La recette du dredi !

Dessert

Ici une jelly composée bicolore jus de mandarine, jus de cranberry…

Ingrédients (pour n personnes) :
- n fois 12,5 cl de préparation pour jelly simple (voir recettes séparées de jelly au sirop, au jus de fruit, à l’eau ou au soda).

Par exemple :
- pour une jelly composée bicolore pour 4 personnes, on peut utiliser 12.5 cl d’une jelly et 37, 5 cl d’une autre s’accommodant bien au goût,
- pour une jelly composée tricolore pour 6 personnes, 25 cl de 3 jelly différentes (par exemple, une bleue à l’eau gazeuse colorée, une incolore à la limonade et une au sirop de cerise),
- pour une jelly composée en plaques pour 8 personnes, 4 fois 25 cl de jelly de couleurs et de goûts se mariant bien ensemble (vert, jaune, noire, rouge / menthe, thé, cola, cranberry).

Temps nécessaire :
- de 1 à plusieurs jours selon complexité de la composition.

Préparer la jelly à mouler en premier (elle constituera le haut de la jelly composée une fois terminée).

Ensuite deux options :
- utiliser un moule unique pour faire une jelly composée en strates,
- utiliser des moules de plus en plus grands pour obtenir une jelly composée en volume.

Si option strates, une fois que la première couche de jelly est bien gélifiée, préparer la seconde, la laisser refroidir 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur mais sans qu’elle prenne en gelée et la verser sur la première couche de jelly déjà gélifiée et refaire prendre le tout en gelée pendant 3 heures à une nuit au réfrigérateur puis procéder de la même manière avec toutes les autres strates.

Si option jelly composée en volume, démouler la première jelly bien gélifiée, la transférer dans le fond d’un moule plus grand puis la remettre au réfrigérateur.

Préparer la jelly suivante puis la laisser la laisser refroidir 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur sans qu’elle prenne en gelée, la verser dans le moule sur la première jelly et refaire prendre le tout en gelée pendant 3 heures à une nuit au réfrigérateur.

Compléter ainsi de la même manière avec les préparations suivantes, sachant qu’à partir de la 3ème couche, on peut passer à la technique du moulage en strates sans démouler dans un moule plus grand.

Pour une jelly composée en volumes, il faut prévoir des quantités de préparation de plus en plus grandes pour qu’une couche suivante recouvre (ou a minima affleure…) les couches précédentes.

Si par hasard la préparation que vous devez rajouter n’est plus assez fluide pour couler dans le moule, pas de panique ! Passer-la très brièvement (par passes de 5 à 10 secondes) au four à microondes pour qu’elle se re-fluidifie puis laisser-la refroidir afin réussir à la verser avant qu’elle ne re-gélifie…

Dans tous les cas, une fois la composition terminée et au moins 1 à 2 h avant de servir, placer le moule dans un récipient plus grand d’eau chaude puis démouler à l’envers sur le plat de service et replacer au réfrigérateur avant de servir.

Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami , Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette des palmiers jambon et fromage !

Dessert

Eh oui ! Même avec le Brexit, on pourra continuer à faire (si on veut… ) ce monument de la gastronomie anglaise ! Et une jelly maison selon 4 recettes : au sirop, au jus de fruit, à l’eau (!), et au soda !

Et, cerise sur la jelly (?), on peut même faire des jelly composées pour varier les plaisirs et pour le plus grand plaisir des petits comme des grands !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 feuilles de gélatine de 2 g chacune ou 3 g d’agar-agar en poudre, et :
recette 1 (jelly au sirop) :
- 40 cl d’eau froide,
- 10 cl de sirop (menthe, grenadine, fraise, framboise, cassis, mûre, canne, …) ;
recette 2 (jelly au jus de fruit) :
- 50 cl de jus de fruit sans pulpe (orange, mandarine, pamplemousse, cranberry, cerise, cassis, mûre, mangue, pêche, abricot, pomme, poire, … mais pas ananas, papaye, kiwi, figue qui contiennent des protéases empêchant la gélification) ;
- éventuellement un peu de sucre en poudre ou de stévia ;
recette 3 (jelly à l’eau) :
- 50 cl d’eau plate ou pétillante, de thé ou d’infusion,
- environ 50 g de sucre en poudre ou l’équivalent de stévia ,
- éventuellement, pour colorer, 3 gouttes de colorant alimentaire ;
recette 4 (jelly au soda) :
- 50 cl de limonade, de soda (cola, …),
- éventuellement un peu de sucre glace ou de stévia ,
- éventuellement, pour colorer, 3 gouttes de colorant alimentaire ;

