La recette du dredi !

Plat

Parfait pour ceux qui ne courent pas après le gigot rosé mais le préfère cuit à cœur !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 gigot d’agneau raccourci d’environ 1,5 kg,
- 4 cuillerées à soupe de gros sel,
- 50 g de beurre doux,
- 1 dosette de safran en poudre,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- ½ cuillerée à café de poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 90 minutes.

Mettre à bouillir 2 litres d’eau dans la marmite d’un couscoussier.

Mettre le beurre à ramollir à température ambiante.

Poser le gigot dans un plat à four. Le parsemer de 2 cuillerées à soupe de gros sel, le retourner et le parsemer de 2 autres cuillerées à soupe de gros sel puis le tourner en le tapotant dans le plat pour qu’il soit parsemé de gros sel de toutes parts.

Le cuire à la vapeur 45 minutes dans la passoire du couscoussier couverte.

Faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Dans un bol, malaxer le safran, le sel fin et le poivre avec le beurre ramolli.

Rincer le plat à four pour éliminer le résidu de gros sel, le sécher puis le huiler légèrement.

Poser le gigot étuvé dans le plat à four et enduire ses surfaces supérieures et latérales avec le beurre épicé puis passer au four 40 minutes en arrosant le gigot de son jus de cuisson toutes les 10 minutes.

Découper le nombre de tranches de gigot nécessaires parallèlement à l’os, dresser sur le plat de service et servir bien chaud, par exemple avec du couscous cuit « TGV » aux raisins de Corinthe parfumés à la fleur d’oranger.

Accompagnement

Une recette de couscous parfumé express façon Hassan Céhef des bons jours…, cuit au four microondes.

Y’en a qu’ont essayé …mais c’est vous qui voyez ! Pour moi, c’est adopté !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 500 g de couscous moyen,
- 200 g de raisins de Corinthe,
- 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger.
- 2 cuillerées à café de sel fin,
- 10 cl d’huile de ménage (tournesol, arachide, mélange, …).

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson et finition : 2 minutes 30 secondes.

Rincer les raisins à l’eau courante puis les mettre à tremper dans un petit saladier d’eau tiède additionnée de l’eau de fleur d’oranger.

Verser la graine de couscous dans un grand saladier, la saupoudrer avec le sel fin, l’arroser de l’huile et bien mêler pour que chaque grain soit huilé.

Couvrir juste à ras d’eau en utilisant notamment l’eau de trempage des raisins parfumée à la fleur d’oranger.

Mettre les raisins à égoutter dans une passoire.

Laisser le couscous absorber l’eau pendant environ 10 minutes puis l’égrener délicatement avec les doigts ou une fourchette.

Couvrir le saladier d’un film alimentaire et cuire 2 minutes au four à microondes à pleine puissance.

Mettre les raisins de Corinthe dans une coupelle, couvrir d’un film alimentaire et cuire 20 secondes au four à microondes à pleine puissance.

Bien égrener le couscous avec une fourchette et servir chaud avec les raisins de Corinthe.

Chantal m’a encore dégoté une perle culinaire : et hop, un livre génial de plus dans la bibliothèque du dredi !

40 recettes vietnamiennes, cambodgiennes et laotiennes, traditionnelles, authentiques et raffinées, que Virginie Ta nous livre en détail avec ingrédients, notes et conseils de préparation et qu’elle nous fait découvrir en photos et en reportages !
Virginie Ta
aux éditions hachette pratique, février 2011, ISBN : 978-2-01-230315-7

Un ouvrage merveilleux, amoureusement et formidablement écrit et illustré !

Et voici la liste des recettes ! Rien que de la consulter, je m’en léche les babines ! Et, vous avez vu, il y a sa recette de phở !

Et puis, Virginie Ta dirige deux petits restaurants familiaux à Paris où l’on se régale pour des prix raisonnables. Les salles sont petites et les habitués nombreux… alors il est prudent voire indispensable de réserver ! Il faudra que l’on teste un de ces jours !

Au coin des gourmets – Saveurs d’Indochine :

5 rue Dante
75005 Paris
Tél. : 01 43 26 12 92 (métro Maubert Mutualité)

et

38 rue du Mont Thabor
75001 Paris
Tél : 01 42 60 79 79 (métro Opéra)

Plat

Y’a pas que le gigot, l’épaule et les côtes dans l’agneau !

