler à l’aide d’un couteau à viande en plaçant au fur et à mesure les morceaux découpés sur le dessus du plat de service dans le four pour les maintenir chauds. La découpe est plus difficile que celle d’un poulet.

Commencer par détacher chaque cuisse en dégageant sa chair du magret jusqu’à arriver à l’articulation puis couper celle-ci et séparer haut de cuisse et pilon en coupant leur articulation. Ensuite, inciser la viande de chaque côté de la saillie du bréchet puis dégager chaque côté en coupant la viande progressivement le long du coffre. Séparer l’aile en coupant son articulation sur la carcasse puis partager chaque magret en 3 morceaux et servir le tout bien chaud.