Temps nécessaires :
- préparation : 15 à 30 minutes,
- attente : plus de 3 heures à une nuit puis au moins environ 1 heure.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Pour la recette 1 : diluer le sirop dans l’eau.

Pour la recette 2 : si le jus de fruit n’est pas assez sucré, lui ajouter un peu de sucre, par cuillerée à café, ou l’équivalent de stévia et dissoudre jusqu’à ce que le mélange soit juste assez sucré.

Pour la recette 3 : ajouter le sucre ou l’équivalent de stévia dans l’eau ou l’infusion et faire dissoudre. Si vous utilisez de l’eau gazeuse, ne pas trop battre pour garder le côté pétillant. Dans les autres cas, on peut tiédir le mélange en le passant 30 secondes au four à microondes pour faciliter la dissolution du sucre.

Pour la recette 4 : si le soda n’est pas assez sucré, lui ajouter un peu de sucre, par ½ cuillerées à café, ou l’équivalent de stévia et dissoudre sans battre pour garder le côté pétillant jusqu’à ce que ce soit juste assez sucré.

Quelle que soit la recette, ajouter le colorant alimentaire éventuel au liquide obtenu et mélanger.

Dans une casserole, porter 10 cl du liquide à la limite de l’ébullition avec les feuilles de gélatine ramollies ou l’agar-agar en mélangeant avec une cuiller pour dissoudre puis laisser tiédir, et, une fois tiède ajouter le reste du liquide progressivement en mélangeant.

Verser le liquide dans un moule unique (petit saladier, moule à charlotte, …) ou des moules individuels (ramequins, tasses, verres, verrines, …) en verre, faïence, porcelaine ou métalliques (éviter les moules en silicone qui posent problèmes pour démouler…).

Couvrir le ou les moules d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour au moins 3 heures de manière à ce que ça gélifie (prévoir une nuit, c’est plus prudent…). Au bout d’environ 30 minutes à 1 heure, quand ça commence à épaissir sans prendre en gelée, on peut éventuellement ajouter quelques fruits (fraises, framboises, mures, …) ou morceaux de fruits pour les recettes 1 à 3 ou bonbons gélatine ou pastilles chocolatées pour les recettes 3 ou 4 pour les laisser prendre dans la gelée.

Au moins 1 heure avant de servir placer les moules 20 à 30 secondes dans un grand récipient d’eau chaude puis démouler à l’envers sur un plat ou des assiettes individuelles et replacer au réfrigérateur.

On peut servir tel quel ou accompagné de quelques fruits frais assortis, de crème chantilly, de guimauve, … et ou parsemé de décors comestibles pour gâteaux en azyme, en sucre, en chocolat, en nougatine et en pâte d’amande. On peut aussi faire des jelly composés multicolores et multi-parfums en moulant en plusieurs étapes.

Plat

Parfait pour le retour d’Halloween et son cortège de courges d’hiver !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 petit potimarron (environ 700 g),
- ½ reblochon de 450 g ou un petit de 250 g,
- 100 g de lardons nature,
- 10 à 15 cl de crème fleurette,
- 1 pointe de noix de muscade moulue,
- 4 tranches de pain de campagne, de seigle ou complet,
- sel fin et poivre du moulin,
et en option : 1 gousse d’ail.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : environ 40 minutes.