Un remplacement très honorable des travers de porc marinés grillés pour ceux qui ne mangent pas de cochon ! Et ce n’est pas parce que la poitrine est mexicaine qu’il faut aller acheter votre agneau au Mexique ! Un agneau français est généreux et va très bien aussi…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,2 à 1,5 kg de poitrine d’agneau,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 boite format ½ de pulpe de tomates (400 g net),
- 2 gousses d’ail,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 4 cuillerées à soupe de miel liquide,
- 10 cl de vinaigre de vin rouge,
- 1 cuillerée à soupe de paprika,
- 1 à 2 cuillerées à café de piment de Cayenne (selon les goûts),
- 5 gouttes de tabasco,
-15 cl de vin blanc.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- marinage : environ 8 à 12 heures,
- cuisson : 1 heure 30 à 2 heures.

Éplucher l’ail et le dégermer.

Verser l’huile, la pulpe de tomates, l’ail pressé au presse-ail et le sel dans un petit wok ou une casserole, mélanger à la spatule puis cuire à feu assez doux et à découvert jusqu’à obtention d’une sauce tomate consistante en mêlant de temps en temps et en veillant à ce que ça n’attache pas dans le fond.

Retirer du feu, ajouter le miel, le vinaigre, le paprika, le piment et le tabasco et bien mélanger le tout.

Disposer la poitrine d’agneau au fond d’un plat et la napper de la sauce.

Couvrir hermétiquement et réserver au frais pour environ 8 à 12 heures.

Allumer le four en position grill moyen.

Découper la poitrine d’agneau en morceaux de 2 ou 3 côtes de large.

Disposer les morceaux en une seule couche dans un plat à four, les napper de sauce et ajouter le vin blanc sur le côté.

Faire cuire à mi-hauteur du four pendant 90 minutes à 2 heures en retournant et en arrosant de sauce toutes les 10 minutes environ.

Servir bien chaud avec du riz pilaf ou des galettes de polenta frites ….et ou de la ratatouille !

Accompagnement ou Plat

Une cuisson pour les riz blancs longs, basmati et thaï ; cette façon de cuire le riz se varie à l’infini pour accorder le riz au plat qu’il accompagne….ou le manger seul !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de riz blanc basmati, thaï ou long,
- 50 g de beurre ou de margarine ou 20 g de beurre ou de margarine et 3 cuillerées à soupe d’huile (olive, tournesol, pépins de raisin, mélange, …),
- 1 gros oignon jaune (ou 3 échalotes),
- 1 gousse d’ail,
- 1,5 fois le volume de riz d’eau salée avec 1 cuillerée à café de sel fin ou de bouillon léger ou d’eau additionnée de 2 tablettes de bouillon déshydraté (poule, bœuf, légumes) émiettées ,
- ¼ de cuillerée à café de poivre fin ou du moulin,
- 1 petit bouquet garni (1 brin de thym et 1 feuille de laurier) ou 1 tablette de bouquet garni,

et en option, pour des variantes :
- riz pilaf au crabe : 1 petite boîte de miettes de crabe,
- riz pilaf au curry : 2 cuillerées à café de curry,
- riz pilaf au paprika : 1 cuillerée à café de paprika doux,
- riz pilaf au poulet : 1 blanc de poulet coupé en très petits dés,
- riz pilaf au safran : 1 dosette de safran en poudre,
- riz pilaf au thon : 1 petite boîte de miettes de thon au naturel où à l’huile,
- riz pilaf madras : 50 g de raisins de Corinthe secs préalablement trempés dans de l’eau tiède pendant environ 30 minutes puis égouttés,
- riz pilaf à la Bretonne : 2 fonds d’artichauts précuits et coupés en dés et 100 g de moules précuites,
- riz pilaf à la Cantonaise : 2 œufs cuits en omelette puis découpé en petits dés et 4 cuillerées à soupe de petits pois cuits à l’étuvée,
- riz pilaf à la Grecque : 100 g de manteau de calamar coupé en dés ou en anneau et 2 tomates coupées en petits dés,
- riz pilaf à la Lorraine : 100 g de lard maigre coupé en petits bâtonnets,
- riz pilaf à la Milanaise :100 g de jambon blanc coupés en petits dés, 100 g de champignons de Paris coupés en fines lamelles,
- riz pilaf à la Normande : 100 g de petites crevettes décortiquées précuites et 100 g de moules précuites,
- riz pilaf à la Parisienne : 200 g de champignons de Paris coupés en fines lamelles,
- riz pilaf à la Piémontaise : 50 g de parmesan râpé,
- riz pilaf à la Portugaise : 1 poivron vert et 2 tomates coupés en petits dés,
- riz pilaf à l’Indienne : 1 pomme granny Smith râpée et 2 cuillerées à café de curry.
- …

