Le riz : la cuisson pilaf

Accompagnement ou Plat

Une cuisson pour les riz blancs longs, basmati et thaï ; cette façon de cuire le riz se varie à l’infini pour accorder le riz au plat qu’il accompagne….ou le manger seul !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de riz blanc basmati, thaï ou long,
- 50 g de beurre ou de margarine ou 20 g de beurre ou de margarine et 3 cuillerées à soupe d’huile (olive, tournesol, pépins de raisin, mélange, …),
- 1 gros oignon jaune (ou 3 échalotes),
- 1 gousse d’ail,
- 1,5 fois le volume de riz d’eau salée avec 1 cuillerée à café de sel fin ou de bouillon léger ou d’eau additionnée de 2 tablettes de bouillon déshydraté (poule, bœuf, légumes) émiettées ,
- ¼ de cuillerée à café de poivre fin ou du moulin,
- 1 petit bouquet garni (1 brin de thym et 1 feuille de laurier) ou 1 tablette de bouquet garni,

et en option, pour des variantes :
- riz pilaf au crabe : 1 petite boîte de miettes de crabe,
- riz pilaf au curry : 2 cuillerées à café de curry,
- riz pilaf au paprika : 1 cuillerée à café de paprika doux,
- riz pilaf au poulet : 1 blanc de poulet coupé en très petits dés,
- riz pilaf au safran : 1 dosette de safran en poudre,
- riz pilaf au thon : 1 petite boîte de miettes de thon au naturel où à l’huile,
- riz pilaf madras : 50 g de raisins de Corinthe secs préalablement trempés dans de l’eau tiède pendant environ 30 minutes puis égouttés,
- riz pilaf à la Bretonne : 2 fonds d’artichauts précuits et coupés en dés et 100 g de moules précuites,
- riz pilaf à la Cantonaise : 2 œufs cuits en omelette puis découpé en petits dés et 4 cuillerées à soupe de petits pois cuits à l’étuvée,
- riz pilaf à la Grecque : 100 g de manteau de calamar coupé en dés ou en anneau et 2 tomates coupées en petits dés,
- riz pilaf à la Lorraine : 100 g de lard maigre coupé en petits bâtonnets,
- riz pilaf à la Milanaise :100 g de jambon blanc coupés en petits dés, 100 g de champignons de Paris coupés en fines lamelles,
- riz pilaf à la Normande : 100 g de petites crevettes décortiquées précuites et 100 g de moules précuites,
- riz pilaf à la Parisienne : 200 g de champignons de Paris coupés en fines lamelles,
- riz pilaf à la Piémontaise : 50 g de parmesan râpé,
- riz pilaf à la Portugaise : 1 poivron vert et 2 tomates coupés en petits dés,
- riz pilaf à l’Indienne : 1 pomme granny Smith râpée et 2 cuillerées à café de curry.
-

Pour ces différentes variantes et options :
- poulet cru, raisins de Corinthe, calamar, tomates, poivron, lard, jambon, champignons, poivron, pomme fruit seront ajoutés en début de cuisson, une fois le riz, devenu translucide,
- curry, paprika, safran, tablettes de bouillon, bouquet garni ou tablette de bouquet garni seront ajoutés juste après le liquide de mouillement,
- crabe, thon, artichaut, moules, omelette, petits pois, crevettes, parmesan, … seront ajoutés une fois la cuisson du riz achevée pour être réchauffés juste avant de servir.

Temps nécessaires :
- préparation: 15 minutes,
- cuisson : 10 à 20 minutes selon mode de cuisson.

Éplucher l’oignon ou les échalotes et les détailler en dés de quelques millimètres.

Faire chauffer la matière grasse à feu doux (thermostat plaque 3/9) dans un autocuiseur, une grande casserole, une marmite ou une cocotte (selon mode de cuisson final choisi).

Y faire suer l’oignon ou l’échalote, sans que ça dore.

Pendant ce temps, éplucher, dégermer et hacher finement l’ail puis l’ajouter dans le récipient de cuisson, mêler et faire revenir 1 minute.

Ajouter le riz non lavé puis mêler avec une spatule pour que les grains s’enrobent de matière grasse et cuire tout doucement en continuant à mélanger jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Selon l’option choisie ajouter alors éventuellement à ce stade les ingrédients correspondants, préalablement préparés (voir plus haut).

Ajouter le liquide de mouillement froid ainsi que les épices ou aromates correspondant à l’option choisie et bien mélanger le tout.

À ce stade 3 solutions pour la cuisson : en autocuiseur, sur plaque ou en four

1) Cuisson en autocuiseur
Fermer l’autocuiseur hermétiquement, mettre le feu à fond puis, dès la mise en rotation de la soupape, baisser le feu assez doux (thermostat plaque 4/9) et laisser cuire 6 minutes. Dès la fin de la cuisson, mettre hors du feu, dépressuriser.

2) Cuisson sur plaque
Chauffer vivement le récipient de cuisson mais en mettant à feu très doux (thermostat plaque 2/9) dès les premiers signes d’ébullition et surtout sans que ça bout ! Couvrir et laisser cuire doucement environ 20 minutes (le liquide de mouillement doit alors avoir été complètement absorbé).

Surtout ne pas découvrir et ne pas remuer pendant la cuisson…

3) Cuisson au four
Le four sera préchauffé au préalable à 200°C (thermostat 6-7).

Si vous avez commencé la préparation dans un récipient n’allant pas au four, transvaser le riz et son liquide de mouillement dans un plat à four (métallique, en terre cuite vernissée ou en verre) ; couvrir le récipient d’un morceau de papier sulfurisé préalablement découpé à la dimension et à la forme du récipient de cuisson puis enfourner à mi-hauteur du four et laisser cuire 20 minutes sans découvrir ni remuer.

Quel que soit le mode de cuisson, mélanger à la spatule dès la fin de la cuisson sur feu très doux pour égrener le riz cuit et finir de le sécher au cas où il resterait un peu de liquide de mouillement…

Selon la variante, ajouter les éventuels ingrédients à ajouter en fin de cuisson, mélanger, couvrir, laisser tranquillement 2 à 3 minutes sur feu très doux (thermostat plaque 2/9).

Dans tous les cas servir chaud (on peut réserver à couvert sur feu très doux à doux) en remuant de temps en temps et en veillant à ce que ça n’attache pas dans le fond…

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (4 votes, moyenne : 5,00 sur 5)
Loading ... Loading ...

Mots-clefs : , , ,

Vous pouvez suivre les réponses à cet article via le flux RSS 2.0. Vous pouvez commenter, ou faire un trackback depuis votre site.
Imprimer Imprimer

Réagissez