Brosser le potimarron sous l’eau courante, le sécher puis découper son « béret » avec un couteau à fines dents.

Éliminer ses graines et sa partie fibreuse à l’aide d’une cuiller à bords dentelés (ou d’un bigoudi à beurre ou d’un évideur pour fruits et légumes).

Faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Si option ail : éplucher et dégermer la gousse et la hacher très finement.

Si c’est un reblochon de 450 g, le partager en 2.

Éliminer sa croûte (s’il n’est pas trop fait, ça se fait très facilement avec un épluche-légumes économe, sinon procéder au couteau de cuisine) puis le couper en cubes d’environ 10 à 15 mm de côté.

Garnir le potimarron évidé de la moitié des dés de reblochon, ajouter l’ail haché éventuel, saler d’une pincée de sel et poivrer de quelques tours de moulin.

Ajouter les lardons par-dessus puis le reste des dés de reblochon et la crème fleurette et la faire pénétrer dans le potimarron.

Compléter pour que la crème arrive au ras du potimarron. Saler de nouveau d’une pincée de sel, poivrer de quelques tours de moulin et saupoudrer de la muscade moulue.

Enfourner pour environ 40 minutes jusqu’à ce que le dessus gratine. Au besoin, allumer le grill en fin de cuisson pour faire gratiner.

Couper le potimarron en 2 dans la hauteur et servir bien chaud avec les tranches de pains grillées (il n’est pas interdit d’ailler le pain grillé !). Une cuiller dentée (cuiller à pamplemousse) peut s’avérer utile pour déguster !

Plat

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de pomme de terre de taille petite ou moyenne pour cuisson vapeur,
- 400 g de talon de jambon blanc découenné et dégraissé,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 5 petits oignons sauciers ou 1 gros oignon jaune,
- 2 œufs,
- 25 cl de crème fleurette,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte,
- 75 g d’emmental râpé,
- 1 noix de beurre doux,
- 8 brins de persil
- gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes,
- cuisson : 25 à 30 minutes.

Laver les pommes de terre puis les éplucher.

Les cuire à la vapeur d’eau salée dans un autocuiseur, 9 minutes à partir du déclenchement de la soupape, puis les laisser tiédir.

Éplucher les oignons et les hacher assez finement puis, dans une poêle, les faire suer et blondir dans l’huile.

Couper le jambon en petits dés d’environ 1 cm de côté.

Mettre le four à chauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Laver le persil et ciseler ses feuilles.

Ajouter les dés de jambon puis le persil dans la poêle avec les oignons, poivrer de quelques tours de moulin, mélanger et réchauffer à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3/9) pendant 3 minutes.

Dans un bol, battre la crème fleurette avec les œufs puis ajouter la moutarde, quelques tours de poivre du moulin, l’emmental et mélanger.

Couper la moitié des pommes de terre en rondelles d’environ 8 mm d’épaisseur et l’autre moitié en 2 dans leurs longueurs.

Beurrer un plat à gratin et en tapisser le fond avec les rondelles de pommes de terre.

Répartir la poêlée de jambon sur les rondelles de pommes de terre, recouvrir des demies-pommes de terre, face coupée vers le bas puis napper du mélange à base de crème.

Enfourner à mi-hauteur du four pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Si besoin, au bout de 25 minutes, allumer le grill en position moyenne (2/3).

Servir bien chaud.

En-cas

« Parisien », car fait avec des spécialités locales, la baguette et le jambon « blanc », il est né dans les bistrots parisiens au début des années 1920 !

Malmené pendant la 2ème moitié du siècle par son ersatz surnommé « sandwich SNCF », il a bien failli disparaître face à la concurrence des hamburgers, des kebabs,… Mais, depuis quelques années, il refait sa renommée internationale grâce à une remise à niveau de sa qualité par des amateurs éclairés de la gastronomie et des amoureux de la « cuisine de rue » à la française !