Pour ces différentes variantes et options :
- poulet cru, raisins de Corinthe, calamar, tomates, poivron, lard, jambon, champignons, poivron, pomme fruit seront ajoutés en début de cuisson, une fois le riz, devenu translucide,
- curry, paprika, safran, tablettes de bouillon, bouquet garni ou tablette de bouquet garni seront ajoutés juste après le liquide de mouillement,
- crabe, thon, artichaut, moules, omelette, petits pois, crevettes, parmesan, … seront ajoutés une fois la cuisson du riz achevée pour être réchauffés juste avant de servir.

Temps nécessaires :
- préparation: 15 minutes,
- cuisson : 10 à 20 minutes selon mode de cuisson.

Éplucher l’oignon ou les échalotes et les détailler en dés de quelques millimètres.

Faire chauffer la matière grasse à feu doux (thermostat plaque 3/9) dans un autocuiseur, une grande casserole, une marmite ou une cocotte (selon mode de cuisson final choisi).

Y faire suer l’oignon ou l’échalote, sans que ça dore.

Pendant ce temps, éplucher, dégermer et hacher finement l’ail puis l’ajouter dans le récipient de cuisson, mêler et faire revenir 1 minute.

Ajouter le riz non lavé puis mêler avec une spatule pour que les grains s’enrobent de matière grasse et cuire tout doucement en continuant à mélanger jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Selon l’option choisie ajouter alors éventuellement à ce stade les ingrédients correspondants, préalablement préparés (voir plus haut).

Ajouter le liquide de mouillement froid ainsi que les épices ou aromates correspondant à l’option choisie et bien mélanger le tout.

À ce stade 3 solutions pour la cuisson : en autocuiseur, sur plaque ou en four…

1) Cuisson en autocuiseur
Fermer l’autocuiseur hermétiquement, mettre le feu à fond puis, dès la mise en rotation de la soupape, baisser le feu assez doux (thermostat plaque 4/9) et laisser cuire 6 minutes. Dès la fin de la cuisson, mettre hors du feu, dépressuriser.

2) Cuisson sur plaque
Chauffer vivement le récipient de cuisson mais en mettant à feu très doux (thermostat plaque 2/9) dès les premiers signes d’ébullition et surtout sans que ça bout ! Couvrir et laisser cuire doucement environ 20 minutes (le liquide de mouillement doit alors avoir été complètement absorbé).

Surtout ne pas découvrir et ne pas remuer pendant la cuisson…

3) Cuisson au four
Le four sera préchauffé au préalable à 200°C (thermostat 6-7).

Si vous avez commencé la préparation dans un récipient n’allant pas au four, transvaser le riz et son liquide de mouillement dans un plat à four (métallique, en terre cuite vernissée ou en verre) ; couvrir le récipient d’un morceau de papier sulfurisé préalablement découpé à la dimension et à la forme du récipient de cuisson puis enfourner à mi-hauteur du four et laisser cuire 20 minutes sans découvrir ni remuer.

Quel que soit le mode de cuisson, mélanger à la spatule dès la fin de la cuisson sur feu très doux pour égrener le riz cuit et finir de le sécher au cas où il resterait un peu de liquide de mouillement…

Selon la variante, ajouter les éventuels ingrédients à ajouter en fin de cuisson, mélanger, couvrir, laisser tranquillement 2 à 3 minutes sur feu très doux (thermostat plaque 2/9).

Dans tous les cas servir chaud (on peut réserver à couvert sur feu très doux à doux) en remuant de temps en temps et en veillant à ce que ça n’attache pas dans le fond…

Plat

Le rogan josh est un plat indien célèbre qui aurait des racines mogholes et dont la traduction du nom kashimi serait « Rouge ardent ».

