Cailles basquaises

Plat complet

Une volaille de Noël originale et sans contrepèterie ! Pas comme la tourte aux cailles que Sumo tient de sa mère ! Sumo ne dit pas ce qu’en ont pensé son père et son compagnon… Quand à la question : » Faut-il couper les cailles au couteau ? », se renseigner auprès d’un ministre de l’Eglise…

Ingrédients (pour 2 personnes) :
Pour la piperade :
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 poivron vert,
- 500 g de tomates,
- 2 gousses d’ail,
- 1 pointe de piment d’Espelette,
- poivre du moulin.
Pour les cailles :
- 2 cailles plumées et éviscérées d’environ 200 g chacune,
- 1 bonne cuillerée à soupe de graisse d’oie ou de canard (ou à défaut huile d’olive),
- 2 échalotes,
- ½ cuillerée à café de curcuma en poudre,
- ½ cuillerée à café de gingembre en poudre,
- ½ cuillerée à café d’ail semoule,
- 1 cuillerée à café de feuilles d’estragon séchées,
- 25 cl de bouillon de volaille ou 1 plaquette de bouillon de volaille désydraté,
- 5 cl d’armagnac,
- 1 branche de thym et 1 feuille de laurier ou 1 plaquette de bouquet garni déshydraté,
- 12 olives noires confites avec noyaux (à la grecque).
Pour le riz pilaf :
- 200 g de riz long grain,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 4 oignons sauciers,
- 1 gousse d’ail (ou 1 cuillerée à café rase d’ail semoule),
- 25 cl de bouillon de volaille ou 1 plaquette de bouillon de volaille désydraté,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : une bonne heure,
- cuisson : environ 30 minutes.

Mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole et faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une marmite.

Éplucher l’oignon jaune, le hacher grossièrement et le faire suer et rissoler dans l’huile.

Laver le poivron, le débarrasser de son pédoncule, de ses téguments blancs et de ses pépins, le couper en bâtonnets et l’ajouter à l’oignon.

Éliminer la base du pédoncule des tomates et leur cœur blanc, les plonger une par une dans l’eau bouillante, les peler, les couper en tous petits dés et ajouter chair et pulpe dans la marmite.

Éplucher et dégermer 2 gousses d’ail puis les ajouter pressées au presse-ail. Poivrer de quelques tours de moulin, mélanger, porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter à couvert à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) pendant au moins 1 heure en mélangeant et en surveillant de temps en temps. Veiller à ce que ça n’attache pas dans le fond et ajouter au besoin une ou 2 cuillerées à soupe d’eau si c’est le cas, Lorsque ça a réduit, maintenir chaud à couvert sur feu très doux à très très doux (thermostat plaque 2 à 1/9). Au besoin, on peut ajouter 1 ou 2 pincées de sucre semoule si c’est un peu acide).

Vérifier que les cailles sont parfaitement plumées et éliminer éventuellement les quelques traces de plumes restantes en frottant délicatement la peau avec un petit couteau. Si il y a des âmes sensibles à table, il faut mieux trancher le cou aux cailles si vous voulez qu’elles mangent (les âmes sensibles pas les cailles ! ).

Dans une cocotte, faire fumer la graisse d’oie ou de canard puis y faire griller les cailles de toutes parts à feu assez fort (thermostat plaque 6/9).

Pendant ce temps, éplucher les échalotes, les hacher finement et les ajouter dans la cocotte.

Lorsqu’elles commencent à blondir, saupoudrer les cailles avec le curcuma, le gingembre, l’ail semoule et l’estragon puis verser sur le côté 25 cl de bouillon de volaille (ou une tablette dissoute dans 25 cl d’eau), 5 cl d’armagnac et le thym et le laurier ou la tablette de bouquet garni déshydratée émiettée.

Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) puis maintenir chaud à feu très doux (thermostat plaque 2/9).

Pendant ce temps, éplucher les oignons sauciers et les hacher finement. Éplucher la gousse d’ail, la dégermer et la hacher très finement (si on est pressé ou flemmard, on peut la remplacer par une cuillerée à café rase d’ail semoule…).

Mettre les assiettes de service, un légumier et un petit saladier de service à préchauffer dans le four à 90°C (thermostat 3/9).

15 minutes avant de servir, ajouter les olives noires aux pintades.

Dans un autocuiseur, faire fumer une cuillerée à soupe d’huile d’olive puis à feu fort (thermostat plaque 7/9), y faire blondir les oignons sauciers hachés et l’ail.

Ajouter le riz, mélanger pour qu’il s’imprègne bien de matière grasse et cuire en mélangeant jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Mouiller avec 25 cl de bouillon de volaille (ou la tablette dissoute dans 25 cl d’eau), fermer l’auto cuiseur puis mettre le feu très très fort (thermostat plaque 9/9) et cuire 8 minutes à partir du déclenchement de la soupape.

Dépressuriser aussitôt et pousser l’autocuiseur hors du feu.

Dresser les cailles et répartir les olives dans les assiettes de service. Ajouter dans chacune 2 cuillerées à soupe de piperade et 2 cuillerées à soupe de riz et arroser le tout d’une ou 2 cuillerées à soupe du jus de cuisson des cailles.

Transférer le reste du jus de cuisson dans une saucière, la piperade dans le légumier et le riz dans le saladier puis servir le tout très chaud.

Si on veut être tranquille pendant l’apéritif et l’entrée, on peut préparer la piperade et le riz bien à l’avance et les réchauffer au four à microondes à pleine puissance 2 à 3 minutes chacun juste avant de servir, les cailles, cuites en avance, étant maintenues au chaud à couvert dans la cocotte à feu très doux à très très doux (thermostat plaque 2 à 1/9), en attendant qu’on finisse l’entrée…