Ingrédients (pour 1 personne) :
- une ½ baguette parisienne bien fraîche (voire encore tiède !) avec une bonne croûte croustillante et de la bonne mie aérée, souple et moelleuse,
- 25 à 40 g de bon beurre doux (à la rigueur demi-sel si on se trouve du côté de la Gare Montparnasse…),
- 100 à 120 g de fines tranches de bon jambon « de Paris » cuit à l’os, normal (blanc, avec couenne et gras !),
et en option :
- 2 bons petits cornichons longuement conservées dans le vinaigre (maisons ou de fabrication artisanale, pas ceux mis à macérer artificiellement vite fait par une filiale d’Unilever avec des additifs Monsanto ou Bayer garantis sans produits naturel…).

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes.

Avec un couteau, ouvrir la baguette en 2.

Étaler le beurre sur la mie de la partie inférieure.

Découenner et éliminer le gras de la tranche de jambon puis le déchirer en lamelles.

Répartir la « chiffonnade » de jambon sur la mie beurrée.

Couper les cornichons en fines tranches et les répartir sur le jambon.

Fermer la baguette et déguster !

Ça, c’est le vrai Parisien !

On peut supprimer le beurre et le remplacer par de fines tranches d’emmental ou placer cet emmental entre le beurre et le jambon, voire remplacer le beurre par de la mayonnaise et ajouter des crudités (tranches de tomates, feuilles de laitue). Dans ce cas, ce n’est plus un sandwich parisien mais un Dagobert !

Un peu d’histoire…

Tous s’accordent à associer l’invention du sandwich au diplomate anglais John Montagu (° 1718-† 1792), 4ème comte de Sandwich, qui en consommait pour se sustenter… Mais les avis divergent sur les circonstances de cette invention… Certains disent que c’est en 1762, lors d’une partie de cartes au club Hellfire, à Londres, qui dura 24 h, qu’il demanda au majordome de lui préparer cet en-cas sans qu’il ait à quitter la table de jeu… D’autres disent que c’est vers 1765 que, travaillant d’arrache-pied pour la couronne britannique, il demanda à son factotum de lui apporter une fine tranche du bœuf salé et du cheddar (qu’il aimait tant…) entre 2 tranches de pain, pour qu’il déjeune rapidement à son bureau sans s’en mettre plein les mains… Toujours est-il que, sans le vouloir, il a laissé son nom à cet en-cas qui a commencé à faire le tour du monde après sa mort !

Le sandwich parisien, ou tout simplement « Parisien », car fait avec des spécialités locales, la baguette et le jambon « blanc », a fait lui son apparition dans les bistrots parisiens au début des années 1920, une vingtaine d’années après l’apparition de la baguette dans les boulangeries parisiennes. On dit que c’est Fulgence Bienvenüe (° 1852-† 1936) qui est à l’origine de la fabrication de cette baguette. Confronté à des rixes perpétuelles qui finissaient au couteau pendant les pauses déjeuner entre les ouvriers bretons et auvergnats qui participaient à la construction du métro parisien sous sa direction, il exigea un jour qu’ils remettent leurs couteaux avant d’être admis sur les chantiers. Ceux-ci protestèrent : comment allaient-ils faire pour couper les tranches de miches de pain lors de leur pause déjeuner ? Fulgence fît ainsi fabriquer par les boulangers du coin, des pains longs à la mie moelleuse et à la croûte croustillante qu’on pourrait facilement rompre à la main ! Et en échange des couteaux, il fît remettre ces baguettes aux ouvriers pour qu’ils puissent « casser la croûte » !

La recette de la baguette se diffuse alors dans Paris et en proche banlieue avec l’avancement des chantiers du métropolitain parisien… et les bourgeois parisiens adoptent ce pain à la fois croustillant et moelleux à manger rapidement !

En plus, plus rapide à fabriquer que les « pains de campagne » traditionnels car levant plus vite après mise en forme, les artisans boulangers peuvent facilement multiplier le nombre de fournées journalières en l’adaptant à la demande de pain frais tout en réduisant la durée de travail de leurs ouvriers imposée par les nouvelles lois du travail…

Et, après la 1ère guerre mondiale, le Parisien, fait son apparition dans les bistrots parisiens et aussitôt un tabac !