Il est servi dans toute l’Inde avec de légères variantes d’une région à l’autre. Son arôme est riche et subtil et la viande fond dans la bouche…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de viande à sauter d’agneau (épaule, gigot désossé, …),
- 4 cuillerées à soupe de beurre clarifié ou de margarine ou d’huile.
- 2 gousses d’ail émincées
- 1 cuillerée à café de fenouil en poudre
- 2 cuillerées à café de cannelle en poudre.
- 8 clous de girofle.
- 6 grains de poivre noir.
- 4 graines de cardamome.
- 1 cuillerée à soupe de gingembre en poudre.
- 20 cl de lait caillé ou de yaourt,
- 1 cuillerée à soupe de coriandre en poudre.
- 2 cuillerées à café de carvi en poudre.
- ¼ de cuillerée à café de piment de Cayenne ,
- 1 cuillerée à café de paprika doux,
- 1 cuillerée à café de garam massala,
- 1 petite boite de concentré de tomate,
- sel fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 1 heure 30 minutes à 2 heures.

Rincer, éponger et couper l’agneau en dés de 2 à 3 cm en éliminant le gras.

Éplucher et hacher l’ail finement.

Chauffer la matière grasse dans une petite marmite ou une grande casserole à fond épais.

Ajouter l’ail, le fenouil et la cannelle en poudre, les clous de girofle et les graines de poivre noir et de cardamome. Faire sauter 30 secondes à feu vif (thermostat plaque 7/9) jusqu’à ce que les graines crépitent et dégagent leur parfum.

Ajouter les dés d’agneau et cuire à feu moyen (thermostat plaque 5/9) environ 12 à 15 minutes en mêlant constamment avec une spatule large jusqu’à ce que les morceaux d’agneau aient relâché leur eau puis prennent une couleur brun rougeâtre et que l’eau relâché réduise.

Asperger d’un peu d’eau et poursuivre la cuisson 12 à 15 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en continuant à remuer pour bien décoller les sucs du fond du récipient.

Ajouter le piment, le paprika, la coriandre, le carvi et le gingembre en poudre et 1 petite cuillerée à café de sel fin. Remuer puis ajouter le lait caillé ou le yaourt battu, le concentré de tomate et 50 cl d’eau chaude, remuer et cuire à couvert pendant environ 1 heure à 1 heure et demie jusqu’à ce que l’agneau soit tendre. Une demi heure avant de servir, goûter la sace, rectifier l’assaisonnement en sel et piment de Cayenne si nécessaire et remuer. Découvrir au besoin pour faire épaissir la sauce.

Servir très chaud avec du riz basmati cuit à la vapeur et des pains naan nature (galettes de pain levé au lait fermenté, voir recette sur Saveurs du Monde) ou des chapatis (galettes de pain non levé, voir recette sur Cuisine végétarienne et recettes indiennes).

La cuisson vapeur est une pratique courante pour le riz gluant mais marche également très bien pour tous les autres riz qu’ils soient ronds ou longs.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de riz,
- gros sel,
et en option : épices, herbes aromatiques ou tablettes de bouillon déshydraté pour parfumer selon goût.

Temps nécessaires :
- trempage : 1 heure
- préparation et cuisson : environ 25 minutes.

Faire tremper le riz dans environ 1 fois et demie son volume d’eau pendant 1 heure puis le transférer dans une passoire et le rincer abondamment jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit limpide.

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole et, lorsque l’eau bout, y plonger le riz 2 minutes puis l’égoutter dans la passoire.

Dans un récipient équipé d’un panier de cuisson vapeur (couscoussier, cuit-vapeur, …), faire de nouveau bouillir une grande quantité d’eau (on peut aromatiser cette eau à son goût avec des épices, des herbes aromatiques ou du bouillon).

Lorsque l’eau bout, transférer le riz dans le panier vapeur, couvrir hermétiquement le panier vapeur de son couvercle ou d’un linge propre et laisser cuire 15 à 20 minutes (arrêter la cuisson lorsque le riz est cuit à souhait).

Le temps de cuisson est plus long qu’avec les autres méthodes mais produit un riz léger et tendre avec des grains se séparant bien.

