Plat avec son accompagnement

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Peut aussi faire l’affaire comme volaille ^[2] de Noël !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
^[3]- 1 canette d’environ 1.5 kg,
- 4 échalotes ^[4],
- 10 gousses d’ail ^[5],
- 500 g de champignons de Paris ^[6],
- un bocal de 500 g nets de châtaignes pelées et précuites à la vapeur,
- 25 cl de floc de Gascogne rouge ou blanc (ou 20 cl de vin blanc ou rosé sec et 5 cl d’armagnac ^[7] ou de cognac ^[8]),
- sel ^[9] fin et poivre ^[10] du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes,
- cuisson ^[11] : 1 heure,
- finition : 15 minutes.

^[12]Placer la canette poitrail vers le bas dans une cocotte ^[13] en fonte et la faire rendre sa graisse et dorer à feu moyen à assez fort (thermostat plaque 5 à 6/9). Au bout de 10 minutes, la placer sur un côté, puis sur l’autre de nouveau pendant 10 minutes et enfin sur le dos pendant 10 minutes.

^[14]Pendant ce temps, si ce n’est pas déjà fait, éliminer le pied terreux des champignons et les brosser délicatement avec un pinceau de cuisine pour éliminer toute trace de terre. Les émincer en fines lamelles d’environ 2 mm d’épaisseur (avec un tranche-œuf à fils métalliques, c’est facile et ça va très vite !).

^[15]Placer les lamelles de champignons dans un wok ou une poêle ^[16] paysanne, les arroser de 2 cuillerées ^[17] à soupe de la graisse relâchée par la canette, saler, poivrer puis laisser mijoter à couvert et à feux assez fort (thermostat plaque 4/9) en retournant délicatement de temps en temps. Si besoin, ajuster l’assaisonnement ^[18] vers la fin. ^[19]

^[20]Éplucher les échalotes et les hacher ^[21] finement.

Séparer les gousses d’ail de leur pied et les frotter dans les mains pour enlever le plus gros de leurs peaux mais en en les laissant « en chemises » puis les écraser légèrement d’un coup sec du poing sur le plat d’un couteau de chef placé dessus.

^[22]Lorsque la canette est bien dorée de toutes parts, récupérer la graisse relâchée pour un usage ultérieur en n’en laissant que l’équivalent d’1 ou 2 cuillerées à soupe dans le fond de la cocotte.

^[23]Replacer la canette poitrail vers le bas dans la cocotte et disperser autour l’échalote ^[24] hachée, les gousses d’ail en chemise puis les châtaignes.

^[25]Arroser du floc ou du mélange de vin blanc et d’alcool fort, saler et poivrer le dessus de la canette, couvrir puis laisser mijoter 1 heure à feu assez fort (thermostat plaque 4/9).

Environ 30 minutes avant de servir, mettre le plat de service à préchauffer dans le four ^[26] à 150°C (thermostat 5) puis, 15 minutes plus tard, y dresser les champignons et la garniture de cuisson et renfourner pour garder chaud.

Placer la canette poitrail vers le bas sur une planche à découper et la détailler ^[27] à l’aide d’un couteau à viande ^[28] en plaçant au fur et à mesure les morceaux découpés sur le dessus du plat de service dans le four pour les maintenir chauds. La découpe est plus difficile que celle d’un poulet.

Commencer par détacher chaque cuisse en dégageant sa chair ^[29] du magret jusqu’à arriver à l’articulation puis couper celle-ci et séparer haut de cuisse et pilon en coupant leur articulation. Ensuite, inciser la viande de chaque côté de la saillie du bréchet puis dégager chaque côté en coupant la viande progressivement le long du coffre. Séparer l’aile en coupant son articulation sur la carcasse puis partager chaque magret en 3 morceaux et servir le tout bien chaud.

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