Dans les années 1960, avec le sandwich industriel « SNCF » (truc caoutchouteux garni d’une feuille à cigarette de jambon douteux), le « jambon beurre » parisien prend un coup qui faillit lui être fatal…
En plus, l’apparition des hamburgers, panini, hot-dogs, grecs, kebab, sandwichs triangulaires anglais au pain de mie, pizzas, … crée une concurrence redoutable.

« À force d’être martyrisé par l’industrie agroalimentaire, ce totem culinaire est devenu un genre de malbouffe à la française » notait en 2015 le renommé critique gastronomique François-Régis Gaudry (°1975) dans le documentaire intitulé « Le Jambon-beurre » célébrant son retour.

Il a en effet fallu attendre le IIIème millénaire pour que le Parisien commence à redorer son blason en redevenant frais et croustillant à l’initiative de quelques boulangers et artisans de la restauration rapide nostalgiques de l’ancien jambon-beurre…

En 2014, la SNCF organise sa première opération « Chefs de gare » pour redorer la gastronomie rapide dans les gares et dans les trains, fleuron français de l’entre deux-guerres salement amoché pendant la 2ème moitié du XXème siècle. Le chef étoilé Thierry Marx (° 1959), parrain de cette opération qui ne manque pas d’humour et de toupet, ose proposer « un vrai jambon-beurre », suivi en 2016 par Éric Fréchon (° 1963) qui lance un jambon-beurre de luxe dans sa brasserie de la gare Saint-Lazare.

Brique de cette réhabilitation du Parisien, le « Grand prix de la baguette de tradition française de la ville de Paris. » de la Chambre professionnelle des artisans boulangers du Grand Paris qui, depuis 1994, décerne chaque année une dotation à l’artisan-boulanger ayant fait la meilleure baguette et qui peut, s’il le souhaite, devenir le fournisseur officiel de baguette de tradition de l’Élysée pendant un an.

En 2018, pour la 24ème édition du concours, le prix a été attribué par un jury de 9 professionnels et 6 Parisiens tirés au sort qui ont jugé 181 baguettes déposées le matin, selon une grille de critères rigoureux sur le poids et les dimensions, l’aspect du produit, la qualité de sa cuisson, la consistance de la mie, son odeur et son goût. Et le résultat de ce prix annuel d’un des symboles internationaux de la France et des Français est désormais relayé par la presse internationale !

Côté Parisien, plusieurs grands organes de presse français publient désormais chaque année le top 5 des meilleurs jambons-beurre parisiens ! Et Le jambon-beurre se retrouve même érigé en symbole du luxe et de la classe à la française dans les boulangeries et restaurants huppés d’Hollywood…

Mais malgré tous les efforts pour le rendre de nouveau attrayant, la part de marché du Parisien est en déclin en France au profit du hamburger, du kebab et des autres sandwichs de restauration rapide : de 63% des ventes de sandwichs en 2009 en France, il ne pesait « plus que » 51% en 2017… la moitié quand même…

Espérons que les efforts faits pour rétablir sa qualité parviendront non seulement à pérenniser sa légende dans le temps mais surtout à continuer à en faire un des en-cas favoris des Français, des touristes étrangers, voire plus si affinités !

Dessert

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 brioches rondes individuelles ou une grosse d’environ 300 g, nature (sans saupoudrage de sucre glace ou de sucre à chouquettes), et maison(s) ou pas…,
- 50 cl de lait ½ écrémé,
- 3 œufs,
- 100 g de sucre en poudre,
- 50 g de farine de froment,
- ½ cuillerée à café de concentré de vanille,
- 20 cl de crème fleurette,
- 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger,
- 1 filet de sirop d’érable,
- quelques pincées d’amandes ou de noisettes concassées,
- 20 g de sucre glace.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 30 minutes.