Plat complet

Le couscous en version tajine !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 pilons de poulet,
- 1 boîte format ¼ de pulpe de tomates (soit 400 g net),
- 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de piment de Cayenne en poudre,
- 100 g de pois chiches,
- 1 cuillerée à soupe de bicarbonate de soude,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 gousses d’ail,
- 1 poivron rouge,
- 1 tablette de bouillon de poule,
- 2 courgettes,
- 2 cuillerées à café de sel fin,
- 250 g de semoule à couscous (taille moyenne),
- 2 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- 2 cuillerée à soupe de ras-el-hanout (ou à défaut : ½ cuillerée à café de chacune des épices suivantes en poudre : gingembre, muscade, poivre noir, poivre blanc et ¼ de cuillerée à café de celles-ci : carvi, curcuma, coriandre, sésame),
- 4 merguez.

Temps nécessaires :
- préparation initiale : 5 minutes,
- marinage : 12 à 18 heures,
- finition et cuisson : 2 heures 30 minutes.

La veille, dépouiller les pilons. Dans un grand bol, mélanger la pulpe de tomates avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et le piment de Cayenne.

Mettre les pilons dans un récipient, napper de la pulpe de tomate, couvrir et réserver au réfrigérateur.

Mettre les pois chiches à tremper dans un saladier d’eau additionné du bicarbonate.

Le lendemain, éplucher l’oignon, le hacher puis le mettre à rissoler à feu doux dans une sauteuse ou une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Éplucher l’ail, le dégermer, l’ajouter à l’oignon une fois doré et poursuivre la cuisson doucement 5 minutes.

Laver le poivron, le sécher puis, sur la grille et sous le grill du four en chauffe moyenne, le griller de tous côtés en le retournant toutes les 5 minutes puis l’envelopper de papier aluminium et réserver.

Pendant ce temps, faire dissoudre la tablette de bouillon de poule dans 50 cl d’eau puis laisser tiédir.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Laver les courgettes, les éplucher en conservant ¼ de leur peau puis les couper en rondelles d’environ 8 mm d’épaisseur.

Porter à ébullition 1 l d’eau avec les pois chiches, laisser frémir 5 minutes puis rafraîchir les pois à l’eau froide dans une passoire.

Répartir l’oignon dans le fond d’un tajine.

Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans la sauteuse ou la cocotte ayant servi à dorer l’oignon et y dorer les pilons, sans leur sauce de marinage et par lots de 2 à 4 selon la taille du récipient. Les réserver au fur et à mesure dans une assiette une fois dorés.

En parallèle, recouvrir les oignons de la sauce de marinage, disposer les tranches de courgettes dessus en formant un dôme, ajouter du bouillon de poule jusqu’au ras du rebord inférieur du tajine, saler d’1 cuillerée à café de sel fin.

Couvrir le tajine et le mettre au four pour 30 minutes.

Mettre à bouillir quelques litres d’eau dans la marmite du couscoussier et, en parallèle, dans un saladier, mélanger la semoule avec 1 cuillerée à café de sel fin et 2 cuillerées à soupe d’huile de ménage, couvrir à ras d’eau tiède et laisser gonfler 15 minutes.

Peler le poivron, le couper en 4 et éliminer ses graines.

Éliminer la peau des pois chiches en les pressant sous le pouce et l’index.

Sortir le tajine du four, saupoudrer du ras-el-hanout, répartir en étoile les quartiers de poivron et les pilons, articulation de la pâte au centre, répartir les pois chiches, ajuster le niveau de liquide au ras de rebord inférieur du tajine avec du bouillon, couvrir et renfourner 1 heure.

Égrener le couscous avec une fourchette puis le transférer dans un linge propre placé dans la passoire du couscoussier, en finissant d’égrener avec les doigts.

Recouvrir la graine des bords du linge, placer la passoire du couscoussier avec son couvercle sur la marmite du couscoussier et cuire à la vapeur 20 minutes. Dégager le dessus du linge et égrener de nouveau le couscous avec une fourchette. Recouvrir la graine du linge et remettre à cuire à la vapeur de nouveau 20 minutes.

Pendant ce temps, à feu doux dans la sauteuse où on a fait dorer le poulet, faire rendre leur graisse aux merguez puis 15 minutes avant la fin de cuisson du tajine, les disposer dans le tajine entre les pilons puis renfourner le tajine avec son couvercle.

Servir chaud avec la semoule à part dans un plat creux ou disposée en turban autour du tajine.

Il vaut mieux s’y prendre à l’avance quitte à conserver le tajine en baissant le four à 90°C (thermostat 3) une fois le temps de cuisson achevé.

Accompagner d’un « Château Boulaouane » gris ou rouge !