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir.

Pendant ce temps, battre énergiquement les œufs avec le sucre pour les blanchir puis ajouter la farine et le concentré de vanille et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter le lait bouillant passé à la passoire pour retenir la peau et mélanger.

Rincer la casserole et y remettre le tout à cuire pendant 3 minutes à feu doux à partir du frémissement, sans cesser de tourner avec une cuiller en bois.

Verser la crème épaissie dans un plat creux, recouvrir d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour la refroidir.

Monter la crème liquide entière très froide en la fouettant énergiquement et réserver au frais.

Dans un grand bol, mélanger énergiquement la crème pâtissière froide avec le tiers de la crème fouettée, puis ajouter l’eau de fleur d’oranger et le reste de la crème fouettée et mélanger délicatement.

Découper la ou les brioche(s) à mi-hauteur à l’aide d’un grand couteau à dents.

Répartir la crème à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille sur la moitié inférieure de la ou des brioche(s) puis refermer la ou les Tropézienne(s) en reposant délicatement le(s) couvercle(s) de brioche par-dessus.

Arroser d’un filet de sirop d’érable, parsemer de quelques pincées d’amandes ou de noisettes concassées, saupoudrer de sucre glace et déguster !

Gâteaux, Préparation

Ingrédients (pour 6 brioches individuelles) :
- 8 g de levure de boulanger déshydratée ou 20 g de levure fraîche,
- 250 g de farine de blé,
- 1 cuillerée à café rase de sel fin,
- 30 g de sucre semoule,
- 3 œufs entiers,
- 125 g + 30 g de beurre doux,
et éventuellement :
- le zeste d’un ½ citron jaune râpé très finement ou 1 cuillerée à café d’eau de fleur d’oranger,
- 30 g de sucre perlé (sucre à chouquettes),
- un filet de sirop d’érable,
- quelques pincées d’amandes ou de noisettes concassées,
- un petit peu de sucre glace.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- attente : au moins 2 heures,
- cuisson : 20 minutes.

Diluer la levure dans 5 cl d’eau tiède. Battre les œufs en omelette. Mettre 125 g de beurre à ramollir.

Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la farine, le sel et le sucre.

Ajouter les œufs et la levure diluée et mélanger au crochet pendant 5 minutes à vitesse lente puis environ 5 minutes à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.

Ajouter alors le beurre ramolli coupé en petits morceaux (et le zeste de citron ou l’eau de fleur d’oranger éventuel) et pétrir environ 10 minutes jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé et la pâte lisse, brillante et se détache toute seule du crochet lorsqu’on le soulève.

Recouvrir le bol d’un linge humide et laisser lever la pâte à température ambiante pendant environ 1 heure : elle doit doubler de volume.

Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber et retrouver son volume d’origine, puis la conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement pendant au moins 15 minutes, voire une nuit !

Faire fondre les 30 g de beurre restant.

Sur un plan de travail légèrement fariné, former un boudin avec la pâte bien ferme puis le couper en 6 pâtons de taille identique. Aplatir chaque pâton d’un coup sec du bas de la paume, rabattre les bords vers le centre, retourner et former une boule en roulant la pâte sur le plan de travail à l’intérieur du pouce et de la paume de la main.

Répartir chaque boule ainsi formée sur un papier sulfurisé placé sur une plaque de cuisson, badigeonner leur surface avec un pinceau de cuisine et la moitié du beurre fondu et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Avant de cuire les brioches, beurrer de nouveau les pâtons avec le reste du beurre fondu puis saupoudrer éventuellement chacun d’eux d’une pincée « à 3 doigts » du sucre à chouquettes ou laisser nature.
Enfourner à 200 °C pendant 15 à 20 minutes environ.

À la sortie du four, on peut arroser chaque brioche d’un filet de sirop d’érable et les saupoudrer d’un petit peu d’amandes ou de noisettes concassées et/ou de sucre glace…

On peut les déguster dès qu’elles ont tiédies !